Zutaten für Personen 4
4 Rotbarben
100 g frische Kaiserschoten
Für die Karottencreme
1 kg Karotten
Salz
Öl
Für das Marinadengel
135 g Apfelessig
120 gr Wasser
120 gr Zucker
25 gr Salz
50 gr Rotkohl
3,5 g Agar-Agar
Für die Zitronenmayonnaise
2 Eigelb
200 g Sonnenblumenkernöl
1 Zitrone
Salz
METHODE
Karottencreme:
Die Karotten in Julienne-Streifen schneiden, etwas Öl in einen Topf geben, gut erhitzen und die zuvor geschnittenen Karotten und eine Prise Salz dazugeben, sobald die Karotten trocken sind, gut karamellisieren, dann mit Wasser bedecken und kochen lassen.
Sobald die Karotten gekocht sind, lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie in den Mixer, um eine glatte Creme zu erhalten.
Gel marinieren
Alle Zutaten außer dem Kohl und dem Agar-Agar in einen Topf geben, zum Kochen bringen und abkühlen lassen, nach dem Erkalten den Agar und den gehackten Kohl, der verwendet wird, um unserem Gel die rote Farbe zu verleihen, zurückbringen aufkochen, durch ein Sieb filtrieren und im Schockfroster abseihen lassen, um ein Gelee zu erhalten.
Nimm die Gelatine und püriere sie mit einem Stabmixer, um dein Gel zu erhalten.
Zitronen-Mayonnaise
Geben Sie die Eigelbe in einen Behälter und beginnen Sie mit einem Mixer zu mixen, indem Sie das Öl langsam hineingießen, bis Sie eine gut angezogene Mayonnaise erhalten, die Schale einer Zitrone abreiben, um sie zusammen mit ihrem Saft in die Mayonnaise zu geben, mit Salz würzen.
Meeräsche
Filetieren Sie die Rotbarbe, lassen Sie den Schwanz an den beiden Filets hängen, entgräten Sie den Fisch und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
Dohlen
Die rohen Kaiserschoten in Julienne-Streifen schneiden und mit etwas Öl und Salz würzen
Fertigstellung und Montage
Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl erhitzen, die Meeräsche hineinlegen und von beiden Seiten anbraten, wenn sie schön gefärbt ist, servieren!
