Ferdinando Palomba: Parfums von Neapel im Emporio Armani Restaurant

In gewisser Weise erinnert es an die berühmte Figur von Onkel Antonio in der berühmten Komödie von Eduardo De Filippo „The Voices Inside“. In der Theaterarbeit hatte sich Onkel Antonio, der glaubte, der Welt nicht viel zu sagen zu haben, längst auf einen Dachboden zurückgezogen. Er sprach mit niemandem außer seinem Neffen unten. Nur, dass er sich nicht mit Worten ausdrückte, sondern mit die „Stimme“ von Feuerwerkskörpern. Edoardo präzisiert in der Komödie den Dialog mit dem Neffen des Dachbodens folgendermaßen: „Gib mir ein Glas Wasser“: zwei Tracchi und ein Fuie-Fui. „Wann weiß ich?“: Drei Schüsse, eingeklemmt von einem Pfiff. «Tengo Appetit!»: ein Schlag mit einer Pfeife, ein Fuie-Fuie und drei Tracchi.

Ferdinando Palomba, 41, aus Torre del Greco, die Stadt, die in der Welt für ihre Korallenverarbeitung und ihre Geschichte des Seehandels bekannt ist, scheint mit Onkel Antonio den Wunsch zu teilen, wenig zu sagen. Fremden gegenüber ist er schüchtern, ein wenig introvertiert, sehr zurückhaltend, es fällt ihm schwer, zwei Worte über den Mund zu bringen, er nimmt nicht einmal eine Zahnarztzange in die Hand. es ist derverwegener Koch-Antagonist an die uns viele Fernsehsendungen der letzten Zeit gewöhnt haben. Allerdings greift er nicht auf Fässer zurück: Für ihn überlässt er die Gerichte, die er seit 11 Jahren für das Emporio Caffè Armani zubereitet, wo er in diesem Jahr viele Stufen erklommen hat und zum Chefkoch des Emporio Caffe&Ristorante Armani in Mailand ernannt wurde Das Küchenteam der Armani Group ist für die Kreation und Umsetzung der Catering-Formate der Marke auf der ganzen Welt verantwortlich.

Er war stets begeistert von der italienischen Küche und der kulinarischen Tradition und vor allem von der Kultur der mediterranen Ernährung. Er sammelte Erfahrungen in renommierten Restaurants wie z Ortica in Manerba del Garda (1 Michelin-Stern), L'Olivo in Capri (1 Michelin-Stern), das Four Seasons Hotel in Mailand und das Hotel Royal Monceau in Paris (1 Michelin-Stern). 

Eine schöne Reise, die er in Stille und ohne Lärm zurückgelegt hat, ganz auf die Arbeit konzentriert und mit großer Hingabe seine berufliche Ausbildung ständig verbessern.

Von ihm kann man sagen, dass er mit seinen Händen im Teig geboren wurde ... und mit seinen Händen im Garten.

Der Vater kocht, in einigen Restaurants von Torre del Greco, dann auch auf Schiffen (das ist ein Werftgebiet, in Castellammare di Stabia wurde die älteste italienische Schiffsfabrik im modernen Sinne von den Bourbonen des Königreichs der Zwei erbaut). Schon in jungen Jahren hatte er ihn immer in seiner Nähe, wenn er in der Küche arbeitete. Und er entkam der Strenge seiner Mutter und aß es, während seine Augen ihn in der Küche sahen, während sein Großvater 100 Meter vom Meer entfernt Obst- und Gemüsegewächshäuser hatte, in denen Ferdinando herumstreifte und eine Beziehung zu den Aromen und Düften dieses Landstrichs einging im Laufe der Geschichte außerordentlich befruchtet durch wiederholte Ausbrüche des Vesuvs. „Ich kann – erinnert er sich – von jedem sagen, dass ich etwas Grundlegendes für meine Erfahrung als Koch mitgenommen habe: Die von den Kaufleuten gefürchtete Strenge meiner Mutter beim Einkaufen auf dem Markt ist mir im Blut geblieben, in meiner professionellen Arbeitsweise; Die Kindheit, die ich in den Gärten meines Großvaters verbracht habe, hat mich unauslöschlich in den Düften und Aromen der Erde geprägt, die zusammen mit der Sonne und den mineralischen Substanzen, die der Schlamm der Vulkanausbrüche im Boden hinterlassen hat, Gemüse mit einem weltweit einzigartigen Geschmack hervorbringt; Und die Erinnerung daran, wie ich neben Papa in der Küche stand und die Düfte der Gerichte riechen konnte, die er zu Hause zubereitete und mit denen er dann für seine Arbeit experimentierte und die er mir die Zubereitungen Schritt für Schritt kosten ließ, hinterließ Spuren Es ist wichtig, dass ich schon in jungen Jahren verstehe, wie ein Gericht entsteht und wächst.“

Pasta, Gemüsegarten, aber auch Fleisch. Denn der Großvater hatte eine große Leidenschaft und ein großes Talent im Umgang mit Tieren. Er war kein Tierarzt, aber wenn es in der Gegend ein Problem gab, einen schwierigen Fall, riefen sie ihn immer an, weil sie seiner Intuition vertrauten. Und Kälber brachten viele zur Welt, wie die alten Hebammen der Vergangenheit, die in die Häuser eines armen Italiens gerufen wurden, das noch immer keinen Bezug zur öffentlichen Gesundheit hatte. Und jedes Mal sprach er mit dem kleinen Ferdinando über das, was er getan hatte, aber auch darüber, wie die Tiere gesund gehalten wurden, wie das „Sicca“-Fleisch (im neapolitanischen Dialekt trocken) sein sollte, welches, um gut zu sein, kein Wasser verlieren sollte und wie Es musste gealtert sein, um seinen inneren Geschmack zu erkennen. Und fügen wir noch die Großmutter hinzu, die als Snack geröstetes Brot und frischen Baby-Tintenfisch zubereitet hat, gerade angebraten, mit ein paar zerdrückten Tomaten aus dem heimischen Garten, einer Handvoll sehr duftender Basilikumblätter, die einen frischen Meeresgeschmack für die Küche verströmten dass „es mich vor Vergnügen wahnsinnig gemacht hat.“

Daher war der Zugang zur Küche für Ferdinando äußerst spontan und ohne Zwang. Es war fast ein natürlicher Weg, diese Fähigkeiten und diese Leidenschaft zu entwickeln, beginnend an der professionellen Hotelfachschule.

Und die Erinnerung an seine Großmutter wurde wieder lebendig, als Ferdinando Palomba zum ersten Mal beschloss, sich selbst auf die Probe zu stellen und einen pochierten Oktopus zu kochen, ein neapolitanisches Rezept, bei dem die Frische des Meeres direkt aus der Pfanne auf den Teller fließt. Sein Schicksal war besiegelt. Und hier ist sein Ziel, ohne zu zögern, die Geheimnisse des Kochens in den oben genannten Sternerestaurants zu erlernen, Namen, ohne halbe Sachen.

Auch wenn man sagen muss, dass es inspirierende Götter sind, diejenigen, deren Philosophie ihm ins Blut gegangen ist Die Inspiration für seinen Karriereweg kann auf drei eingegrenzt werden: Gennarino Esposito, zwei Michelin-Sterne, das von der Spitze (im moralischen und gastronomischen Sinne) seines Torre del Saracino zum großen Hüter und Hohepriester der neapolitanischen-sorrentinischen Spitzenküche geworden ist, und dann Oliver Glowig, zwei Michelin-Sterne, Der deutsche Koch war so sehr in die traditionelle italienische Küche verliebt, dass er sein Heimatland Deutschland verließ, um dorthin zu ziehen Capri mit Gualtiero Marchesi Zuerst und dann in Rom und noch einmal Sergio Mei von den Vier Jahreszeiten, erster italienischer Koch, der einen Michelin-Stern in einem Hotelrestaurant gewann, Chefkoch der Aga-Khan-Gruppe, die es ihm ermöglichte, die Welt zu bereisen, um für die italienische Küche zu werben, berufen, zehn Jahre lang an der École Lenôtre zu unterrichten, dem prestigeträchtigsten Cateringunternehmen Institution in Frankreich, die den Rohstoff zum Credo ihres Lebens gemacht hat und sogar erklärt, sie bevorzuge „schlechte Rohstoffe gegenüber Gänseleber, Kaviar und Hummer“, womit alles gesagt ist.

Mit diesen Lehren konzentriert sich seine Küche ganz auf das obsessive Strenge für Qualität was es durch die wesentlichen Aromen oder vielmehr durch die Identität des behandelten Themas auszeichnet.

Und hier gilt: Wenn Ferdinando sich anstelle der Böller, von denen wir am Anfang gesprochen haben, präsentieren muss, dann tut er es mit drei Feuerwerkskörpern, die wir in der neuen Speisekarte des findenEmporio Armani Restaurant: Gebratener Oktopus, zerdrückte lila Kartoffeln mit Schnittlauch und Pesto aus grünen Bohnen (immer noch eine Erinnerung an den Duft von Omas Baby-Oktopus?); Garnelenravioli mit Zitronenbrot, Spargel und Auberginenkaviar; Spaghetti mit Tomatensoße.

Gerichte, die mit der mediterranen Tradition und dem mediterranen Geschmack verbunden sind, die oft durch neapolitanische und südliche Aromen zum Ausdruck kommen, die seine natürliche Neigung mit der Armani-Philosophie in Bezug auf Essen und Catering verbinden und den Gaumen an das Wesentliche des Mittelmeers heranführen, an den direkten Geschmack, der ihn fernhält Alchemie gastronomisch. Hier und da tatsächlich verstreute Kichererbsen aus Controne, Zucchini alla Scapece, Zitrusfrüchte, Fenchel, Sardellen, Frigitelli, Provolone del Monaco, Kirschtomaten aus Piennolo: eine vielfältige Geschmackspalette mit einer starken Identität, die auf ihren Ursprung in Kampanien verweist .

Natürlich erforderte das Erreichen dieser Ergebnisse Engagement und Opferbereitschaft, insbesondere für jemanden wie ihn, der gerne wenig redet, sich weniger bloßstellt und noch weniger Werbung für sich macht. Aber seine Gerichte sprechen für sich. Und heute genießt Ferdinando Palomba in seiner Freizeit sein Zuhause am Gardasee (da er das Meer von Neapel nicht genießen konnte, wählte er einen See, der groß genug ist, um wie ein Meer auszusehen), wo er sich um den Gemüsegarten kümmert und sich ganz dem Thema widmet zu seinen Kräutern und Pflanzen und liebt es, Rezepte für seine Familie zuzubereiten, die aus natürlichen, ausgewählten Zutaten bestehen, deren Herkunft er genau kennt.

Denn die Strenge der Mutter, die Kochkünste des Vaters und die Lehren des Großvaters werden nie vergessen.