„Eine sensorische Reise entlang eines 7- oder 13-Gänge-Degustationsmenüs: berauscht von den intensiven Aromen von Wild, schmackhaftem Flussfisch, besonderen Käsesorten und einer seltenen Auswahl botanischer Elemente, interessant in Bezug auf Vielfalt und Komplexität. So lernen Sie eine Küche kennen – technisch und kreativ – die die Dolomiten und den Wald auf Ihren Teller bringt. Mit einer kulinarischen Kultur, die in den Küchen der Sterne-Häuser (Adrià und Ducasse, um nur einige zu nennen), ein kleiner Koch, ein kleiner Künstler, erworben wurde, empfängt Sie Alessandro in einem der romantischsten Restaurants der Region: 5 Tische im Wände einer Mühle aus dem 600. Jahrhundert in einer Reihe von Galerien und Holzdekorationen zwischen den alten Mühlsteinen”. So führt der Michelin-Führer, der ihm einen prestigeträchtigen Stern verlieh, dem Gourmet-Leser den verzauberten Berg von Alessandro Gilmozzi, Küchenchef und Patron des Restaurants El Molin in Cavalese im Val di Fiemme, näher.
Zeuge einer Familie, die seit Generationen Restaurants in diesen Tälern betreibt Alessandro Gilmozzi, geboren 1965, eröffnete vor dreißig Jahren sein Restaurant in einer Mühle aus dem 1600 Es basiert auf einer ständigen Suche nach Aromen, die nur die Berge bieten können und bieten können, nach den Traditionen des Trentino-Gebiets, nach der atavistischen Bauernweisheit lokaler Produzenten, und die darauf abzielt, eine neue Tradition zu etablieren.
Gefiltert, das heißt, durch die grundlegenden Erfahrungen, die Giganten der modernen Weltgastronomie wie Ferran Andrià, Vater der Molekularküche, ehemaliger Tellerwäscher des Hotels Playafels in, gesammelt haben Castelldefels das aus dem Restaurant "El Bulli" in Roses an der Costa Brava, hat die Höhen der großen internationalen Küche erklommen, bis es 3 Michelin-Sterne erhalten und sich an erster Stelle in der Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt positioniert hat. Oder wie Alain Ducasse Monarch Chef des legendären Le Louis XV im Hotel de Paris in Monaco, des Alain Ducasse von Paris von Jules Verne auf dem Eiffelturm, an der Spitze der Gruppe, die seinen Namen trägt und die mit 1400 Mitarbeiter, kontrolliert 20 Restaurants in verschiedenen Ländern, berufen, mit der Europäischen Weltraumorganisation zusammenzuarbeiten, um die am besten geeigneten Speisen für Astronauten zu entwickeln, gelang die bemerkenswerte Leistung, drei Michelin-3-Sterne-Restaurants gleichzeitig in drei verschiedenen Ländern zu führen, nachdem er 21 erhalten hatte in seiner langen Karriere.
Ausgehend von diesen Granitbasen hat Alessandro Gilmozzi nie aufgehört, mit ursprünglichen Rohstoffen wie Flechten, Moosen, Harzen, Wurzeln und Wildkräutern zu experimentieren oder Rezepte der Erinnerung zu perfektionieren, die den Duft von Rauch, Kräutern aus den Wäldern, Wildtieren und anderen haben Er ist so von dieser Kultur durchdrungen, dass der Speck, den er in seiner Küche verwendet, persönlich nach den alten Traditionen der Einheimischen zubereitet wird, die Kräuter, die er braucht, persönlich im Wald pflücken, so wie er der eifersüchtige Hüter seines Wacholdergeschmacks ist Alpenbutter .
Wie er oft wiederholt, stammt seine Küche aus den Dolomiten («Wenn man in einer Gegend wie der der Trentino-Dolomiten lebt, genügt es, das Fenster zu öffnen, um Inspirationsquellen zu finden. Die Berge, die Luft, die wir atmen, die Wälder und deren Wunder uns jeden Tag beschenken, ihre Vielfalt zu jedem Jahreszeitenwechsel"), stark verwurzelt in den Wiesen, Wäldern und Felsen seiner Berge, liebevoll weitergegeben an seine Kunden durch innovative Prozesse und lang ersehnte Forschung sowohl in Temperaturkochen, sowohl in den Kombinationen als auch in der Verwendung des Räucherns und der alten kulinarischen Methoden der Menschen, die diese außergewöhnlichen Orte immer bewohnt haben. Und so materialisiert sich in seinen Gerichten diese ganze Welt in den Augen wie Postkarten einer Landschaft einer Welt der Düfte, Aromen und Atmosphären.
Das vom Küchenchef vorgeschlagene Rezept „Biddle of Ciuiga, Rübenmayonnaise und Bärlaucheis“ kann als Synthese seiner kulinarischen Philosophie betrachtet werden, die Tradition und Innovation verbindet. Der Protagonist ist der Ciuiga. Im lokalen Dialekt das Wort ciuiga weisen auf Tannenzapfen hin, aber dieser Name wurde aufgrund der länglichen Form auch auf eine Salami bescheidener Herkunft übertragen, die aus Geschichten über extreme Armut der äußeren Giudicarie stammt. Gebiet des westlichen Trentino zwischen dem Gardasee und den Brenta-Dolomiten. 1875, in einer Zeit großer wirtschaftlicher Schwierigkeiten, dachte Palmo Donati, ein Metzger aus der Stadt San Lorenzo in Banale, daran, die weniger edlen Teile des Schweins, die nicht verkauft werden konnten, durch Zerkleinern und Mischen wiederzugewinnen eine weit verbreitete lokale Zutat, die Rübe . Diese Tradition wurde im Laufe der Zeit wiederhergestellt. Heute werden für die Ciuiga, ein Slow Food-Präsidium, auch die besten Teile des Schweins (Schulter, Hals, Bauch, Kehle) und ein geringerer Anteil an Rüben (35-40 %) verwendet.
Das Rezept: Keks von Ciuiga, Rübenmayonnaise und Bärlaucheis
Zutaten für 10 Personen:
1 kg Ciuiga
50 g Maisstärke
500 g frische Rüben
Natives Olivenöl extra nach Geschmack
130 g gehackter Bärlauch
5 Knoblauchzehen (ohne Kern)
1,5 Liter Milch
200 Gramm Sahne
70 g Eier
30 g Zucker für den Eierlikör
Vorgehensweise:
Mit der Ciuiga kleine Häppchen formen, mit den Händen nehmen und in Rübenscheiben wickeln. Machen Sie aus anderen Rüben einen Saft mit der Zentrifuge und wir machen eine falsche Mayonnaise: Bringen Sie den Saft auf 40°C, fügen Sie die Maisstärke hinzu, mischen Sie sie mit einem Schneebesen und bringen Sie sie dann auf 70°C.
Vom Herd nehmen und mit nativem Olivenöl extra aufschlagen.
Für das Eis die Milch in drei Teile teilen und den Knoblauch dreimal in jeweils einer anderen Milch blanchieren. Aus der zum dritten Mal verwendeten Milch kann Eis hergestellt werden, dem Sahne und gehackter Bärlauch hinzugefügt werden. Fügen Sie auch die zuvor zubereitete heiße Zabaglione hinzu. Frieren Sie das Eis ein, indem Sie es in eine Eismaschine geben.
Stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie einen Mayonnaise-Spiegel machen, auf den Sie das Stück Ciuiga und eine Quenelle Eiscreme legen.
El Molin-Restaurant
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
