Hinter einem Naturkäse stecken nicht nur Milch, Lab und Salz, sondern eine ganze Welt aus Biodiversität, von grasgefütterten Tieren, von Käsern, die sich um die Umwelt kümmern, in der sie leben. Für Andrea Cavallero, Professorin für Alpbau an der Fakultät für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Turin „ist es grundlegend, von der Art der Fütterung der Tiere auszugehen. In grasgefütterten Käsen finden wir den Reichtum der Artenvielfalt der Weiden, von denen die Tiere gefüttert haben: nur in den Westalpen gibt es 90 verschiedene Weidearten. Wir finden die Sorgfalt, mit der die Käser ihre Kleidung gepflegt haben, und die Aufmerksamkeit, mit der sie die Umwelt schützen, in der sie jeden Tag leben. All dies wird in hochwertigen Käse mit bemerkenswerter organoleptischer Komplexität umgewandelt.“
Dieses hochaktuelle Thema wird im Mittelpunkt der Debatte stehen, die sich im September rund um Cheese 2019 entwickeln wird, die von Slow Food organisierte Veranstaltung für Naturkäse, die vom 20. bis 23. September in Bra stattfindet. «Bis vor 20 Jahren – fügt Cavallero hinzu – war es für pflanzenfressende Tiere normal, sich von Gras zu ernähren, während es heute wie eine große Neuheit erscheint, wieder eingeführt zu werden. Vergessen wir nicht, dass eine gut gepflegte Weide, das Ergebnis einer korrekten Bewirtschaftung, ein wichtiges Element ist, um die Einzigartigkeit der Alpen und des nördlichen Apennin hervorzuheben und eine Antwort auf die Aufgabe zu sein. Außerdem, Das Weidesystem hat erhebliche Vorteile für die Umwelt B. in Bezug auf Landschaftspflege, Kontrastierung hydrogeologischer Risiken, Erhalt der Biodiversität von Flora und Fauna, aber auch in Bezug auf CO2-Absorption in der Atmosphäre vorhanden und tragen so zur Bekämpfung des Klimawandels bei.
Nachdem die kämpft gegen die Verwendung von Milchpulver, In diesem Jahr hat sich Cheese entschieden, die Messlatte höher zu legen: Das Thema der Veranstaltung, Natürlich ist möglich, stellt im Idealfall eine Etappe auf dem Weg dar, der ausgehend vom Kampf um die Rohmilch zum natürlichen Käse führt. „Das heißt, solche aus Rohmilch – sagt er Silvia de Paulis, Vorstandsmitglied von Slow Food Italien – Produkte ohne ausgewählte Fermente oder mit selbst hergestellten Fermenten, die die Biodiversität fördern, die jedes Rad einzigartig macht. So möchten wir jedem Produkt seine eigene Geschichte und sein eigenes Territorium zurückgeben, seien es Käse, aber auch Wurstwaren und Brote, denen wir einen Teil des Marktes und viele Momente eingehender Analyse widmen».
Auf Käseetiketten, auf denen Milch, Lab und Salz als Zutaten aufgeführt sind, werden die Nährwerteigenschaften oft nicht ausreichend hervorgehoben. «Käse ist eines dieser Lebensmittel, die uns helfen zu verstehen, wie die Natur vieles alleine macht – erklärt Andrea Pezzana von der ASL City of Turin Clinical Nutrition Complex Structure – aber es scheint, dass wir es vergessen haben und Wir stören oft, indem wir nutzlose oder sogar schädliche Elemente hinzufügen». Beginnen wir also mit einem scheinbar trivialen, aber grundlegenden Konzept: Was gut für die Tiere ist, ist auch gut für die Gesundheit derjenigen, die die Lebensmittel essen, aus denen sie stammen. Deshalb ist es bei Käse so wichtig zu wissen, wie Kühe, Schafe und Ziegen gehalten wurden. „Wirklich gutes und nachhaltiges Essen beginnt schon bei der Aufmerksamkeit für eine gesunde Ernährung der Tiere, die sich auch positiv auf die menschliche Gesundheit auswirkt“, erklärt Pezzana. «Bei Käse, einem Lebensmittel, für das ein geplanter und nicht täglicher Verzehr ratsam ist, macht die Qualität wirklich den Unterschied, um die ernährungsphysiologischen und organoleptischen Vorteile voll auszuschöpfen. Wenn wir verstehen, was sich hinter jedem dieser Käsesorten verbirgt, können wir ihre sensorischen und diätetischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften einschätzen, aber auch den Herstellungsprozess, der sicherlich günstiger für den Schutz der Gebiete ist und über den der Verbraucher informiert werden muss".
Tatsächlich ist es offensichtlich, dass die Zusammensetzung der Milch davon beeinflusst wird, was das Tier gefressen hat und wie es gelebt hat: Wenn die Tiere also hauptsächlich mit Gras, Heu oder, in Ermangelung der ersten beiden, ganzen keimfähigen Körnern gefüttert werden, finden wir in Käse, ein besseres Gleichgewicht zwischen mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. So natürlich bedeutet in diesem Fall, ein Auge auf die Vergangenheit und eins auf die Zukunft zu haben, um gesunde Lebensmittel für gesunde Gemeinschaften und eine gesunde Umwelt genießen zu können.
Die Präsentation wurde von Alberto Cirio, dem neuen Präsidenten der Region Piemont, begrüßt, der daran erinnerte, wie er Käse als Albese immer mit großer Zuneigung erlebt hat, ein Ereignis, das diesen weltweiten Ruhm verdient hat und dem ganzen Piemont ermöglicht hat, zu wachsen und sich selbst zu machen bekannt. In der Ausgabe 2019 ist die Region Piemont der Protagonist mit dem Raum Terre Alte, Bergen und Hügeln, die einen möglichen Weg für eine lebendige und nachhaltige Landwirtschaft aufzeigen, die in der Lage ist, Einkommen und Hoffnung zu schaffen, für einen neuen, respektvollen und authentischen Tourismus Wissen . Durch die Geschichten der jungen Menschen, die sich zur Rückkehr entschließen, werden die hochgelegenen Weiden erzählt, die reich an biologischer Vielfalt sind, einige der ältesten Milchtraditionen Europas, die heldenhaften Weinberge in terrassierten Landschaften von unvergleichlicher Schönheit, die alten Handwerke, die in Formen wiedergeboren werden neu: kurz gesagt, die Wiedergeburt wirklich einzigartiger Orte von unschätzbarem Wert.
Käse verwandelt Bra für vier Tage in einen symbolisches Kapital des Milchsektors lokal und global und verbindet auf besondere Weise spielerische, gastronomische, genussvolle und festliche Aspekte mit kulturellen, sozialen, politischen und wirtschaftlichen Themen von drängender internationaler Bedeutung.
Zu den großen Neuheiten dieser Ausgabe gehört der neue Bereich für Fermenter: kleine, manchmal sehr kleine Bauernhöfe, die nur die Milch ihrer Tiere verarbeiten, hauptsächlich Weiden betreiben und Käse ohne ausgewählte Fermente oder mit selbst hergestellten Fermenten herstellen. Ebenfalls unveröffentlicht sind die beiden Schulungstermine zu Produktionstechniken für Naturkäse und selbst hergestellte Enzyme, die sich an italienische und internationale Aussteller der Veranstaltung richten und in der Vorschau am Donnerstag, den 19. September, geplant sind. Cheese 2019 erweitert das Fenster auf exzellente Wurstwaren ohne Nitrite und Nitrate und natürlich gesäuerte Brote, geben ihnen einen kleinen Teil des Marktes. In der Gran Sala dei Formaggi finden wir Naturkäse zur Verkostung, während die Enoteca unter den 600 von den Fisar-Sommeliers vorgeschlagenen Etiketten auch eine Auswahl der besten Triple A enthält, die biologische und biodynamische Erzeuger aus der ganzen Welt zusammenbringt. Drei Konferenzen des Programms konzentrieren sich auf Käse, Wurstwaren und Naturbrote sowie deren industrielle Gegenstücke.
Während Slow Food die wichtigste erzieherische Rolle zugewiesen wird, immer ausgehend von der Freude am Wissen durch Essen, mit der Route für L'erba che voglio, die dem Besuch von Familien und Schülern gewidmet ist. Aber die Nachrichten enden hier nicht. Die Fucina Pizza Pane e Pasticceria gibt ihr Debüt bei Cheese, einem gastronomischen Bildungsraum über die Verbindungen zwischen Sauerteig und Milchprodukten, der in Zusammenarbeit mit Agugiaro&Figna Molini geschaffen wurde 12 Termine hauptsächlich für Frauen in einem Bereich, dem der weißen Kunst, historisch für Männer. Dann gehen wir weiter zum großen italienischen und internationalen Markt mit über 300 Ausstellern und der Via degli affinatori, die Cheese zunehmend als die Veranstaltung anerkennen, auf der man sich nicht nur treffen und vernetzen, sondern auch Geschäfte machen kann. Darüber hinaus entstand in der letzten Ausgabe aus dem Dialog mit diesem internationalen Netzwerk von Veredlern die Idee, einen Master für Rohmilchkäse an der Universität für gastronomische Wissenschaften von Pollenzo zu schaffen, der auf der Cheese offiziell vorgestellt wird.
