Mit dem Casatiello, einem herzhaften rustikalen Kuchen, der am Ostermontag auf den neapolitanischen Tischen obligatorisch ist, ist die Pastiera das Dessert schlechthin, um Ostern zu feiern.
Der Legende nach ist die Sirene von Partenope, Symbol der Stadt Napoli, lebte im Golf zwischen Posillipo und dem Vesuv, und dass er von hier aus jeden Frühling auftauchte, um die glücklichen Menschen, die ihn bevölkerten, zu begrüßen und sie mit Freudengesängen zu erfreuen. Sobald ihre Stimme so melodisch und süß war, dass alle Einwohner davon fasziniert und hingerissen waren, rannten sie zum Meer, bewegt von der Süße des Liedes und den Worten der Liebe, die die Sirene ihnen und, um ihr zu danken, sieben gewidmet hatte der schönsten Mädchen aus den Dörfern wurden beauftragt, die Gaben der Natur zu überbringen: Mehl, Ricotta, Eier, Weichweizen, Orangenblütenwasser, Gewürze und Zucker. Die Nixe legte die kostbaren Opfergaben den Göttern zu Füßen, die alle Zutaten mit göttlicher Kunst sammelten und mischten und sie in die erste Pastiera verwandelten, die den Gesang der Nixe an Süße übertraf.
Vielleicht inspiriert von dieser Meeresgeschichte, kam Antonio Borruso, geboren 1979, Sohn einer Familie neapolitanischer Gastronomen, 15 Jahre Erfahrung in den Küchen großer italienischer und europäischer Köche, zu den Ehren eines Michelin-Sterns, den er tätowiert trägt auf seinem Arm, „eine Erinnerung, aber auch eine Warnung“, heute im Umami in Bormio, wo er das Konzept der Pizza revolutionierte, eine neue Art der Zubereitung von Pastiera erfand und sie in eine sehr schmackhafte Suppe verwandelte, eine Pastiera, die man lieber schlürfen sollte als gekaut. Ein Hauch von Neuheit, der immer noch der Tradition folgt, von einem neugierigen, skurrilen und visionären Küchenchef, der, obwohl er ins Veltlin gezogen ist, die Erinnerungen an Aromen und Düfte, die mit seiner Kindheit und den Traditionen der typischen neapolitanischen Familie verbunden sind, in seinem Herzen bewahrt dass „der Sonntag nur Sonntag war, wenn das Ragù zubereitet wurde…“
Rezept für Pastiera-Suppe
Für 10 Personen
Buttergebäck
250 g Butter
200 g Zucker
1 dl ganze Eier
geriebenes Aroma
1 Vanilleschote
15 Gramm Honig
500 Gramm Mehl
Zimtsauce
500 Gramm Wasser
200 Gramm Zucker
30 g Zimt
3 g Xanthan
Für die flüssige Pastiera
850 Gramm Weizen
250 g Milch
500 g römischer Ricotta
500 g Zucker
1 Ampulle Millefiori
1 Vanilleschote
200 Gramm Milch
Esecuzione
Wir bereiten einen Sirup mit Wasser und Zucker zu. Dann fügen wir den gemahlenen Zimt hinzu und binden ihn mit Xanthan. Lassen Sie es abkühlen und geben Sie alles in eine Küchenflasche, bis es Zeit ist, es zu verwenden. Wir kochen den Weizen mit der Milch in einem Vakuumbeutel in einem 70° Wasserbad für 24 Stunden. Sobald dies geschehen ist, gut abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten einschließlich des Weizens mit der Milch in einem Krug vermischen. Alles in einem Thermomix bei maximaler Geschwindigkeit 5 Minuten lang pürieren.
Nun bereiten wir die Mürbeteigperlen vor. Machen Sie einen Brunnen aus dem Mehl und geben Sie die mit Zucker und Honig vermischte Butter in die Mitte Geben Sie die Eier, das Backpulver und die geriebenen Zitrusfrüchte nach und nach hinzu. Wir kneten vorsichtig weiter, bis wir einen glatten Teig erhalten.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und vor der Verwendung eine halbe Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Perlen kleine Kugeln formen und diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 180° für 15 Minuten in den Ofen geben
Übersicht
In eine flache Schüssel geben wir unsere Konditorcreme und vervollständigen sie dann mit Kugeln aus Mürbeteig, kandierten Früchten und zur Vervollständigung der Zimtsauce und dem Puderzucker
