Im Jahr 1825 erwähnte Giuseppe Acerbi, ein scharfer Naturbeobachter, eine grundlegende Figur für das Studium der italienischen Ampelographie, der auf seinem Landgut Castel Goffredo in Mantua etwa 1500 Rebsorten zu wissenschaftlichen Zwecken gepflanzt hatte, zum ersten Mal eine seltene, unbekannte Rebe angebaut an den Steilhängen der Amalfiküste von Scala über Ravello bis Amalfi, aber auch in Furore Tramonti und Positano. Der Name der Rebe war Programm: Ginestra eine Bezeichnung, die den Duft ihrer Trauben vermittelt, mit deutlich fruchtiger Prägung. Diese duftende Rebe hatte jedoch im Laufe der Zeit nicht das Vermögen vieler anderer kampanischer Rebsorten, die viel berühmter wurden, wie Fiano, Asprino, Greco, Falanghina. Aber es ist nicht verschwunden. Dank der Beharrlichkeit von Winzern, die in ihre Familientraditionen verliebt sind, ist die Ginestra zu uns gelangt, die 2005 offiziell in den Nationalen Katalog der Rebsorten eingetragen wurde, auch wenn sie im gesamten Gebiet auf nicht mehr als vier Hektar angebaut wird. Serena De Vita, eine leidenschaftliche Sommelierin aus Irpinia, spricht mit Liebe darüber: „Nur wenige Orte in Kampanien sind in der Lage, das Konzept der Schönheit durch Harmonie und Proportionen so zu definieren, wie die Amalfiküste. Die „Vereinbarung“ zwischen natürlicher Morphologie und menschlichem Eingreifen wurde im Laufe der Jahrhunderte erneuert, um eines der eindrucksvollsten Szenarien der tyrrhenischen Küste zu schaffen: eine echte Umweltlogistik, die sich durch Modulationen entwickelt hat, die sich an die Hänge des Lattari-Gebirges klammern. Von den steilen Gipfeln bis zu den Gewässern des Golfs von Salerno wird das Profil durch terrassierte Kultivierungen definiert, Hilfsmittel, dank derer Olivenhaine, Zitrushaine und Weinreben nach Willen und ursprünglichem Erbe koexistieren. Ein natürliches Reservoir agronomischer Sorten, nicht zuletzt der ampelographischen, die wenig oder gar kein Augenzwinkern auf vergangene Trends haben, die dem Vorschlag internationaler Reben gewidmet sind. In der Tafel der autochthonen Weinbautradition ist der Fall der „Ginestra“ eine Besonderheit, eine weit verbreitete und, wenn auch in geringen Mengen, ausschließlich an der Amalfiküste angebaute Sorte. In der älteren Literatur findet man ihn unter Synonymen wie Nocella, Ginestrello, Genestrello, und Biancazita und Biancatenera sind mit ihm als nahe Verwandte verbunden, um eine wichtige Historizität zu unterstreichen, die fest mit dem Territorium verbunden ist, das als sein Wächter fungiert. Die Weinbaupraxis der letzten Jahrzehnte hat dazu geführt, dass diese Sorte hauptsächlich ausgewogen mit anderen Sorten der Gegend, vor allem Biancolella und Falanghina, konkurrierte und in die Mutterbezeichnung verschmolz.
Auch Paolo Barale, Sternekoch des raffinierten Restaurants l'Aria im historischen Zentrum von Neapel, hat sich in die zarten Düfte des Ginestra-Weins verliebt, der ihn als Wein zu seinem originellen ersten Gang sieht, der zwei vereint entfernte Orte, aber im Grunde von demselben Meer umspült.
Barrale, geboren 1973, sizilianischer Herkunft, geschmiedet nach den strengen Regeln der französischen Küche und der klassischen Küche, mit wichtigen Erfahrungen in renommierten Küchen, wie der von La Pergola im Rome Cavalieri unter der Leitung von Heinz Beck oder der von Marennà, der exklusiv von Feudi di San Gregorio, überrascht Sie mit seinem Blick zwischen gutmütig und ironisch und mit seiner Herzlichkeit. Aber in der Küche weicht die Gutmütigkeit einer strengen Vorstellung von Verfahren und Technik. Sein gastronomisches Credo, das im Laufe der Jahre aufgebaut wurde, ist in der Tat eine strenge Bestätigung dreier grundlegender Prinzipien: Ausgewogenheit, Eleganz und Einfachheit (letztere natürlich nur scheinbar das Ergebnis langer Studien bei der Konzeption und Kreation eines Gerichts), kombiniert mit einem sorgfältigen, fast wahnsinnigen Respekt vor dem Rohstoff und seinem Herkunftsgebiet. In dem Rezept, das Mondo Food diese Woche vorschlägt, gelingt es dem Sternekoch, Kampanien und die Provence mit glücklicher Intuition zu kombinieren, zwei entfernte Regionen, die dennoch auf dasselbe Meer blicken und die viel gemeinsam haben, wie Farben, Aromen, ein starkes Mittelmeer Identität. Barrale spielt sein Risotto mit einer gekonnten Bank von Referenzen und Nuancen, mit Klippenfisch und seiner Brühe, Safran, Fenchel, Limette und geräuchertem Paprika, und die beiden Regionen finden sich in diesem Gericht wieder, die jeweils eigene Kontaminationen und eigene Techniken mitbringen. „Der Weg der Entwicklung und Strukturierung eines Gerichts – sagt der Küchenchef – ist faszinierend (sowohl zu beobachten als auch daran teilzuhaben). Das Beobachten des kreativen Prozesses, der vom Konzept zur Substanz wird, hilft, in die Abfolge von Aromen, Geschmacksrichtungen, Texturen und Erträgen einzutauchen, durch die das Gericht selbst zum Erzähler wird." alles ohne den spielerischen Teil der Arbeit zu vergessen, Spiel, Spaß und gleichzeitig mit großer Aufmerksamkeit auf das Recyclingprinzip, das in der Küche, besonders hier und da, zu einem gesellschaftlichen Imperativ geworden ist. Warum Die Lehre, die uns große Köche vermitteln, ist, dass die Umwandlung von Abfall zur Beseitigung von Abfall in eine Ressource in der Küche nicht nur nützlich ist, sondern auch Spaß machen und den Weg für neue Geschmacksrichtungen ebnen kann.
„Die Idee des Risottos – erklärt der Küchenchef – stammt von einigen Reisen in der Vergangenheit aus der Idee, dass Fischsuppe ein Gericht ist, das an der gesamten Adria und im Mittelmeer serviert wird, außerdem wurde es auch mit der Möglichkeit dazu geboren Wiederverwenden Sie unverkauften Fisch oder möglicherweise die Kleinigkeit, die oft nicht berücksichtigt wird ... Im Restaurant Aria verwenden wir hochwertige Zutaten und oft unterbewertete Zutaten wie Fischkehlen oder möglicherweise einige Krustentiere wie Fangschreckenkrebse ... toller Geschmack! Mit einem Gedanken, der daher mit der Widerstandsfähigkeit verbunden ist, hier ist unser Risotto!“
Risotto-Rezept „Zwischen Boullabaisse und Muschelsuppe“
Zutaten für 4 Personen
Bouillabaisse (für Risotto)
50 g Öl
1 Knoblauchzehen
15 g Petersilienstiele
100 g Fenchel
50 g Lauch
100 g Frühlingszwiebel
1/2 kg Hummerköpfe
1 kg Felsenfischgräten
200 g Muscheln und Venusmuscheln
50 g pro Nacht
100 g Weißwein
750 kg geschälte Tomate
Prozess
Dann das Gemüse mit dem Öl dünsten, die Hummerköpfe (in kleinen Stücken) dazugeben, die gut ausgebluteten Knochen dazugeben, dann mit dem Pernot und dem Weißwein ablöschen. Die geschälte Tomate hinzufügen und mit Wasser bedecken, 20 Minuten köcheln lassen, ruhen lassen und filtern.
Für den Fischkopfbecher
Die Kehlen von großen Fischen wie Rotbarsch, Zackenbarsch mit Öl, Salz, Petersilie, Wein, d.h. Im Ofen einige Minuten backen (210°C für 8 Minuten).
Fahren Sie fort, indem Sie sie in große Stücke zerlegen. Mit den fleischlosen Knochen einen schnellen Fumet machen, der mit Zitronenschale, Pfeffer, Petersilie duftet. Den Boden filtern und 500 g des restlichen Teils beiseite stellen, gut reduzieren und das Fischmark würzen. In Frischhaltefolie einrollen und zu einem Tordon formen. Wir lassen es abkühlen.
Für das Risotto
200 g Carnaroli-Reis
100 g Brunoise-Fenchel
20 g Weißwein
20 g Pernod
1/2 Päckchen Safran
1 Spitze Chili
Beginnen Sie das Risotto, indem Sie den Reis mit Weißwein und Pernod benetzen.
Lassen Sie es verdunsten und kochen Sie weiter, indem Sie Wasser und Brühe abwechseln, fügen Sie den Fenchel hinzu und fügen Sie am Ende der Kochzeit die reduzierte Brühe und den Safran hinzu. Rühren Sie die Flamme mit etwas zartem nativem Olivenöl extra und frischer Chilischote ab.
Risotto in einer Tonpfanne servieren
Gießen Sie es auf das Fischglas-Carpaccio, das mit geräuchertem Paprika und Limettenschale bestreut ist
Guten Appetit
