Wenn St. Paul auf der Via di Damaskus vom Blitz getroffen wurde, ließ sich der 38-jährige Giacomo Pouch, ein an der Schule der großen Protagonisten der italienischen Küche ausgebildeter Koch, letztes Jahr im Restaurant La Cru der historischen Villa Medici nieder Maffei Balis Crema in Romagnano, einem prächtigen Dorf in der Provinz Verona, wurde stattdessen vor vielen Jahren bei der Erstkommunion seines Bruders durch einen Stromschlag getötet. Am Ende des Essens wurden der Küchenchef und seine Brigade zum Dankapplaus in den Speisesaal gerufen. Ein gutaussehender großer Mann, ganz in Weiß gekleidet, tauchte auf, mit der klassischen Toque auf dem Kopf, einem geröteten Gesicht, das durch einen schönen grauen Schnurrbart imposanter wurde, es gab eine Explosion von Applaus, Komplimenten, Kommentaren, Schulterklopfen, der ganze Saal war wie eingehüllt in eine Wolke aus guter Laune, Glück, Sympathie und Bewunderung. Diese Szene, die aus dem Film Rataouille zu stammen schien, berührte ihn sehr.
Er war jung, er liebte Fußball wie alle Jungen, er ging immer, wenn er konnte, mit Freunden spielen, er träumte davon, einmal Fußballer zu werden. Aber an diesem Tag wunderte er sich sehr. Die Idee, dem Ball hinterherzulaufen, war stark, aber die Idee, ein "Held" der Küche zu werden, zu wissen, wie man Bewunderung für seine Zubereitungen weckt, zu wissen, wie man Atmosphären der Freude, der Geselligkeit, der Teilnahme schafft. Menschen ein gutes Gefühl zu geben, und warum nicht? Applaus der Genugtuung zu erhalten und eines Tages sogar ins Fernsehen zu kommen.
Ehrlich gesagt, waren ihm die Tischfreuden nicht fremd, denn als Kind verbrachte er, als er aufhörte, mit seinen Freunden im ganzen Land Fußball zu spielen, die besten Stunden, wie er selbst sagt, "mit den Händen in Nudeln". beim Kochen bei Großmutter Norina, von Beruf Köchin. Die beiden blieben lange zusammen (der Vater war Krankenpfleger und Sportmasseur, er arbeitete praktisch den ganzen Tag, während die Mutter sich um den ganzen Haushalt kümmerte) und Großmutter Norina behielt ihn bei sich und bat ihn, ihr bei kleinen Dingen zu helfen Dienstleistungen, während sie kochte. Seine Großmutter war venezianischer Herkunft und so lernte der junge Giacomo schon in jungen Jahren unglaubliche Gerichte und Aromen kennen, wie Sarde in Saor, Bigoli mit Sardinen, geschmorter Tintenfisch, Polenta mit Kabeljau.
Es war sicherlich nicht die Atmosphäre von einfachem Brot und Butter oder Brot und Marmelade, sondern von großer Komplizenschaft. "Wenn er mich ein wenig unten auf der Müllkippe sah, bereitete er mir die "Bananen-Sbatua" zu, die mit Zucker geschlagene Banane mit etwas Vov, wenn meine Mutter es nicht merkte."
Dieses Konzept der Küche als Ort des Genusses nicht nur für den Magen, sondern allgemein, ein Ort, an dem wir uns fröhlich treffen, mit einem Lächeln, an dem wir Spaß haben, uns gemeinsam wohlfühlen, mit Freunden und Verwandten in Kontakt treten, hat der junge Sabato immer wieder mitgenommen: Für einen so schüchternen wie ihn introvertierten Charakter wurde die Küche zu einem Ort der körperlichen und seelischen Entspannung.
Auch wenn das erste kulinarische Erlebnis als junger Mann natürlich ein Desaster war „Ich erinnere mich noch daran, eine zerkochte Quiche Lorraine mit einem sehr harten Mürbeteig am Boden“, verlor Cchetto in Wirklichkeit nicht den Mut: Im Laufe der Zeit hat er sich weitestgehend ausgeruht erneuert. Unmittelbar nach der Hotelfachschule, gestärkt durch den Hausunterricht seiner Großmutter, begann er seine lange Lehre, ohne Unterbrechung, durch die Küchen der größten Köche in Italien und im Ausland, ohne mit dem erreichten Ergebnis zufrieden zu sein.
Nach einer kurzen Erfahrung als Lehrling in einem der historischen Restaurants von Verona machte er sich auf der Suche nach Erfahrungen und Aufgeschlossenheit sofort auf den Weg ins Ausland und landete in London, zusammen mit Chefkoch Paolo Simioni im Toto's Restaurant, einem von Königen frequentierten Superrestaurant der gehobenen Mittelschicht, von den großen Unternehmern, wo ein Küchenkonzept bekräftigt wird, das Qualität schützt, aber gleichzeitig Innovation fördert.
Von dort kehrt er nach Italien zurück und geht zum „St. Hubertus“ in St. Kassian (BZ), wo Norbert Niederkofler regiert, der über 15 Jahre im Ausland lebte, in Deutschland, den Vereinigten Staaten, der Schweiz, Österreich arbeitete und Konzepte, Kenntnisse über Kochtechniken und weltoffene Kochkulturen aneignete, die Giacomo Pouch während seiner Zeit bereicherte dreijähriger Aufenthalt an der Seite des großen Küchenchefs, damals ein Michelin-Stern, der jetzt den drei Sternen geweiht ist, die ihn an die Spitze der Rangliste der großen italienischen Köche gebracht haben.
Aus den Bergen des Gadertals finden wir ihn wieder in Verona im Restaurant Perbellini in Isola Rizza, 2 Michelin-Sterne, und dies sind zwei sehr fruchtbare Jahre für den jungen Sabato, der stärker wird, indem er von dem großen Küchenchef die extreme Strenge lernt, mit der die Rohstoffe ausgewählt werden, aber auch der Respekt vor der Saisonalität des Territoriums und die Deklination der Zutaten, die seine Küche in einem gekonnten Spiel mit Kontrasten charakterisieren.
Sachet ist heute ein Allround-Koch, die Zeiten seiner desaströsen Quiche Lorraine sind längst vorbei. Und nicht umsonst ruft ihn Norbert Niederkofler, der inzwischen seinen zweiten Michelin-Stern erhalten hat, für zweieinhalb Jahre als Sous Chef zurück nach St. Hubertus. Den nächsten Schritt in seiner Karriere sieht Borsetto an der Seite von Andrea Berton, der aus seiner Erfahrung mit Gualtiero Marchesi ein Konzept der Strenge in der Küche geerbt hat, das kein Zögern und keine Ausreden kennt, eine Küche, die als Mechanismus einer Schweizer Uhr verstanden wird, die Berton von oben von ihm hat seine mehrfach ausgezeichnete Erfahrung überträgt er auf Sabato.
Und dann wieder Verona, rate mal von wem? Sondern mit Giancarlo Perbellini, der ihn vier Jahre lang als seine rechte Hand an sich hält, die Jahre, in denen er seinen zweiten Michelin-Stern gewinnt. „Als die 2 Sterne im Casa Perbellini ankamen – erinnert sich Sabato – war es eine große Feier. Ich hatte in dieser Küche und in dieser Arbeitsgruppe, die jetzt eine Familie war, so hart gearbeitet, dass ich mich, als die Auszeichnung kam, wirklich als Teil dieses Erfolgs fühlte.“
Damit kommen wir in die Gegenwart. In der Zwischenzeit hat Diego Zecchini, ein Unternehmer, ein großer Veroneser Immobilienentwickler, eine Wiederherstellungsoperation eines wichtigen Gebäudekomplexes auf dem Land von Veronese durchgeführt: die Restaurierung einer historischen Residenz, die einer der wichtigsten Adelsfamilien in Verona gehörte Italien Villa Maffei Medici Balis Crema in Romagnano, die älteste venezianische Villa in Valpantena, in das Register der regionalen venezianischen Villen aufgenommen.
Das Gericht besteht aus drei Einheiten. Der zentrale Teil besteht aus der Villa, die einst als Adelssitz diente, einem zweiten Teil, der einst als Hausmeisterhaus diente, und schließlich dem Stall, der Barchessa. Der gesamte Komplex ist eingebettet in einen großen Brolo, Garten-Gemüse-Obstgarten und angrenzendes Land, das mit Weinbergen und Olivenhainen bebaut ist.
Die Restaurierung umfasst eine Reihe von Unterkünften für das Resort, eine Bibliothek mit dem historischen Archiv der Familie Medici, große Säle mit Fresken und Gemälden aus dem 500. Jahrhundert für Veranstaltungen mit Platz für bis zu 150 Personen, ein Spa und natürlich ein Restaurant. eine innovative Struktur mit einem Glasfenster, das den überblickenden Garten und das Tal überblickt, sowie eine Speisekammer und ein Labor für den Verkauf und die Verarbeitung von Gartenprodukten und lokalen Produkten, die vom Restaurantpersonal ausgewählt werden.
Ein komplexes Projekt, das die Zukunft der Gastronomie und Hotellerie unglaublich vorwegzunehmen scheint, die einen größeren Wunsch nach Geselligkeit, zwischenmenschlichen Beziehungen und beim Essen mehr Aufmerksamkeit für Natürlichkeit, Umwelt und Biodiversität verspricht. Angesichts seines jungen Alters, seiner Highschool-Erfahrungen mit großen Köchen, seiner Kultur des Territoriums und seines Gedächtnisses ist er der richtige Mann, um diesen Betrieb zu leiten.
„Unser Projekt – erklärt Diego Zecchini – wurde mit dem Ziel geboren, die Bedürfnisse der Verbraucher zu befriedigen, die auf die Echtheit und Rückverfolgbarkeit der Produkte achten, in einem historischen Kontext, der das kulturelle und künstlerische Erbe durchdringt, und dank der Arbeit eines Küchenchefs und eines jungen, geschlossenes Team und mit einer wichtigen Karriere in der Restaurantwelt hinter sich. Unser Ziel ist es, dem Kunden zu zeigen, wie schmackhafter und angenehmer es sein kann, sein Essen zu konsumieren, wenn man alle "Hinter den Kulissen" der Produktion und des Kochens kennt.
Darüber hinaus haben wir uns zum Ziel gesetzt, die Sozialisierung durch eine Reihe von zusätzlichen Aktivitäten wie Workshops anzuregen, in denen der Genuss des Essens mit dem des Wissens kombiniert werden kann, das nicht als Lernen, sondern als richtiger kultureller Austausch verstanden wird für ein hungriges Publikum, nicht nur nach Essen, sondern auch nach Kultur und dem Wunsch, sich in einer einzigartigen und unverfälschten Umgebung wohlzufühlen".
Und damit es keine Zweifel an der Beziehung zwischen Essen, Territorium und Kultur gibt, die diesem originellen kulinarisch-gastronomischen Projekt zugrunde liegt, heißt das Restaurant "La Cru", ein Name, der von einer Gravur eines vierarmigen Kreuzes abgeleitet ist, das auf einem Stein gefunden wurde , Jahrhunderte alt, in der Nähe des alten Hauses.
Aus historischen Recherchen, die in den Archiven der erzbischöflichen Residenz durchgeführt wurden, sind wir auf die Nachricht eines Pilgerwegs gestoßen, der aus "Caravaca de la Cruz", einer Stadt in Murcia, stammt, wo sich eine Kreuzreliquie in einem vierarmigen Kreuz befindet gehalten, parallel zum Jakobsweg geführt und dann weiter nach Rom und ins Heilige Land. Geradezu prädestiniert für den Gastlichkeitsgedanken, der dem Restaurant zugrunde liegt.
„Einer der Grundwerte von La Cru – erklärt Küchenchef Giacomo Pouch – ist Transparenz. Von den angebotenen Dienstleistungen und Speisen, von den Rohstoffen, die aus unserem Garten stammen, von unseren Bäumen und von einer garantierten Lieferkette von Handwerkern, die wir vor Ort entdeckt und ausgewählt haben. Ein Territorium, in dem wir uns befinden, das über außergewöhnliche und größtenteils noch wenig bekannte Produkte verfügt. Das andere Schlüsselelement ist das Team, vereint durch die Leidenschaft für die ständige Suche nach Aromen und Geschichten.“ Ein Team, das Alberto Andretta und Nicola Bertuzzi an seiner Seite sieht.
Unter dem Banner dieser Transparenz sind Restaurantgäste eingeladen, den biologisch-dynamischen Gemüse- und Obstgarten zu besuchen, die Teil der Struktur sind, um die Forschungs- und Verwertungsarbeit traditioneller Produkte zu beobachten, auch solcher, die nicht im Handel erhältlich sind. Und in diesem Sinne werden auch die Wein- und Ölproduktionen verwaltet, die direkt von der Immobilie auf dem angrenzenden Land verwaltet werden.
Und nach dem Besuch gibt es die Annäherung an eine Küche, die von Sabato, die mit drei Begriffen definiert werden kann: territorial, konkret, raffiniert. Wie die Mioline (Pastina in venezianischer Brühe) und Lumachine, das Gericht der Kinder und der Erinnerung, für diejenigen, die aus dieser Gegend stammen, in diesem Fall die Kindheitserinnerung des jungen Giacomo mit seiner Großmutter Norina, Tagliatelle di Riso, Krebse, Weinrebe Blätter Pesto und Tresterpulver "eines der Gerichte - das möchte der Küchenchef betonen - das mich am besten repräsentiert".
Aber wir sollten auch den Stör erwähnen, geröstete Maiscreme, Rettich, Austernblätter, Kaviar und gesäuerte Vinaigrette, die aus Störknochen gewonnen werden, oder noch einmal, die Erinnerung an Schnee, eine Ricotta-Mousse aus Lessinia, Zitronen-Chantilly, Mandelkeks und Zitrone, Ziegenjoghurt-Eis Sahne und eine knusprige Isomaltwaffel, die perfekt umrissen an die Form einer Schneeflocke erinnert, eine Erinnerung an seine Arbeit in St. Kassian und seinen Essensbesuch im Maso Runch.
Ein Territorium, das in Taten, in seinen alten Bedeutungen und nicht in Worten beschworen und geschätzt werden kann, aber ein Territorium, das zu Exzellenz aufsteigt, weil es die Erfahrungen von Norbert Niederkofler, Andrea Berton und Giancarlo Perbellini widerspiegelt, die es konnte verstoffwechseln und in einer ganz eigenen, hochkarätigen Form umarbeiten.
