Beginnen wir mit einer Tatsache, die den meisten heute vielleicht unbekannt ist, die aber für diejenigen, die sich für die Geschichte der italienischen Opernmusik begeistern, emotionale Motive hat. Wir sind im Restaurant Tancredi in Sirmione am Ufer des Gardasees, in einem der eindrucksvollsten Szenarien mit einem atemberaubenden Blick auf die Tancredi-Bucht, den Fischern wohlbekannt, die normalerweise ihre Netze in diesem Gewässer auswerfen. Ein Neinome, das von a inspiriert ist Denkmal der italienischen und internationalen Oper, die toller Bass Tancredi Pasero, unvergesslicher Protagonist von Mefistofele, Boris Godunov, Gumemanz von Parsifal, von Philip II in Verdis Don Carlos unter der Regie von Toscanini an der Mailänder Scala. Der große Bass hatte genau hier ein Zuhause, und als die Eigentümer ein altes Restaurant übernahmen, es einer totalen Neugestaltung unterzogen und es in eine raffinierte und elegante Location verwandelten, war es kein Zufall, dass sie beschlossen, ihm einen wichtigen Namen zu geben, das von a Künstler, der auf der ganzen Welt als unverwechselbares Zeichen einer mediterranen Küche bekannt ist – und der Gardasee mit seinem außergewöhnlichen Mikroklima, das von Olivenbäumen dominiert wird, die ein außergewöhnlich süßes Öl produzieren, und seinen berühmten Zitronenhäusern ist der unbestrittene Zeuge – geprägt von den Einflüssen der internationalen Küche.
Er wurde in die Küche gerufen Roberto Stefani, vierzig Jahre alt, aus Brescia der schon früh zwei exklusive Leidenschaften pflegte: das Reisen und die Freude am guten Essen. Konsequenterweise besuchte der Junge die Hotelfachschule, die es ihm ermöglichte, diese beiden Interessen zu pflegen, die er mit großer Entschlossenheit verfolgen konnte. Nach den ersten Erfahrungen im Palace Hotel Villa Cortine, einer historischen Villa mit einem jahrhundertealten Park über dem See, nimmt er sofort die Flucht, um am Ziel anzukommen Sternenschule von Antonio Guida beim Pelikan von Porto Ercole. Du hast noch fünf Jahre, dann noch einen großen Sprung, diesmal vom Superstar Gualtiero Marchesi bis zur Albereta di Erbusco. Er reist erneut zwischen London und Genf, um dann nach Italien zurückzukehren, wo er die Position des Küchenchefs im Palazzo Arzaga Golf&Spa innehat, aber Küchenchef Antonio Guida ruft ihn zuerst an seine Seite zurück Mandarin Oriental von Bodrum gefolgt von der Eröffnung des Restaurants MandarinOriental Seta in Mailand. Und schließlich ließ er sich vor drei Jahren im Tancredi Restaurant nieder und brachte einen außergewöhnlichen Reichtum an Kultur und internationaler Erfahrung mit, den er in eine Küche einfließen lässt, in der er sich befindet Aufwertung des Produkts und des Rohstoffs mit unverfälschten Aromen sind mit internationalen Einflüssen entsprechend zurückgegangen kulinarische Konzeption die der Koch definiert «eklektisch und zeitgenössisch, mit traditionellen Elementen und innovativen Akzenten». Und hier übersetzt sich all dies zum Beispiel bei den Vorspeisen in eine knusprig gepuffte Wolfsbarschhaut, begleitet von einem Zederngel, das sie mit einem Hauch von Säure und Frische bereichert, oder in das Black Angus Tartare in einer Austernschale, serviert mit Zitrone und einem Austernluft. Und unter den ersten Gängen in einer gedämpften Königskrabbe, lila Kartoffel, Champagner und geräuchertem Heringskaviar, um dann zur Rotbarbe zu gehen, die mit Scampi-Mousse in Kataifi-Paste, Pfirsich, Pfeffer und Thai-Sauce gefüllt ist.
Kurz gesagt, es versteht sich von selbst, dass die kulinarische Reise des Küchenchefs aus Brescia zwischen solider gastronomischer Kultur, Aufmerksamkeit für die Konjugation der Rohstoffe und einem faszinierenden Hinweis auf Internationalität verläuft, wie es einem Restaurant, das nach dem großen Tancredi Pasero benannt ist, wohlverdient ist Eingebettet in einen Kontext starker, sonniger, mediterraner Landschaftssuggestion.
Für die Leser von Mondo Food bietet Küchenchef Roberto Stefani diese Woche ein Rezept an originelle Kombinationen aus Fisch, Fleisch, Meer und Land: Gebratener Steinbutt, Mortadella, Spargel und Sauce Supreme auf Basis von Hühnerbrühe.
Ein Gericht, das die Kombination von drei Produkten ist, die dem Küchenchef besonders am Herzen liegen: Spargel, Mortadella und Sauce Supreme. „Ich habe Spargel gewählt“, erklärt er, „um die Saisonalität des Produkts hervorzuheben, die höchste Sauce ist die Zutat, die dem Gericht Harmonie verleiht und alle Zutaten einheitlich verbindet. Schließlich die Mortadella, eine Zutat, die glückliche Erinnerungen an meine Kindheit weckt und aus diesem Grund wollte ich sie dem Gericht hinzufügen.
Das Rezept für gebratenen Steinbutt, Mortadella, Spargel und Supreme Sauce.
Diamant:
2 Steinbuttfilets von 140 Gramm
30 Gramm Mortadella
3 Gramm Butter aus der Normandie
Zum Probieren von Hauptgerichten aus Schweinefleisch
Mischen Sie die Mortadella im Cutter mit der weichen Butter, bis Sie eine Mischung erhalten
homogen, dann durch ein Sieb passieren. Füllen Sie dann den Steinbutt und schließen Sie ihn im Netz
von Schweinefleisch.
Für die Spargelcreme:
Wir beginnen damit, den Spargel zu schälen und zu waschen und die Spitzen vom Körper zu trennen. Nachher
die Schalotte dünsten und den Mittelteil des in kleine Stücke geschnittenen Spargels dazugeben, zum Schluss mit der Spargelbrühe beträufeln und weich garen.
Wir fixieren Salz und Pfeffer. Wenn Sie möchten, fügen Sie einige Minzblätter hinzu. Für
Was die Spitzen betrifft, müssen sie zuerst gegrillt und dann durch den Extraktor geführt werden.
Sobald der Saft erhalten ist, fügen Sie ihn der ersten hergestellten Creme hinzu.
Oberste Soße:
10 Gramm Hühnerbrühe
5 Gramm blonde Mehlschwitze
2 Gramm Champignon-Pilzbrühe
2 Gramm Crème fraîche
Ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Stück Butter aus der Normandie
Salz/Pfeffer/Muskat/Espelette-Pfeffer nach Geschmack
Sobald die Mehlschwitze fertig ist, fügen Sie die Hühnerbrühe und die Pilzbrühe hinzu
reduzierte Pilze. Nachdem Sie die Suppe erhalten haben, fügen Sie sie von der Hitze hinzu
Creme Fraiche, Gewürze, Butter und Zitrone. Alles im Vitamix pürieren und zu wechseln
Chinoix.
Wir beenden das Rezept durch Überziehen.
Tancredi-Restaurant
Via XXV Aprile, 75 Sirmione (BS)
+39 030 990 43 91
