Für den Guide Michelin ein Meilenstein der italienischen Gastronomiegeschichte, für alle eine wahre Legende der exzellenten italienischen Küche. Diese Legende wechselt Namen ab, die Ehrfurcht und Respekt wecken und die die italienische Gastronomie wachsen ließen und sie im In- und Ausland berühmt machten.
Das Abenteuer Restaurant San Dominico von Imola beginnt im Frühjahr vor 50 Jahren, als Gianni Morini, der große Viveur, beschließt, seinen Stoffen an den Wänden, seinem Porzellan, seinen Glaswaren, seinem Besteck einen Ort zu schaffen, der von Anfang an raffiniert und begehrt ist, wo man kreieren kann eine Küche, die keinen Moden und Trends folgt, sondern auf ihre tiefste und authentischste Seele hinweist. Der nächste Schritt ist das Treffen mit einer Legende der Gastronomie, nino bergese, der Koch der Könige und Mächtigen, der 1926 im Alter von nur 22 Jahren das Mittagessen für Umberto di Savoias zweiundzwanzigsten Geburtstag zubereitet hatte: den Florentiner Schichtschokoladenkuchen, den der Prinz drei Tage hintereinander haben wollte und den er dann auch ist berufen, für die größten Familien der italienischen Aristokratie zu kochen, für die Nomenklatur, die in der hohen Verwaltung und Industrie zählt. In der Küche mit Bergese ist ein kleiner Junge, sechzehn Jahre alt, Valentino Marcattilii der in ein paar Jahren alles verschlungen hat, was es zu lernen gab, und der später Bergese ablöste und seinerseits zu einem Bezugspunkt für die italienische Küche im Ausland wurde.
Sein Ruhm wuchs schnell, er wurde als Berater ins Monterey Plaza in Kalifornien, ins Donatello Restaurant in San Francisco, ins Restaurant La Main à La Pâte in Paris, ins Palm Bay Hotel Restaurant in Miami und ins Conrad Hilton gerufen Hongkong. Er nimmt an Programmen für die BBC und World Class (Channel 4) teil und leitet sie, und als das San Domenico ein Büro in New York eröffnet, bringt er Sack und Pack in den Big Apple, der ihm vom maßgeblichen New sofort mit drei Sternen ausgezeichnet wurde Yorker Kritiker York Times, Brian Miller.
Sein Erbe hat nun sein Neffe übernommen Maximilian Mascia, der die Luft von San Domenico eingeatmet hat, seit er ein fünfzehnjähriger Junge war, mit der festen Entschlossenheit, die nie geschwankt hat, eines Tages an der Spitze dieser prestigeträchtigen und historischen Öfen zu stehen und die er stolz tragen würde der Michelin-Stern auf seiner Brust, eigentlich zwei, um die Familientradition zu respektieren. Genau wie sein Onkel verspürt auch Massimiliano Mascia die Dringlichkeit, seinen kulturellen Hintergrund mit einer Reihe von Kursen im Ausland zu bereichern, von Frankreich bis in die Vereinigten Staaten, die seine Ansichten erweitern werden, und natürlich wird er darauf achten, sein Wissen über die biologische Vielfalt in Italien zu vertiefen Material, das vom großen Vissani zum römischen Restaurant in Viareggio gelangt.
„In den Vereinigten Staaten erklärt er – ich habe gelernt, mit einem immer hohen Tempo zu arbeiten, und ich habe die Bedeutung der Arbeitsorganisation verstanden. In Frankreich habe ich Kochtechniken studiert und den großen Wert der gastronomischen Geschichte und Kultur erkannt, in Italien habe ich den Rohstoff sorgfältig studiert, einen Rohstoff, der in Bezug auf Qualität weltweit seinesgleichen sucht.“ Der Vorschlag des Küchenchefs Massimiliano Mascia dell'Kaninchenbraten mit Steinpilzen Es ist das Zeugnis einer Küche, die sich dem Gebiet verschrieben hat und auf der Suche nach hochwertigen Rohstoffen ist, die mit neuen und sich ständig weiterentwickelnden Techniken zubereitet werden. Die Entscheidung, dieses Gericht zu kreieren, geht von der Annahme aus, dass Kaninchen in den Häusern der Emilia-Romagna sehr häufig vorkommen und das Rezept die herbstlichen Aromen von Pilzen in die Tradition der Emilia-Romagna integriert
Das Rezept für Kaninchenbraten und Steinpilze
Zutaten
1 Kaninchenrücken (Lenden und Rippen)
Steinpilzen
½ Schalotte
Rosmarin
Thymian
Olivenöl extra vergine
Salz
Blaubeeren
Prozess
Entbeinen Sie das Kaninchen, indem Sie die beiden Lenden und Rippen trennen und darauf achten, dass sie nicht brechen. Eine Viertelstunde mit Öl, Rosmarin und Thymian marinieren; Braten Sie dann das Kaninchen in einer Pfanne in heißem Öl bei starker Hitze. Beenden Sie die Zubereitung, indem Sie es für 180-3 Minuten in einen heißen Ofen bei 5 ° C stellen, die Oberfläche mit einem Spritzer Öl einfetten und mit Salz würzen.
Dann die Pilze in kleine Stücke schneiden und eine halbe Schalotte hacken. Braten Sie es in einer Pfanne an, fügen Sie einen Zweig Thymian hinzu und sofort danach die Pilze. Eine Prise Salz zugeben und 3 Minuten garen.
Zum Schluss einige Blaubeeren halbieren und mit dem Anrichten fortfahren.
