Im Land der Tortelli, Gnocco Fritto, Cappelletti, Crescentine und Reiskuchen gibt es ein anderes Gericht, das die Oberhand behält:Erbazzone. Eine herzhafte Pastete, die typisch für die gastronomische Tradition der Provinz Reggio Emilia ist, ursprünglich bekannt als "scarpasòun", die sich auf ein Bauernrezept bezog, das die Verwendung von Stiel von Rüben – der härtere weiße Teil auch Schuh genannt – der in zwei mit Schmalz bedeckte Teigblätter aus Mehl, Schmalz, Salz und Wasser eingeschlossen war. Anschließend wurde diese Spezialität aus Reggio nach und nach mit hervorragenden emilianischen Produkten angereichert und wurde zu "Erbazzone", einem durch die geschützten Lebensmittel Konsortium zum Schutz von Erbazzone Reggiano die das Ziel hat, ihre Produktion und Vermarktung zu fördern und zu verteidigen. Darüber hinaus hat das Ministerium für Agrarpolitik es in die Liste der traditionellen italienischen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) aufgenommen.
Einfach und schnell zuzubereiten, besteht das heutige Serbazzone aus zwei dünnen Blätterteig- oder Brisèscheiben, die eine Füllung aus Spinat, Kräutern oder Mangold, gemischt mit einer kräftig sautierten Zwiebel, Schmalz oder Speckbasis und reichlich geriebenem Parmesan, umschließen. Die auf die Oberfläche des Kuchens gelegte Scheibe wird perforiert und mit Schmalz eingefettet. Aber mal sehen Rezept.
So bereiten Sie das Kraut zu
Zutaten
Für die Füllung:
1,5 kg Spinat oder Mangold
1 Bund frische grüne Frühlingszwiebeln
eine Handvoll Petersilie
60 g Schinken- oder Speckschmalz
4 Esslöffel Öl
50 g Butter
2 Knoblauchzehen
4 oder 5 Handvoll Parmigiano Reggiano
Salz und Pfeffer nach Bedarf
Für den Teig:
200 g Mehl
1 Nuss Schmalz
2 Esslöffel Öl
Salz und Pfeffer nach Geschmack
lauwarmes Wasser nach Geschmack
Für die Ricotta-Nudeln:
220 g Mehl
50 g Hüttenkäse
1 Nuss Schmalz
2 Esslöffel Öl
lauwarmes Wasser, Salz und Pfeffer abschmecken
Vorbereitung
Das Fett des Schinkens auf dem Feuer schmelzen, den zerdrückten Knoblauch und die gehackten Frühlingszwiebeln zusammen mit den Stielen hinzufügen. Öl und Butter zugeben. Die Frühlingszwiebeln trocknen lassen – ohne sie zu verbrennen – und den Spinat (bereits gekocht und ausgepresst) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken lassen. Wenn alles abgekühlt ist, den Knoblauch entfernen, die fein gehackte Petersilie und den Parmigiano Reggiano hinzufügen. An diesem Punkt bereiten Sie den Teig vor: Mehl, Salz, Öl in eine Schüssel geben und dann langsam das warme Wasser hineingießen, dabei darauf achten, dass alles gemischt wird und Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten, der ruhen muss mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abgedeckt mit Frischhaltefolie. Teilen Sie es nach der erforderlichen Zeit in zwei Teile. Einen Teil mit dem Zimt wälzen, in die geölte Form geben und das Pesto darüber gießen. Rollen Sie den anderen Teil dünner als den ersten aus, mehlen Sie ihn und wickeln Sie ihn in bemehlten Zimt: Drücken Sie die beiden Enden des Teigs zur Mitte des Nudelholzes und lassen Sie den geriffelten Teig über das Pesto gleiten. Nachdem Sie die Oberfläche mit einer Gabel eingestochen haben, geben Sie alles für etwa 200 Minuten bei 30° in den Ofen.
Einige Minuten nach dem Garen die Oberfläche mit einem Stück Schmalz einfetten.
Hervorragend geeignet, um heiß oder bei Raumtemperatur gegessen zu werden, kann Theerbazon als genossen werden schnelle Vorspeiseeiner herzhafter Imbiss oder bei einem Picknick.
Das Bergkraut
Es gibt eine Variante der Apenningebiete von Castelnovo ne' Monti-Carpineti: dieBergkraut mit Reis. Ein Vermächtnis der Reisfeldarbeiter zwischen Ende 800 und Mitte 900. Als sie von den Bergen in die Ebene zogen, lernten sie das Rezept für Erbazzone und passten es durch die Zugabe von Reis an den Bergkontext an. Im Gegensatz zur klassischen Version ist der Montanaro dicker und an der Oberfläche nicht bedeckt, außer manchmal mit einem Pinsel aus Eischnee oder einer Prise Zuckerkörner. Seit einigen Jahren findet in Carpineti im Sommer eine Veranstaltung namens "Scarpazzone in forma" statt, um das typische Bergkraut zu feiern.
Andere Gerichte wie le salzige Chips und Unkraut. Erstere sind kleine Blätterteigquadrate, die mit der gleichen Mischung wie Theerbazon gebacken oder gebraten werden, typisch für Karneval, letztere sind kleine Teigpastillen, gefüllt mit der gleichen Füllung wie Theerbazon und in Schmalz gebraten, ganz ähnlich wie gebratene Knödel.
