In Italien fast 210.00 Fälle von pathologische Zöliakie. Aber laut Forschungsinstituten wäre dies nur die Spitze des Eisbergs, denn Menschen mit Zöliakie wären mindestens 600.000, aber sie haben es noch nicht entdeckt. Aber wenn wir alle Menschen auf der Welt zählen, die Lebensmittel konsumieren Gluten-frei aus gesundheitlichen Gründen oder weil Sie davon überzeugt sind, dass eine glutenfreie Ernährung den Körper in bester Form hält oder sogar eine hervorragende Schlankheitskur darstellt, dann werden die Zahlen beeindruckend, wir erreichen 6 Millionen Menschen.
Ein Phänomen, das sich teilweise auch durch die nachahmende Wirkung berühmter Persönlichkeiten wie Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga und Tennisspieler Novak Djokovic entwickelt hat, die erklärt haben, Gluten aus ihrer Ernährung gestrichen zu haben
Das Rezept, das der Küchenchef unseren Lesern diese Woche vorschlägt, ist ihnen allen gewidmet, echten Kranken, Kranken aus Überzeugung, aber auch Nicht-Kranken, die sich dem Sport verschrieben haben, wegen ihrer Figur, weil es trendy ist. Luca Antonucci; ein Weihnachtspanettone, um die Feiertage zu feiern, ohne die Tradition des Desserts par excellence am Ende des Jahres aufzugeben.
Antonucci aus Umbrien entdeckte die weiße Kunst als junger Mann, als er das Professional Institute for Hotel and Catering (IPSSAR) in Assisi besuchte. Er hat sich in der Welt des Brotbackens einen Namen gemacht, indem er zuerst in einer berühmten Pizzeria im historischen Zentrum von Perugia und dann im Restaurant seines Bruders gearbeitet hat. Die Sauerteigprozesse faszinieren und faszinieren ihn unwiderstehlich. Er liest, studiert, lernt und vertieft alle Prinzipien und Geheimnisse der Kunst, das Wissen um alternative Mehle, Urgetreide und die verschiedenen Brotherstellungsmethoden.
Der junge Mann, der sich leidenschaftlich für Hefen in Pizzastücken interessierte, machte sich für seine wissenschaftliche Natur so bekannt und geschätzt, dass sie ihn in kurzer Zeit als Professor an die Universität für Aromen von Perugia in den Kursen für Konditor, Pizza, berufen Hersteller, Bäcker und Koch.
Antonucci wird auch das Gesicht der Ausgabe des Fernsehformats „Margherita und ihre Schwestern“ des Gambero Rosso Sky Channel, maßgeblicher Professor an der Cast Alimenti von Brescia in Fortbildungs- und Spezialisierungskursen sowie an der Chef Academy von Terni und CNOSFAP ( Don Bosco) der Region Umbrien.
Kurz gesagt, eine echte Autorität für Pizzas und Sauerteig-Desserts.
Seit zwei Jahren hat er auf vielfachen Wunsch ein Format „The Laboratory of Luca Antonucci Chef“ ins Leben gerufen, eine Reihe von Amateur- und Profikursen, in denen auch Glutenfrei für ein ständig wachsendes Publikum von Interessierten und Leidenschaftlichen angesprochen wird.
Das Rezept für den traditionellen glutenfreien Panettone
Zutaten 1. Teig
Mischung (Molino dalla giovanna Sauerteigkuchen) 500 g
Zucker 150gr
400 g Wasser
150 g Eigelb
200 Gramm Butter
frische Bierhefe 10 g
Vorgehensweise:
Geben Sie das gesamte Mehl in den Planetenmischer und lassen Sie es 2 Minuten lang mit Sauerstoff anreichern
Hefe darin auflösen, Wasser und Eigelb in 2 Phasen zugeben
Wenn es fest geworden ist, fügen Sie den Zucker hinzu
weiter kneten
Wenn der Zucker absorbiert ist, fügen Sie die cremige Butter nach und nach hinzu
Knetzeiten von ca. 7-8 Minuten, das Ergebnis ist ein sehr weicher Teig (Custard-Effekt)
nach der Zubereitung abgedeckt mindestens 12 Stunden bei 25-26° gehen lassen (Verdreifachung des Volumens)
Zutaten 2. Teig
Mischung (Molino dallagiovanna Sauerteigkuchen) 500 g
Zucker 135gr
Vollmilch 250 gr
200 g Eigelb
200 Gramm Butter
Australische Rosinen 250 g
80 g kandierte Orange
Vanilleschote n.1
Honig 25 gr
Salz 15 gr
frische Bierhefe 20 g
Vorgehensweise:
das Mehl und den 1. Teig in den Planetenkneter geben
Hefe auflösen, Milch und Eigelb zugeben
Wenn es eine Konsistenz angenommen hat, fügen Sie das Salz hinzu
Sobald das Salz absorbiert ist, den Zucker mit dem Honig in 2 Phasen hinzufügen
weiter kneten
Butter und Vanille nach und nach zugeben
als letzten Schritt Sultaninen und kandierte Orangen
Knetzeiten von ca. 8-10 min, es entsteht ein sehr weicher Teig (Custard-Effekt)
Sobald es fertig ist, lassen Sie es bei 30 ° für ca. 20-30 min
Mit einem weichen Spatel schneiden, formen und in starren Bechern anrichten
bei 30° mit 75% Luftfeuchtigkeit ca. 2 Stunden gehen lassen
in den Tassen verdoppelt, mit der klassischen Glasur für Sauerteigprodukte (Zubereitung am Vortag), ganzen Mandeln und Kristallzucker überziehen
Eis :
100 g Zucker
100 gr Stärke
150 g Mandelmehl
130 g Eiweiß
2 gr Salz
Garen des 650 g niedrigen Panettones:
170° für ca. 40-45 min
