Eklektisch, skurril, kontaktfreudig: Reichen diese drei Begriffe aus, um einen erfolgreichen Koch zu definieren? Normalerweise ja, nicht im Fall von Giancarlo Morelli, einer echten Kriegsmaschine sowohl in der Küche als auch im Geschäft. Michelin-Sternekoch, Besitzer von fünf Restaurants, dem Pomiroeu in einem Innenhof aus dem 5. Jahrhundert in Seregno, der Trattoria Trombetta in Porta Venezia, in Mailand zwei Orte im XNUMX-Sterne-Hotel VIU Milan und im Phi Beach an der Costa untergebracht Smeralda, stellen Sie sich ihn als eiskalten Chefkoch und Unternehmer an der Spitze eines kleinen Geschäftsimperiums von Luxusrestaurants vor. Dann entdeckt man, dass die mächtige Kriegsmaschinerie, die ihn sogar zur Ernennung durch das Staatsoberhaupt Cavaliere del Lavoro geführt hat, ein Orden italienischer Bürger, „die sich außerordentlich verdienstvoll gemacht haben“, die sich „in Landwirtschaft, Industrie, Handel, in Handwerkskunst, im Kredit- und Versicherungsgeschäft“, hat ein Herz, das schlägt, vor allem für die Landschaft von Bergamo, die ihn geboren hat, aber auch für eine Küche, die es versteht, sich in ihrer vollsten und reichsten Einfachheit auszudrücken und sich darin zu offenbaren seine Seele als Dichter und Bauer, die seine Kindheit geprägt hat, weil - wie er gerne sagt - "die Natur so großzügig ist, dass sie nicht bearbeitet werden muss, um ihren Geschmack wiederherzustellen". Er kennt diese Einfachheit seit seiner Kindheit dank seiner Familie, bäuerlichen Verwandten, Bauern und Jägern, die seine Augen und seine Seele für die Farben, Aromen und Düfte der Landschaft und des Waldes öffneten, während seine Mutter, Mamma Rosa, Schneiderin und Koch, hat all dieses Erbe an Empfindungen in originellen und hochwertigen Gerichten ausgearbeitet.
Aufmerksam auf die Erforschung des Rohmaterials, die reine Extraktion des Geschmacks, die überraschenden und kalibrierten Gleichgewichte, hat Giancarlo Morelli seine Philosophie um das Konzept einer gesunden, guten und vor allem ethischen Küche in Bezug auf die Zutaten, die Traditionen, aber aufgebaut auch der Orte, einige Männer.
Und auch heute, wo er ein berühmter, reicher, weltweit gefragter Koch ist, Auszeichnungen erhält, einen roten Stern auf der Brust hat, für Erwachsene kocht, immer fest in der Idee von verwurzelt bleibt eine Küche, die Ausdruck bäuerlicher Sozialisation ist: „Für mich ist es normal, andere glücklich zu machen, besonders mit Essen. Teilen, zusammen sein, lachen. Das ist wahrer Luxus."
Ausdruck einer schmackhaften, raffinierten, schön anzusehenden Küche ist das Rezept, das der Sternekoch den Lesern von First&Food vorschlägt: Birne mit Safran, Sahne und Salbei und knuspriger Haselnuss. Seine Birne mit Safran ist eine Neuinterpretation der klassischen Birne mit Glühwein oder Schokolade, die den Herbst oder Winter begleitet, aber in diesem Rezept – sagt Morelli – glaube ich, dass der bittere Geschmack von Safran einen sehr angenehmen Kontrast in einem Dessert darstellt, der für Noten sorgt Frische dank der Salbeiduftcreme, sehr schmackhaft und in meinen Restaurants immer geschätzt".
Das Rezept: Safranbirne, Salbeicreme und Haselnusskrokant
Zutaten für Personen 4
Für die Birne
4 Abtbirnen
200 Gramm Zucker
400 Gramm Wasser
5 g Safranpulver
2 Nelken
1 Zitrone
Für die Sahne
100 ml frische Sahne
15 Gramm Zucker
4 Salbeiblätter
70 g Haselnüsse
Prozess
Kombinieren Sie Zucker, Wasser, Gewürze und Safran in einem Topf, der groß genug für die Birnen ist. Zum Kochen bringen, von der Hitze entfernen und die zuvor geschälten Birnen hinzufügen. Mit einem Deckel verschließen. Zurück auf niedrige Hitze stellen, bis die Birnen gar sind und die Flüssigkeit um 2/3 reduziert ist.
In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Zucker und den fein gehackten Salbeiblättern steif schlagen.
Die Haselnüsse im Backofen bei 170° ca. 5 Minuten rösten.
Übersicht
Die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, leicht trocknen, auf den Teller legen und die Schlagsahne darauf anrichten.
Zum Schluss die knackigen Haselnüsse über die Sahne geben.
Ps
Die Ausgangsflüssigkeit muss auf die Konsistenz von Karamell reduziert werden und wird zuletzt zum Glasieren und Polieren der Birnen verwendet.
5g Safran für 4 Personen?? Bist du dir sicher? Als Safranproduzent kommt mir das echt übertrieben vor, und ich rede hier nicht nur vom Endkundenpreis..