Um die Wahrheit zu sagen, ist es teilweise die Schuld unseres eigenen Gehirns: Bei der Verarbeitung unserer multisensorischen Wahrnehmungen, wenn wir etwas wirklich Leckeres essen (oder trinken), gibt es uns die Illusion, dass all dieser Genuss im Mund entsteht. Tatsächlich gehört nur ein Viertel dieser Empfindung zum Geschmack: der Rest, die überwiegenden 75 %, ist Geruchssache. Und in vielen Fällen, so Charles Spence, Professor an der University of Oxford und Autor des Buches „Gastrophysics. Die neue Wissenschaft des Essens“ könnte dieser Prozentsatz sogar auf 90 % steigen. Im Grunde ist es die Nase, die bei Tisch den Unterschied macht, nicht der Gaumen.
Geruchswahrnehmungen, erklärt der Experte, betreffen nämlich nicht nur – wie man intuitiv argumentieren könnte – Gerüche (die ebenfalls eine Rolle spielen), sondern auch die Aromen selbst, die ebenfalls flüchtige Moleküle sind und retronasal die Riechpapillen erreichen, steigt beim Ausatmen vom Mund zur Nase auf. „Gerüche wecken Erwartungen – schreibt Spence – während Aromen entscheidend für die Wahrnehmung von Geschmack sind.“ Ein typisches Beispiel für einen sogenannten "nasalen" Geschmack sind kalt servierte Speisen, wie Eis oder Wein. Sie sind reich an aktiven Geruchsmolekülen, und sobald sie in den Mund gelangen, setzt der Kontakt mit menschlicher Wärme all diese Substanzen frei und erzeugt eine wahre Geschmacksexplosion, von der ein großer Teil von der Nase aufgenommen wird.
Der Geschmackssinn wird daher stark überschätzt: Der Gaumen kann Experten zufolge nur zwischen süß, salzig, bitter, sauer und umami unterscheiden, während die Bandbreite der vom Geruchssinn erfassten Erfahrungen viel größer ist. Geschmack ist nichts anderes als die Kombination von Geschmack und Geruch, aber mit der Prävalenz des zweiten, um jede Nuance dieser manchmal so intensiven Freude zu unterscheiden, die wir bei Tisch empfinden. Wenn Sie es nicht glauben, machen Sie ein Experiment: Mit geschlossenen Augen und zugehaltener Nase könnten Sie nicht unterscheiden, was Sie einnehmen. Bei der gleichen Temperatur (die Ihnen beim Erraten helfen kann) könnten Sie keinen Unterschied zwischen Rotwein und Kaffee oder zwischen Oliven und Äpfeln erkennen.
