Schlagwort: Gluten, ein Problem, das den Lebensmittelkonsum vieler Italiener betrifft, bis zu dem Punkt, dass ungerechtfertigterweise die Tendenz besteht, Gluten aus der Ernährung zu streichen, selbst wenn keine eindeutige Diagnose einer Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit vorliegt. In den Vereinigten Staaten ist die Wahl berühmter Persönlichkeiten wie z Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga und Tennisspieler Novak Djokovic Es aus der Ernährung zu verbannen, hat den Konsum hin zu einer florierenden „glutenfreien“ Industrie beeinflusst. Ich bin in Italien 206.561 Menschen mit Zöliakie, offiziell diagnostiziert, aber sie sind es stattdessen 6 Millionen diejenigen, die nach Untersuchungen von Nielsen konsumieren Sie glutenfreie Lebensmittel, weil Sie denken, dass dies eine schlankmachende Wirkung haben könnte oder sowieso wohltuend und reinigend. Und so ernährt man sich Marktwert von 320 Millionen Euro. Eine konsistente Zahl, so dass auch glutenfreies Brot, Nudeln und Kekse in den Istat-Korb gelangt sind. Auch wenn eine Analyse auf der gesamten verfügbaren wissenschaftlichen Literatur basiert Zeitschrift für Pädiatrievon einem pädiatrischer Gastroenterologe an der Columbia University, Norelle Reilly, hat alles widerlegt falsche Mythen über glutenfreie Produkte Hervorheben, wie die Auswahl dieser Lebensmittel in der Realität aussehen kann ein Gesundheitsrisiko.
Um besser zu verstehen, welche historischen Wahrheiten sich hinter diesem in Weizen, Dinkel und anderen Getreidesorten enthaltenen Proteinkomplex verbergen, lohnt es sich, den Weg der Verbreitung von Gluten in der italienischen Ernährung im Laufe der Zeit zurückzuverfolgen und ihn anhand bibliografischer und künstlerischer Referenzen in unserem Besitz zu dokumentieren .
Erstens ist Gluten die Verbindung zweier verschiedener Proteine (Gliadin und Glutenin), wenn diese in Gegenwart von Wasser in Kontakt kommen. Die langsame Manipulation des Teigs durch den Menschen ermöglicht es den beiden Proteinen, eine optimale Position im Raum zu finden, was die Bildung zunächst stabiler Bindungen durch den Schwefel in den Schwefelaminosäuren begünstigt. In Wirklichkeit stellt Gluten nach seiner Bildung eine sehr komplexe räumliche Anordnung dar, da die verschiedenen Proteinuntereinheiten (Typ-x und Typ-y mit hohem und niedrigem Molekulargewicht) ein mehr oder weniger robustes Netzwerk bilden. Das Proteinnetz ist notwendig, denn wenn bei der Gärung des Teigs kleine Kohlendioxidbläschen entstehen, üben diese einen starken Druck aus, um aus der Masse zu entweichen. Wenn das Proteinnetz robust ist, bleiben die Gasblasen im Teig zurück und verleihen ihm Weichheit . Das Proteinnetz wird auch benötigt, um Wasserdampfblasen festzuhalten. Tatsächlich geht beim Kochen über 100 °C das Wasser in der Mischung von der flüssigen Phase in die Dampfphase über, und letztere übt ebenfalls einen erheblichen Druck aus, um aus der Mischung zu entweichen. Wenn die Leckage durch das Proteinnetzwerk zurückgehalten wird, wird das Endprodukt stärker dehydriert.
Pieter Aertsen, 1560 – Pfannkuchenbäckerei – Öl auf Karton (87×169.3 cm).
Weichheit und Frische zeichnen Sauerteigprodukte seit Beginn der Menschheit aus. Gluten bietet aus ernährungsphysiologischer Sicht noch einen dritten Vorteil: Durch die Fermentation von Stärke wird dieser Nährstoff in ein leicht flüchtiges Gas umgewandelt, was zwar zu einer Nährstoffverarmung führt, sich aber tatsächlich in einer deutlichen Steigerung der Verdaulichkeit niederschlägt. Die ersten römischen Polentas („Pultes“) hatten eine außerordentliche Sättigungskraft, waren aber vermutlich nicht besonders schmackhaft. Auch Die ersten Kekse waren so schwer zu kauen, dass man sie in Milch einweichen musste […] „Drei Teigkekse trocknen, zerbrechen und in die Milch werfen“[…],[…]“Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac Summittis“[…] (Apicius Re coq. V, I , 3 ). Die Römer kannten Dinkel nicht sofort als Nahrungsmittel, da in der ländlichen Bevölkerung Italiens Hirse und Panicum verzehrt wurden, zwei völlig glutenfreie Nebengetreidesorten. Ovid selbst erzählt uns von der Hirseopferung an die Göttin Paleche […]“libaque de milio milii fiscella sequatur. „Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo“[…], […]“ folgt auf einen Korb Hirse und eine Hirsefocaccia, die rustikale Göttin freut sich besonders über dieses Essen“[…] (Fasti IV,740). In Sannio dokumentiert Strabo sogar drei Panikernten [...] „Man sagt, dass in manchen Ebenen doppelt so viel Dinkel, dreimal so viel Panik“[...], [...]“ δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ“[…] (Geo 5,4,3 ). Hirse und Panicum besetzen den Boden kürzer als Weizen und Gerste.
Bei der Tafel verzichteten die Römer bald auf den Verzehr von Gerste hordearii. Sogar die Griechen bevorzugen Farinata aus Gerste und es gibt viele Möglichkeiten, es zu tun.“[…], […] „Antiquissimum in cibos hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et Gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur, polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt, pluribus fit haec modis“[ … ] (NH XVIII,72) . Dieser lange Transport von Getreide dauerte noch in der Römerzeit bis zum Verzehr Weizen, der bereits im ersten Jahrhundert nach Christus das Glück der Bäcker bescheren sollte, auch langfristig beobachtet Flachrelief vom Grab des Eurisace an der Porta Maggiore in Rom.
Im Flachrelief kommt ein wichtiges Detail zum Vorschein: das Vorhandensein eines Mixers. Dieses Gerät wurde von Archäologen außer in Pompeji nie gefunden. Der Mixer stellt einen ersten Test für die Verarbeitung großer Teigmengen dar, die einen größeren Verarbeitungsaufwand erfordern, auch aufgrund der größeren Menge an darin enthaltenem Gluten. Allerdings markiert die Römerzeit einen sehr präzisen Wendepunkt zwischen dem Konsum der Aristokratie und dem der Landbevölkerung. Auf dem Land wurde oft gekochter Weizen verzehrt, der sehr schwer verdaulich war, und kein Brotmehl, wie Galen bezeugt Magen“ […], […] ρους, ὡς δοκε ῖν ἐγκεῖσϑαι πηλὸν αὐτῇ“[…] (VI, Kap. 7). Die Landbevölkerung aß weiterhin die geronnenen Teige, wie ein Gemälde des Niederländers Aertsen aus dem Jahr 1560 dokumentiert.
Die Batters Sie waren die Frucht einer weitverbreiteten Armut, in der die Knappheit herrschte Mehl wurde vollständig durch Hitze geronnen und nicht geknetet und anschließend fermentiert. Ein kleiner und niedriger Topf, die einfache Flamme des Kaminfeuers und viel Wasser mit etwas Mehl reichten. Die Abruzzen-Ferratelle, die mittlerweile zu einem sehr angenehmen Dessert geworden sind, sind das Ergebnis einer Gastronomie, die die Bedeutung von Gluten noch nicht vollständig erkannt hat. Die Brote, die auf den aristokratischen Tischen erschienen, hatten noch eine reduzierte Höhe und eine leicht ausgeprägte Alveolierung sowie eine noch schwammige Konsistenz, wie die Gemälde des XNUMX. Jahrhunderts belegen.
Le Die ländliche Bevölkerung Apuliens konsumierte verbrannten Weizen, d. h. die Weizenkörner, die nach dem Durchgang des Schnitters zu Boden fielen und durch den Durchgang des Feuers, das die Stoppeln verbrannte, korrodierten. Untersuchungen zur Nährstoffzusammensetzung von gebranntem Weizenmehl haben bestätigt, dass es glutenfrei ist, da die durch das fortschreitende Feuer erreichten Temperaturen die Proteinstruktur der Proteine irreparabel schädigen. In der Volksgastronomie ist Gluten daher kein Nährstoff, der in nennenswerten Mengen vorhanden ist, und dieser Zustand wird mit der Einführung von Reis und Mais gefestigt, die zwischen dem zehnten und fünfzehnten Jahrhundert die Verfügbarkeit von Kohlenhydraten erhöhte. Sowohl Reis als auch Mais sind völlig glutenfrei und für die Zubereitung war kein Ofen erforderlich. In ländlichen Gebieten ist die Stabilisierung der Familien in den Dörfern tatsächlich ein sehr langsamer Prozess und der Ofen zum Brotbacken ist häufig einzigartig für das gesamte Dorf.
Gut gesäuertes und kräftiges Brot sowie Nudeln sind das Ergebnis der Geschmacksentwicklung, die dem Gaumen nach und nach weiche, bekömmliche und angenehme Speisenzubereitungen verleiht. Nicht zu übersehen ist außerdem der Tribut, den die aristokratische Kultur der Konditorei zollte, die sich durch die Erhabenheit ihrer Desserts hervorzuheben begann. Bereits 1763 malt Jean Simeon Chardin seine Brioche, die durch ihre bemerkenswerte Höhe auffällt. Diese Zubereitungen sind nicht nur das Ergebnis eines verstärkten Glutens, sondern auch das Ergebnis gesättigter Fette, die dem Mehl zugesetzt werden und dem fertigen Teig Festigkeit verleihen können.
Jean Simeon Chardin, La Brioche 1763.
Die Suche nach immer höheren, duftenderen Broten mit guten Waben ist also das Ergebnis der Geschmacksentwicklung, die den Menschen dazu geführt hat, Weizensorten mit immer zäherem Gluten auszuwählen. Die Wahl der alten Getreidesorten (Solina-Weizen in den Abruzzen oder Jervicella in den Marken) kann durch den Wunsch bestimmt sein, weniger glutenreiche Mehle zu verwenden, aber die unvermeidliche Konsequenz ist der Verzicht auf den Verzehr von großen und weichen Getreidederivaten Wahl von Focaccia und Hausschuhen.
