Heben Sie die Hand, wer unter Weinliebhabern - die Frage richtet sich an Liebhaber und nicht an Techniker - weiß, was die Begriffe Prefermentative Pellicular Mazeration, TCA (2,4,6-Trichloranisol) oder Autolyse bedeuten.
In Zeiten ausverkaufter Sommelierkurse gibt die Welt der Enonauten ihr Kapital für eine gute Flasche aus, und selbst die Regale des großflächigen Einzelhandels prunken mit wertvollen Flaschen, ganz zu schweigen von den Gourmet-Restaurants, die Menüs mit hunderten teuren Weinen anbieten Euro, schadet eine entsprechende Kultur der Weinterminologie nicht. Und auf jeden Fall, wenn Sie kein erfahrener Winzer sind, ist es gut zu wissen, wovon wir sprechen.
Beantworten wir also die erste Frage: Prefermentative Pellicular Mazeration bedeutet die „Permanenz der Schalen weißer Trauben in Kontakt mit dem Most vor Beginn der alkoholischen Gärung. Diese Art der Mazeration wird bei kontrollierter Temperatur durchgeführt und dient dazu, die sortentypischen (oder primären) Aromen aus den Schalen zu extrahieren, was dazu beiträgt, die organoleptischen Eigenschaften eines Weins zu verbessern“. Was ist mit TCA (2,4,6-Trichloranisol)? Die Definition ist beunruhigend, aber seien Sie nicht beunruhigt, es ist kein explosives Gemisch, sondern einfach eine "chemische Verbindung, die dem Wein einen muffigen oder kalkigen Geruch verleihen kann, oft als "modrige Zeitungen" oder "feuchte Pappe" bezeichnet".
Die meisten Verbraucher assoziieren ihn mit dem „Kork“-Geruch, weil der Kork, aus dem er besteht, besonders empfindlich auf Verunreinigungen durch die Verbindung reagiert. TCA kann auf viele Arten gebildet werden, ein üblicher Katalysator ist Chlor, ein sehr verbreitetes Reinigungsmittel, das durch Reaktion mit den pflanzlichen Phenolen von Kork TCA bildet“. Was ist mit Autolyse? Es ist keine Hygienepraxis für den Menschen, sondern einfacher: Es bezieht sich auf die „Hefezellen, die sich nach Beendigung ihrer Gärtätigkeit selbst zerstören und Strukturkomponenten im Wein freisetzen, die die organoleptischen Eigenschaften stark beeinflussen. Es ist wichtig für die Weine, denen sie unterzogen werden Batonnage und in Schaumweinen, die nach der klassischen Methode hergestellt werden, bei denen der Wein lange auf der Hefe ruht“.
Um all dies und mehr zu wissen, muss man sich nicht mit önologischen Abhandlungen herumschlagen, sondern es reicht aus, in einem agilen "Önologischen Glossar" zu stöbern, das von Alessandro Tacconelli verfasst wurde, der offensichtlich eine Leidenschaft für Weine mit einem Abschluss in Wissenschaft und Kultur der Gastronomie hat und Catering und in italienischer Küche und Wein an der Universität Padua.
Tacconelli, Sohn eines Restaurant- und Barlehrers am Hotelinstitut Domizia Lucilla in Rom, erbte schon früh die Leidenschaft seines Vaters für die Branche
Beendetes klassisches Abitur Besprechung einer Hausarbeit mit dem Titel "Edo ergo sum. Essen als Spiegel von Kultur und Gesellschaft̀“ beschloss er, nach Padua zu ziehen, um seine Leidenschaft zum Beruf zu machen.
Während er die Wissenschaften und Kultur der Gastronomie und des Caterings studierte, erkannte er, dass es ihn am meisten interessierte und befriedigte, sein Wissen, das er nach und nach erwarb, mit anderen zu teilen, und so entwickelte er die Idee, sich der Kommunikation zu widmen und damit zu arbeiten sehr nützliches „Önologisches Glossar“
„Die Geschichte des Weins in Italien – sagt er – ist lang und komplex und beginnt wahrscheinlich bei den Etruskern und geht über die Griechen und Römer. Wir haben über 500 zertifizierte und anerkannte Weine mit der Marke DOP auf europäischer Ebene. Wir stellen Weiß-, Rot-, Roséweine, Schaumweine, Rosé-Schaumweine, Prosecco u Orangenwein. In meiner kleinen Art schien es daher eine gute Idee zu sein, zu versuchen, all dies etwas (sogar alphabetisch) zu ordnen. Dieser Wunsch und natürlich die große Leidenschaft für Wein haben mich dazu bewogen, diesen Text zu schreiben.“
Was offensichtlich viel Arbeit erforderte, denn er musste auf verschiedene Quellen zurückgreifen: im akademischen Bereich erworbenes Wissen, Studienmaterialien, von seinem Vater für die Schüler während ihrer Lehrzeit erstellte Handreichungen, offizielle Quellen wie europäische Vorschriften und Branchen. Es war mehr als eine kreative Arbeit, es war eine großartige Operation der Synthese, Organisation und Verfeinerung.
Wenn Sie also heute ein Weingut besuchen oder mit einem Sommelier sprechen, der sich professionell auf die Transfermethode bezieht, hallo, werfen Sie einen kurzen Blick in das von Edizioni Efesto herausgegebene önologische Glossar und Sie werden feststellen, dass es sich um eine gemischte Sektmethode handelt die zweite gärung findet in der flasche statt. Anschließend wird der Sekt in einen Druckautoklaven überführt, filtriert, dosiert und schließlich wieder abgefüllt. Es wird hauptsächlich bei der Herstellung von Sekt verwendet, der in großen Behältern (Mathusalem, Salmanazar, Balthazar) abgefüllt wird, bei denen es unmöglich wäre, der traditionellen Methode zu folgen.
Und wenn Sie zufällig En primeur hören, können Sie antworten, dass Sie wissen, dass es „Wein Futures“ oder „Kaufoptionen auf viele Weine, die sich noch in der Produktions- und/oder Reifephase befinden. Sie bieten Verbrauchern und Einzelhändlern eine Investitionsmöglichkeit, bevor ein bestimmter Jahrgang in Flaschen abgefüllt wird. Wird im Allgemeinen beim Verkauf von prestigeträchtigen Weinen verwendet“.
Genauso wie wenn jemand mit Ihnen über Dreiecksverkostung spricht, vermeiden Sie einen schlechten Eindruck, indem Sie sagen, dass Sie an einen eingeladenen Drink mit einem offenen Paar denken, aber viel einfacher können Sie sagen, dass es sich um eine "Verkostung handelt, bei der die Prüfer zum Vergleich aufgefordert werden drei Gläser Wein, von denen zwei den gleichen Wein enthalten. Der Verkoster muss blindlings das Glas mit der anderen Weinsorte im Vergleich zu den beiden Gegenstücken angeben.
Und in allen Fällen sehen Sie gut aus!
Jenseits der Witze ist das Buch daher Weinliebhabern gewidmet, denen, die begonnen haben, es zu studieren, und denen, die es kennen, aber einige Aspekte vertiefen möchten. Es ist kein Roman, den man in einem Atemzug liest, es ist kein Text, den man von A bis Z studiert. Es ist eine Referenz. Ein Tool zum Nachschlagen. Und dann darüber zu meditieren, indem man ein gutes Glas Wein trinkt, der einer Mikro-Oxygenierung unterzogen wurde, die auf Seite 138 als „eine vor allem für Rotweine angewandte Verfeinerungstechnik“ erklärt wird. Es besteht darin, dem Wein kontinuierlich minimale Mengen an Sauerstoff zuzuführen, wobei spezielle Diffusoren verwendet werden, die kleine Bläschen erzeugen, die sofort absorbiert werden. Einmal gelöst, löst der Sauerstoff Reaktionen aus, die durch die Bindung der Tannine und Anthocyane die Farbe, Stabilität und Geschmacksempfindungen des Weins verbessern und ihn weicher und runder machen.“
