Das Rezept von Davide Marzullo: Die Blumenkohlscheibe, und das bescheidene Gemüse wird edel

Der gewählte Name zielt darauf ab, Folgendes zu minimieren: “Zeitgenössisches Restaurant”, aber die Welt hinter dieser scheinbaren Einfachheit ist von ganz anderer Substanz und Dimension. Da steckt sicher viel Leidenschaft drin: die einer Brigade talentierter junger Leute Anfang zwanzig, die sich nach diversen Auslandserfahrungen dazu gefunden haben, Catering in futuristischen Dimensionen zu machen, „Fabbrica“ ​​, ein Coworking-Campus, der 24 Stunden am Tag geöffnet ist Tag, in den Räumen, die von der historischen Somaini-Baumwollfabrik von Lomazzo geborgen wurden, die 24 gegründet wurde und bis 1893 aktiv war und 1974 Arbeiter beschäftigte und die heute, nach einem wichtigen Beispiel industrieller Restaurierung und Wiederherstellung, auch wieder in Häuser umgewandelt wurde und Hauptsitz von ComoNEXT – Innovation Hub, einem großen Wissenschaftspark und Gründerzentrum, hat über 1300 Mitarbeiter aus verschiedenen Sektoren, die sich alle der Innovation verschrieben haben.

Aber vor allem ist da die verschlungene Erfahrung – es ist angebracht zu sagen – von einer der vielversprechendsten und talentiertesten jungen italienischen Köche Davide Marzullo, gebürtig aus Uboldo (Varese), der mit nur 26 Jahren bereits Meilensteine ​​für seine beruflichen Ambitionen geschmiedet hat. Er passierte Alberto Faccani, einen Michelin-Stern im Magnolia in Cesenatico; für Claude Bosi, der mit seinem Hibiscus in der Marktgemeinde Ludlow in Shropshire zwei Michelin-Sterne erringen konnte, für Helene Darroze im raffinierten The Connaught in London, drei Michelin-Sterne. Noch nicht zufrieden, wollte er auch die aufregende Raiffeisenküche probieren René Redzepi im Noma in Kopenhagen wurde fünf Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt gemäß der Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt. Mit diesem Erfahrungsschatz fiel es ihm nicht schwer Triumph bei der ersten Ausgabe der Antonino Chef Academy die italienische kulinarische Talentshow, ausgestrahlt auf Sky Uno, die ihm ihre Türen öffnete am Hof ​​von Antonino Cannavaccuiuolo in der Villa Crespifür anderthalb Jahre.

Trotz seiner 26 Jahre scheinen die Zeiten seiner Erinnerungen weit entfernt, als ich in sehr jungen Jahren zum ersten Mal eine richtige Küche im Restaurant seines Onkels betrat: „Eine Küche, die mit Traditionen und dem Territorium verbunden ist. Eine Küche, in der Familienerinnerungen ausgedrückt und durch typisch italienische Gerichte erzählt werden. Und in dieser Küche wurde mir klar, dass dieser Beruf ein grundlegender Teil meines Lebens sein würde».

Sie sind weit weg, aber die Liebe zu den gut gepflanzten Wurzeln eines ceine Küche, die sich durch elementare Empfindungen schlängelt (im philosophischen Sinne des Begriffs, oder seiner innere Werte) Wer instinktiv der Atmosphäre der Erinnerung nachjagt, wer mit neuen Empfindungen den Geschmack armer Zutaten aus unveränderten Rohstoffen zu durchdringen sucht, der ist durch die fest verbunden und erhaben gebliebenBeitrag der großen Techniken und Kenntnisse der Verarbeitung und des Kochens von den großen Meistern auf der ganzen Welt assimiliert.

Eine Küche aus Instinkt, Leidenschaft, Technik und Ironie

Und auch eine große Bescheidenheit ist geblieben: „Wir haben uns auf eine große Reise begeben, schwierig, aber spannend“ – erklärt Davide voller Grimm – dies ist die erste Erfahrung von 100% Unternehmensführung. Es ist eine große Verantwortung, aber ich habe das Glück, Menschen an meiner Seite zu haben, die nicht nur meine lieben Freunde, sondern auch hochqualifizierte junge Fachleute sind, die mich jeden Tag unterstützen. Die Trattoria Contemporanea ist der Ausgangspunkt für die Evolution des Restaurantkonzepts, nicht nur auf kulinarischer Ebene. Es ist ein Projekt aus Liebe, Leidenschaft, Instinkt und Balance. Das ist es, was die Kunden hoffentlich wahrnehmen und was wir mit unseren Gerichten vermitteln möchten.“ Was übersetzt eine Küche aus Rohstoffen, Forschung, Geheimnissen, aber auch Instinkt und Spaß bedeutet, zubereitet und serviert mit der typischen Leichtigkeit und Leidenschaft junger Köpfe.

Tatsächlich bietet die Trattoria Contemporanea ein einzigartiges, überraschendes, einzigartiges, einzigartiges Erlebnis Kochen aus Instinkt, aber durchdrungen von Technik basierend auf hochwertigen Rohstoffen, die für verschiedene Situationen moduliert werden können, ein Business-Lunch-Angebot für den Tag, wenn die Leute von ComoNExT dorthin strömen, zwei verschiedene Degustationsmenüs und für den Abend ein innovatives, modernes Food-Erlebnis, das davon zeugt das „Know how to wage“ der jungen Brigade, unterstützt durch einen gut sortierten und hochklassigen Weinkeller.

In dem vom Küchenchef für die Leser von Mondo Food vorgeschlagenen Rezept wird der Sinn für die kulinarische Philosophie, von Küchenchef Davide, der es geht ins Herz der Materie, arm, und verherrlicht ihren Reichtum und Adel in tausend feinen Nuancen. In der Blumenkohlscheibe wird das gegrillte Gemüse mit Aioli-Sauce, grüner Olivencreme und Petersilienöl bedeckt. Eine schlechte Zutat wird im ständigen Bemühen des Küchenchefs, ihr eine neue Würde zu verleihen, optimal verarbeitet. Eine ganz offensichtliche Armut, wohlgemerkt, denn hinter so viel Wesentlichkeit steckt eine Kultur, die aus internationalen Erfahrungen begründet ist.

Das Rezept: Blumenkohlscheibe

Zutaten

Ein mittelgroßer Blumenkohl

2 Zitronen

Eier

Kapernpulver

Zucker

Sahne

Knoblauch

Öl

Salz Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:

Den Blumenkohl dämpfen und auf dem Grill fertig garen.

Bereiten Sie eine Aioli-Sauce zu, eine mildere Mayonnaise mit einer Knoblauchcreme, Essig, Salz und Sahne darin. Typisch provenzalische Sauce ursprünglich aus Katalonien, genauer gesagt aus der Küche der Stadt Valencia. Es lässt sich leicht zubereiten, indem man ein paar Knoblauchzehen in einem Mörser zerstampft – oder hackt – und Eigelb (auf besonders wichtige Raumtemperatur gehalten), Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer hinzufügt und, wie bei der traditionellen Mayonnaise, die ' Ölspülung.

Mit dem Kinderschneebesen werden die Kapern zu einem Pulver vermengt.

Für die Zitronenpaste kochen Sie eine Zitrone in Wasser, kochen Sie sie nach dem Abkühlen bei niedriger Temperatur bei 80 Grad etwa 5 Stunden lang in einer Lösung aus Wasser, Zucker und Kräutern und mischen Sie sie dann.

Präsentation:

Broccoli auf dem Teller anrichten, mit dem getrockneten Kapernpulver bestreuen. Dann die Aioli gießen und mit der Zitronenpaste garnieren.

Modernes Restaurant