Alles spricht von einer außergewöhnlichen Natur, unberührt und eindrucksvoll in Sappada, einem Bergort auf 1.250 Metern über dem Meeresspiegel an der äußersten Grenze von Friaul-Julisch Venetien, in der Nähe des Veneto. Umrahmt von imposanten Dolomitenmassiven, eingebettet in eine Landschaft aus Weiden, Tannen- und Lärchenwäldern, wo man Schneehühnern, Hermelinen, Rotfüchsen begegnen und hoch oben die prächtigen Gewölbe der Steinadler bewundern kann, bietet Sappada seinen Besuchern eine Atmosphäre des Anderen Zeiten zwischen unberührten Wäldern, Wasserfällen und Alpenseen, nicht zu vergessen, dass hier die Quellen sind, die dem Piave, dem heiligen Fluss des Landes, Leben einhauchen. Eine Welt fern von sternenklaren Räumen, von verschmutzten und hektischen Stadtrhythmen, die den Geschmack von Märchen hat, wo alles schön, gut und sauber ist. Wenn es im Winter mit seinen schneebedeckten Hängen fasziniert, die von Familiengruppen wegen der Leichtigkeit der Skirouten geliebt werden, drückt es in den anderen Jahreszeiten seinen Zauber aus, im Frühling und Herbst, wenn die Natur und ihre alten Traditionen zum Ausdruck kommen Ihr Bestes.
Diese Welt findet sich verdichtet in Mondschein, wörtlich Mondschein, der sich auf die traumhaften Andeutungen eines idyllischen Nachtpanoramas der berühmten Klaviersonate Nr. 14 in cis-Moll von Ludwig van Beethoven, aber in diesem Fall versetzt es uns in eine einladende und raffinierte Hütte, die die Familie Kratter seit 1970 bewirtschaftet. Ursprünglich war es tatsächlich eine der vielen Einkehrmöglichkeiten für Skifahrer und Wanderer. Es war Paolo, Enkel des Gründers und Vater des jetzigen Küchenchefs Federico, der in diese Berge und ihre Traditionen verliebt war, der beschloss, entschlossen weiterzumachen und zusammen mit seiner Frau Irene die bescheidene Hütte der Vergangenheit in ein raffiniertes Heiligtum zu verwandeln nur für Essen, sondern auch kulturell, in dem sich die Werte der sappadesischen Tradition verdichten, ein Ort des Herzens mit einer Gourmetküche in einer gekonnten Balance zwischen Experimentieren und authentischer alpiner Tradition, basierend auf lokalen Zutaten und den reinsten Rohstoffen.
Heute ist die Küche den talentierten Händen seines 28-jährigen Sohnes Federico Kratter anvertraut, der schon in jungen Jahren zunächst in verschiedenen Bergrestaurants in die Lehre ging, um dann in die Lehre von Küchenchef Giancarlo Morelli, dem einstigen Wunderkind der italienischen Küche, zu landen , ein Michelin-Stern, preisgekrönter Koch und erfolgreicher Unternehmer mit sechs Restaurants und einer langen Liste von Auszeichnungen in der Haute Cuisine. Eine Erfahrung, die es ihm ermöglichte, sich später der Brigade des monegassischen Küchenchefs Alain Ducasse anzuschließen, Sammler von Michelin-Sternen, 21, die im Laufe seiner Karriere erhalten wurden, Schirmherr des legendären Le Louis XV des Hotel de Paris in Monaco, in dem er viele der Köche schmiedete Italien und im Ausland, die sich heute mit Michelin-Sternen rühmen, an der Spitze einer Gruppe, die mit 1400 Mitarbeitern 20 Restaurants in verschiedenen Ländern kontrolliert,
Mit diesem außergewöhnlichen Hintergrund kehrte der junge Fabrizio nach Sappada zurück und übernahm die Küche des Familienrestaurants, in dem er seine pädagogischen, kulturellen und technischen Erfahrungen in die Kreation von Gerichten einfließen ließ, in denen er die Tradition eines Zivilisationsbauern ablehnte die es verstand, ihr Land zu respektieren und seine Besonderheiten mit einer Küche mit starker Innovationskraft, Forschung und Innovation zu pflegen, die in völlig zeitgemäße Eleganz gehüllt ist.
„Die Rohstoffe unserer Gerichte – erklärt der junge Küchenchef – sind rein, authentisch und natürlich, wie echte Bergküche. Sorgfältige Recherche, sichere Rückverfolgbarkeit und ständiges Experimentieren zeichnen die Produkte regionaler Bauern und Produzenten aus, die wir regelmäßig besuchen und denen wir verbunden sind, sowie große gegenseitige Wertschätzung, manchmal auch eine lange Freundschaft.“
Es ist der „neue Geschmack der Dolomiten“ im Sinne des Michelin-Führers, einer Küche auf „hohem Niveau“.
Der Beweis dafür ist das Gericht, das Federico Kratter den Lesern von Mondo Food diese Woche vorschlägt, ein raffiniertes Wild-Carpaccio, das Sie direkt in die Dolomitenwälder entführt.
Das Rezept für Hirschcarpaccio
Zutaten für 4 Personen:
– 300 g Rehrücken
– 200 g Steinpilze
– 2 Knoblauchzehen
– 3 Stück Schalotten
– Petersilie nach Geschmack
- Öl
- Verkauf
- Pfeffer
– 100 gr Schwarzbrot mit Kreuzkümmel
Vorgehensweise:
Die Steinpilze vorsichtig putzen und schneiden, die Schalotten hacken und mit einem Stück Butter in einer Pfanne anbraten, die Steinpilze zugeben, mit Weißwein ablöschen, aufkochen und abkühlen lassen.
Den Hirschrücken von überschüssigem Fett befreien. Marinieren Sie jetzt das Fleisch, indem Sie es mit den sautierten Steinpilzen kombinieren, indem Sie eine Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Alles in einen Vakuumbeutel geben und das Fleisch mindestens 16 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Schwarzbrot in Würfel schneiden und im Backofen bei 140°C 12 Minuten rösten.
Implantation:
Schneiden Sie das Reh sehr dünn und legen Sie es auf einen Teller, polieren Sie es mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra, einer Prise Salz und Pfeffer.
Das Carpaccio mit Zwiebelcreme, Brunnenkresse und Weinsauce garnieren
rot, um die Aromen zu verstärken.
Restaurant Mondschein
Adresse: Dolomitenstraße 5,
39030 Sexten BZ
Telefon: 0474 710322
