Einheitsgröße neuer Michelin-Stern für Rom und Preis wie Junger Michelin-Koch des Jahres 2021. Im Alter von 34 Jahren und vier Jahre nach der rücksichtslos enthusiastischen Entscheidung, ein eigenes Restaurant in Rom in der Via Mameli im oberen Trastevere zu eröffnen, hat Antonio Ziantoni nach Abschluss der gastronomischen Weltreise nicht die Bescheidenheit und das Lächeln verloren, die er immer hatte ausgezeichnet. Er gehört nicht zu denen, die sich mit der Wissenschaft ihrer Küche aufdrängen, er wirft Ihnen nicht arrogant den Stern oder die Auszeichnung als Koch des Jahres zu, er spricht mit leiser Stimme und sieht Sie mit dem leicht verträumten Blick an eine Alice im Wunderland. Kurz gesagt, der Erfolg hat ihn nicht so sehr verdrängt und er hat die Heiterkeit seiner Jugend bewahrt, die er in Vicovaro verbracht hat, einer entzückenden kleinen Stadt mit etwas mehr als dreitausend Seelen an der Grenze zwischen Latium und den Abruzzen an der Autobahn Rom-L'Aquila, wo die Natur er der Protagonist ist, und die menschlichen Beziehungen noch die einer gesunden Provinz sind.
Eine Bescheidenheit und Heiterkeit, die sich in der Erinnerung an die Empfindungen ausbreiten, die ihm bei der Nachricht von seiner Auszeichnung in den Sinn kamen: «Michelin hatte mich gewarnt, dass ich als Jungkoch des Jahres ausgezeichnet werden würde, und es war bereits eine große Genugtuung - sagt Ziantoni - aber als sie dann im Livestream den Stern an das Zia Restaurant verliehen haben, war das ein Schlag ins Herz. Der erste Gedanke ging an meine Brigade und die Menschen, die an diesem wahr gewordenen Traum gearbeitet haben. Ich habe sicherlich meine Vorstellung von Kochen und Catering Jahr für Jahr, Erfahrung für Erfahrung, weiterentwickelt. Aber es ist wie im Sport: Man geht nie alleine ans Ziel, dahinter steht immer ein Team».
Aber hinter dieser scheinbaren Sanftmut steckt viel mehr als ein unbewaffneter junger Mann, stattdessen steckt ein eiserner Wille, seine persönliche Version der Küche in der Küche zu bekräftigen, an die er immer geglaubt hat, die eine Kultur der Autonomie des Denkens ist, der Wahl, des Lebens.
Wer hat es geschafft, Schritt für Schritt ausgehend von zu bauenALMA von Gualtiero Marchesi , wo es seine ersten Grundlagen festigte, sich dann mit Erfahrungen in Nordafrika, China und Australien verstärkte, bevor es nach Frankreich weiterzog Vielstern-Georges Blanc wo er sich die klassische Technik aneignete und in London von Gordon Ramsay, drei Michelin-Sterne der ihm Strenge beigebracht hat, um dann in Italien Wurzeln zu schlagen vier Jahre im Pagliaccio von Anthony Genovese, zwei Michelin-Sterne, der Küchenchef und Regisseur, der laut den Inspektoren der Roten „auf einer fabelhaften Reise über die Zutaten und Küchen der Welt spricht, die er auf seine eigene Weise interpretiert und eine Brücke zu westlichen und einheimischeren Erfahrungen schlägt“.
Und Antonio Ziantoni hat es Schritt für Schritt geschafft, sich selbst aufzubauen einer der prominentesten Vertreter der neuen jungen italienischen Küche, mit kulturellen Stiftungen gut verwurzelt im Territorium, das den Dialog mit internationalen Einflüssen. Er ist eine persönliche Küche, die es schafft, sich auf originelle Weise auszudrücken, aber ebenso wie sein Charakter ohne Höhenflüge, so dass die Bedeutung ihrer Inhalte, wie Erinnerungen an das Gebiet, sich immer auf erkennbare Aromen beziehen und alles in den Mittelpunkt stellen auf eine raffinierte Interpretation von Rohstoffen in einem fast obsessiven Festhalten am Konzept der Saisonalität was dazu führt, dass er oft die Pappteller wechselt.
Für die Leser von "Mondo Food" bietet der Küchenchef ein Rezept an, "Crème brûlée mit Lauch, Spargel, Hopfen, Kräutern und Blumen", das die Düfte von zurückbringt Frühling, zu den Empfindungen von Erholung der Natur in dieser Saison, zu seinen Düften, eine Einladung, diesen Moment des Jahres mit verzauberten Augen von einem Küchenchef zu lesen, der die Saisonalität zu einer der Stärken seiner Küche gemacht hat
Das Rezept: Crème brûlée aus Lauch, Spargel, Hopfen, Kräutern und Blüten
Zutaten für 4 Personen:
Für die Lauchcreme:
100 g Porri
100 g Gemüsebrühe
Öl
Knoblauch
Thymian
Pfeffer
Sale
Für die Crème Brûlée:
50 g Lauchcreme
250 g flüssige Sahne
75 g Milch
40 g Zucker
3 g Salz
4 Eigelb
Pfeffer
Vanilleschote
Brauner Zucker
Für den Wildkräutersalat:
Wilder Spargel
Hopfen
Brunnenkresse
Artemisia
Borretsch
Geranie
Zentocchio
Klette
Vorgehensweise:
Für die Lauchcreme:
Lauch grob schneiden, etwas Öl, eine Knoblauchzehe und Thymian anbraten. Den Lauch dazugeben und mit Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen. 30 Minuten kochen und dann mit einem Mixer pürieren.
Für die Crème Brûlée:
Milch und Sahne in einen Topf geben. Vanilleschote und Samen hinzufügen. Dann leicht zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe zusammen mit dem Zucker und der Lauchcreme in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen verrühren. Wenn die Milch-Sahne-Mischung kocht, die Vanille entfernen und nach und nach in die Schüssel mit dem Lauch gießen, dabei ständig umrühren, bis eine homogene Mischung entsteht.
Zum Kochen:
Gießen Sie die Mischung in eine Cocotte und stellen Sie sie in ein Backblech mit Wasser, um ein Wasserbad herzustellen. 100 Minuten bei 60 Grad backen.
Überzug:
Abkühlen lassen, mit einem Ausstecher ausstechen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Fackel anbrennen.
Auf einem Teller anrichten und mit Wildkräutern und Frühlingsblumen bestreuen.
Tante RESTAURANT
Via Goredo Mameli, 45
00153 Roma
Tel. 06 23488093 – info@ziarestaurant.com
www.ziarestaurant.com
