Als unermüdlicher Experimentator, akribischer Perfektionist auf der ständigen Suche nach Einfachheit, wenn auch kombiniert mit einer rigorosen Mischung aus Aromen und Geschmacksrichtungen, hat Claudio Pasquarelli sein Leben um zwei unbändige und unbändige Leidenschaften herum ausgerichtet: die für das Meer mit seinen unendlichen gastronomischen Facetten und die für Ein Qualitäts-Catering, das nicht nur eine Übung in der Küche ist, sondern etwas viel Ausgefeilteres und Komplexeres, das seinen Grund in einer kontinuierlichen Bereicherung von Emotionen findet, die aus der Befriedigung entstehen, zu wissen, wie man eine ansprechende Atmosphäre am Arbeitsplatz schafft.
Zwei schon früh gepflegte Leidenschaften, denen seine Eltern mit vielen Opfern frönten, als sie ihn auf die Hotelfachschule in Genua schickten. Aber er war es nicht weniger: Um seinen Lebensunterhalt zu bestreiten, arbeitete er abends in einem genuesischen Hotel gegen Kost und Logis und konnte so im Sommer nach der Schule seine ersten Saisons in den Hotels der Riviera beginnen. Im Alter von 15 Jahren beschloss er, nach London zu gehen, um zu praktizieren, und versprach seinen Eltern, dass er nach Hause zurückkehren würde. Und tatsächlich, als er sich gestärkt fühlt, kehrt er zurück und eröffnet mit seinen Eltern in Vado Ligure, der Stadt, in der er 1950 geboren wurde, sein erstes Restaurant.
Zufriedenheit ist groß, aber der Ehrgeiz des jungen Claudio ist ein ganz anderer, er träumt von elegant gedeckten Tischen, Kellnern in weißen Handschuhen, Köchen mit Hauben und makellos weißen Schürzen, wie er sie in den Luxusrestaurants der Riviera gesehen hat, die in den 70er Jahren der letzte Schrei waren oder London.
Das Geschäft mit dem Restaurant läuft gut, der junge Claudio wird geschätzt, seine traditionelle ligurische Küche zieht Kunden von weit her an, es ist Zeit, in größeren Dimensionen zu denken,
Auf dem Hügel von Bergeggi, dem historischen Fischerdorf der westlichen ligurischen Riviera, mit einem atemberaubenden Blick auf den Golf, von dem einige eindrucksvolle Gassen den Abstieg zur Promenade ermöglichen, befindet sich ein Grundstück in strategischer Lage mit einem atemberaubenden Blick auf die Meer, ist der richtige Ort, um ein Hotelrestaurant zu bauen, eine Synthese seiner Philosophie, die Küche und Gastfreundschaft in einer fast familiären Beziehung zu seinen Kunden verbindet. Er ebnete, grub aus, schuf eine Reihe von Terrassen in der Festung und schuf 1982 ein kleines Hotel mit 20 Zimmern und vor allem sein Restaurant mit raffinierter Einrichtung und antiken Möbeln.
Jetzt kann er groß denken Studieren Sie eine Neuinterpretation der traditionellen ligurischen Küche nach einer leichteren Vision, die die kostbaren Aromen des Rohmaterials verstärkt, ohne sie zu verfälschen, mit schnellem Kochen experimentiert, extra nativem Olivenöl und ligurischen aromatischen Kräutern Raum gibt. ... eine lokale Küche mit den besten Rohstoffen. Er perfektionierte die Rezepte, die später zu einem Eckpfeiler seines Caterings werden sollten: das berühmte Bukett von Schalentieren mit mediterranen Zitrusfrüchten, das Spezialgericht des Küchenchefs, Tartar aus rohem Fisch, Wolfsbarsch-Ravioli, Borretsch-Tagliolini mit Oneglia-Garnelen. Es ist auch eine Neuauflage der klassischen Fischsuppe mit den besten Fischen des Tages, filetiert und entgrätet, gekocht und in speziellen Specksteintöpfen serviert.
Die Regel, die seine kulinarische Philosophie leitet, lautet „Akzeptiere, was das Meer dir gibt.
Gutes Blut lügt nicht. So wie Claudio in jungen Jahren von seinem Leben am Herd träumte, folgt ihm seine Tochter Laura von klein auf, bewundert die hervorragende Küche ihres Vaters und tritt bedenkenlos in seine Fußstapfen, wird zu seinem Schatten. Und es erbt seine Leidenschaft, Geheimnisse und Innovationsfähigkeit.
Bringen Sie neue Ideen, neue Vorschläge für Kunden, besuchen Sie die großartigen Restaurants, lernen Sie die berühmtesten Köche kennen, probieren Sie die Gerichte, die in Italien und Frankreich Geschichte geschrieben haben.
Es beginnt in der Konditorei, „dehnt“ sich aber in wenigen Jahren auf alle Nervenzentren der Küche aus. Bergeggi interpretiert die Vorstellung seines Vaters von einer raffinierten Küche, die offen für Neues ist, immer auf moderne Weise und erweckt die Menüs "Incontri d'Autore", die gemeinsam mit großen Köchen zubereitet werden, zum Leben, Treffen verschiedener Denkrichtungen auf der Suche nach neuen gastronomischen Ausdrucksformen, gelandet im Internet, den Fernsehkanälen, die der Küche gewidmet sind, und allen Zeitschriften der Branche und führen heute zusammen mit seinem Bruder Christian in Sala die große Familienleidenschaft fort. Es ist die neue Küche, die mit großer Gewissheit nach vorne kommt.
Das Rezept, das Küchenchef Claudio Pasquarelli den Lesern von Mondo Food vorschlägt, ist die Synthese der Konzeption seiner Küche, Frische, delikate Aromen, am Gaumen ohne Missverständnisse wahrnehmbare Nuancen, das Meer ist der Protagonist mit all seinem Charme.
Das Rezept für Baby-Tintenfische gefüllt mit Krustentieren und knackigen Trompeten-Zucchini
Zutaten für Personen 4
48 Pin Tintenfisch
12 Muscheln
2 Trombetta-Zucchini
3 Concassé-Tomaten
Basilikum nach Geschmack
Fischsuppe
Tintenfischbrot in Croutons (2 pro Teller)
Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer nach Geschmack
Für die Füllung:
500 g Garnelenmark aus Sanremo
Eingeweichte Semmelbrösel nach Geschmack
Knoblauch Petersilie,
Majoran
1 ganzes Ei
1 Albumin
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Verfahren für die Befüllung
Den gehackten Knoblauch, die Petersilie und den Majoran in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra anschwitzen. Fügen Sie das Schalentierfleisch hinzu, wenn es gekocht ist, mischen Sie die Füllung, indem Sie Semmelbrösel, Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Tintenfische gut säubern und mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Füllung füllen.
Bräunen Sie die Julienne Trombetta-Zucchini, damit sie sehr knusprig sind. Den mit Tomatenconcasse, Fischfond, Basilikum, Venusmuscheln gefüllten Tintenfisch in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze garen. Fügen Sie dann die Trombetta-Zucchini, Salz und Pfeffer hinzu und fügen Sie einen Spritzer rohes natives Olivenöl extra hinzu. Mit Tintenfisch-Croutons servieren
