Hier kommt die bistronomische Küche an der Costa Smeralda. Zum Neustart der Sommersaison, die bereits ausverkauft zu sein verspricht, lo Sternekoch Claudio Melis, sardischer Arzt, nicht nur dem Namen nach, sondern auch tatsächlich, denn trotz seiner internationale erfahrungen warnt eindringlich vor verbinden nicht nur kulturell, sondern auch gastronomisch mit seinem sardischen, lässt sich in das Neue ein Pasiga-Restaurant, innovatives Restaurant von Sulià House Porto Rotondo, Luxus-Boutique-Hotel Curio Collection by Hilton, das eine privilegierte Lage mit Panoramablick auf den Golf von Cugnana genießt.
Das Restaurant Pasigà ist eine absolute Neuheit für das gastronomische Panorama Sardiniens: Es ist das erstes ethisches und nachhaltiges Restaurant an der Costa Smeralda und einer der wenigen in ganz Sardinien. Ein Restaurant, das, obwohl es sich im Haus Sulià befindet, einem exklusiven Hotel, mit großen Terrassen an den felsigen Hängen, die zum Meer hin abfallen, ein Konzept der Haute Cuisine bietet, das in einem geselligen und informellen Kontext entwickelt wurde und stark mit der Region verbunden ist die sich auf das lokale Produkt und die kurze Lieferkette konzentriert.
La Die traditionelle Küche der Insel wird vom Küchenchef in einem innovativen Schlüssel neu interpretiert, der Kreativität viel Raum lässt, um den Gast bei der Entdeckung der Seele der Insel zu begleiten ein Geschmackserlebnis mit einer Vision von „kreisförmigem“ Kochen, mit ausgesuchten und hochwertigen Zutaten aus der Region.
Claudio Melis ist sardischer Herkunft und stammt aus der Hausmannskost seiner Mutter. Er hat Leidenschaft und Respekt für frische und einfache Zutaten, zwei Konzepte, die während seiner prestigeträchtigen beruflichen Laufbahn immer einen Bezugspunkt darstellten. Was ihn nach der Hotelfachschule nach Frankreich und Deutschland führte, wo er sein Fundament baute und sich dann den großen Schulen anschloss Team von Gualtiero Marchesi (3 Michelin-Sterne) in Erbusco (Brescia) und anschließend del Restaurant Joya von Pietro Leemann. erstes europäisches vegetarisches Restaurant mit einem Michelin-Stern, und wieder von Restaurant Parizzi in Parma (1 Michelin-Stern) und das Biohotel Hermitage 4*S, del Restaurant Stube Eremitage (1 Michelin-Stern) in Madonna di Campiglio und del Restaurant La Siriola 1 Michelin-Stern in Alta Badia unter der Leitung von Matteo Metullio, der - wie die Jury des Michelin-Führers schrieb - das Verdienst hatte, das Dorf St. Kassian zur "begehrtesten und berühmtesten Feinschmecker-Station der Dolomiten" zu machen.
Mit einem Training unter Sternenhimmel auf diesem Niveau überschritt der Ruhm von Claudio Melis bald die Landesgrenzen.
Dafür wurde er zu Rosewood Hotels & Resorts berufen in Riad, in Jumby Bay, eine 5 * L-Anzeige Alt, eines der luxuriösesten Resorts der Welt. Die Jumeirah Group betraute ihn deshalb mit der Eröffnung eines neuen italienischen Restaurants im 50. Stock des Kultobjekts Emirates Towers in Dubai, und das Management von 6 Restaurants und 4 Signature- und Casual-Dining-Bars Jumeirah Restaurantgruppe. 2015 kehrte er schließlich nach Italien in Südtirol zurück, wo er sein eigenes Restaurant Zur Kaiserkron in Bozen eröffnete. Zwei Jahre später eine weitere Revolution: Melis bringt seine eigene auf den Markt „Ristorante In Viaggio“ ein Markenzeichen und Fine Dining mit 12 Plätzen in eindrucksvoller historischer Lage im Zentrum der Altstadt Bozen der mit seiner innovativen Konzeption Lärm machte bekommt einen Michelin-Stern, der nach 51 Jahren als erster auf Bozen landete (ironischerweise…dank eines Sarden).
Schließlich haben ihn die Sirenen Sardiniens zurück in seine Heimat gebracht, nach Porto Rotondo, wo Melis sein Land wiederentdeckt hat und sich von seinem Meer, von den Gesten, von der Hingabe seiner Menschen, von Erinnerungen und von der Fantasie inspirieren ließ, hat sich entwickelt a kulinarischer Vorschlag zwischen Tradition und Innovation. Eine Küche – sagt er gerne – die er will den Gaumen, das Gehirn und das Herz einbeziehen ausgehend von der Identität des Produkts, denn wie Carlo Petrini lehrt und Melis ihn immer gewarnt hat, muss man die Geschichte eines Lebensmittels kennen, wissen, woher es kommt, sich die Hände vorstellen, die das, was man isst, kultiviert, verarbeitet und gekocht haben . Zweifellos das Bedürfnis, den Gaumen mit Authentizität zu stimulieren, hat Melis von seiner Mutter geerbt, "die keine Minestrone gemacht hat, wenn sie nicht die grünen Bohnen des Nachbarn, die Kartoffeln von diesem bestimmten Grundstück und so weiter hatte", Konzepte, die damals sind gepaart mit Eleganz und Leichtigkeit, mit der Farbe und Frische der Gerichte, die sie hinter einer scheinbaren Einfachheit verbergen ausgeklügelte Suche nach emotionalen Aromen und vor allem mit aAufmerksamkeit für Nachhaltigkeit, die Liebe und Respekt für das Territorium ist.
Für die Leser von Mondo Food schlägt Küchenchef Claudio Melis vor das Rezept für Ravioli di Casa Mia, "ein Rezept, das meine Mutter immer gekocht hat und das auf Zutaten basiert, die seit jeher in der Kultur und Küche der sardischen Hausfrauen vor allem im Landesinneren vorhanden sind, nämlich Kartoffeln, Minze und Safran".
Das Gericht, das semantisch umschließt es bereits die Philosophie der Pasigà-Welt es ist mit armen Zutaten hergestellt („Safran – erklärt Melis – ist eigentlich ein edles Produkt, aber in unserer Inselkultur war es ursprünglich eine Zutat, die einfach in allen Gärten vorhanden war und nicht speziell angebaut wurde, wie es heute der Fall ist“), aber mit einer Intensität und Komplexität. Die Form der Ravioli ist offensichtlich Verweis auf die traditionellen culurgiones in Form eines Ohrs („das Ohr repräsentiert die Weizen, der auf Sardinien Leben ist und Nahrung - daher der Wunsch: saludi e trigu, also Gesundheit und Getreide im Sinne von immer verfügbarer Nahrung"). Das Gericht wird mit einer intensiven Brühe aus gerösteten Kartoffelschalen serviert, ein klares Beispiel für das kreisförmige Kochen, bei dem alle Teile einer Zutat verwendet werden. Kurz gesagt, Sardinien mit all seinen Werten wird in Porto Rotondo zwischen Geschichte und Zukunft inszeniert.
Das Rezept für Casa Mia Ravioli, frischer Pecorino, Sauerampferblätter
Zutaten für 4 Personen
Für die Kartoffelfüllung
200 g mehlige rote Kartoffeln
60 g Ziegenweichkäse oder frischer Casigiolu
gr 1 Narben von Safran
1 Päckchen Safranpulver
5 g gesiebte getrocknete Minze
5 g EVOO-Öl
10 g weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat abschmecken
Für die Ravioli-Nudeln
150 g Hartweizengrieß
70 g Mehl 00
90 g warmes Wasser
20 g Eiweiß
25 g EVOO-Öl
5 Gramm Salz
Für die Bratkartoffelbrühe
500 g Wasser
500 g Gemüsebrühe
500 g Kartoffeln mit Schale in Würfel schneiden
Mehr
Butter, Salz, Sauerampferblätter, frische Pecorinowürfel
Vorbereitung
Für die Füllung die gut gekochten Kartoffeln mit Schale kochen. Schäle und zerdrücke sie mit einem Kartoffelstampfer. Wenn es heiß ist, alle Zutaten einarbeiten und einen halben Tag ruhen lassen.
Für die Nudeln die Mehle in einem Planetenmischer mischen und nach und nach Wasser und Eiweiß hinzufügen. Sobald der Teig glatt ist, fügen Sie Öl und Salz hinzu. Aus der Maschine nehmen und auf dem Tisch bearbeiten, bis ein homogener und lockerer Teig entsteht. Einwickeln und vor der Verarbeitung mindestens eine Stunde bei 4° ruhen lassen.
Für die Brühe die Kartoffeln im Backofen bei 170° rösten und mit etwas Salz würzen, bis sie gerade so angebrannt sind.
Die Kartoffeln zu den zusammengemischten Flüssigkeiten geben und zum Kochen bringen. Etwa 1 Stunde kochen. Abdecken und 20 Minuten ziehen lassen. Filtern und mit Salz abschmecken.
Den Teig in einer eher dünnen Ausrollmaschine ausrollen. Mit einem Ausstecher Kreise von ca. 6 cm ausstechen. Füllen Sie jeden Kreis mit einem Teelöffel Füllung (5 pro Portion) und schließen Sie ihn mit der klassischen Ohrform der sardischen Culurgiones. Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen und in einer Pfanne mit etwas Butter, die mit der Kartoffelbrühe emulgiert ist, anbraten
Abschluss und Präsentation
5 Ravioli in eine Schüssel geben. 7 Würfel frischen Pecorino darauf verteilen. Mit ein paar roten Sauerampferblättern garnieren. Servieren Sie dazu die konzentrierte Bratkartoffelbrühe kochend heiß.
