Die neapolitanische gastronomische Tradition bietet Gerichte und Rezepte mit einzigartigen Zutaten. Ein Beispiel ist die Cannellino-Bohne Dente di Morto di Acerra, seit 2011 Slow Food-Präsidium. Der besonders fruchtbare Boden vulkanischen Ursprungs, auf dem sie angebaut wird, liefert alle Nährstoffe, die diese Bohne reich an wohltuenden Eigenschaften und einem intensiven Geschmack machen. Ein Produkt, das vom Aussterben bedroht war, da es nur in Familiengärten aufbewahrt wurde, aber dank einer kleinen Gruppe lokaler Bauern.
Protagonisten der vierten Folge von Leat it bean! – von TerraMadre geförderte Initiative zur Wiederentdeckung der verschiedenen Sorten von Hülsenfrüchten, Eigenschaften und Verwendungen in der Küche – Acerra-Bohnen (Gemeinde im Großraum Neapel) zeichnen sich durch ihre dünne Schale und sehr schnelle Zubereitung aus. Sie haben einen intensiven Geschmack und eine gute Weichheit, perfekt für verschiedene Zubereitungen. In Neapel eignen sie sich besonders gut Pasta und Bohnen oder sogar mit Suppen. In jedem Fall kann das Produkt sowohl frisch als auch trocken verzehrt werden.
Wie alle Hülsenfrüchte sind auch Acerra-Bohnen reich an pflanzliche Proteine, Ballaststoffe, Mineralsalze wie Kalzium, Eisen, Magnesium, Kalium und Zink. Tolle Quellen für Vitamine (A,B,C,E), sind ein natürliches Heilmittel gegen hohen Cholesterinspiegel, dank der großen Menge an enthaltenem Lecithin und nützlich zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Auch die Umwelt profitiert enorm vom Anbau dieser Hülsenfrucht.
Ein altes Produkt der Volkskultur, das eine starke Verbindung zum Territorium hat. Der Kanoniker Andrea Sarnataro, Autor eines täglichen Tagebuchs der Ereignisse in Acerra von 1736 bis 1771, erwähnt den Bohnenanbau auf dem Land von Acerra in mehreren Texten zur Geschichte der Stadt. Das der Bohne „Dente di Morto“ findet sich in der „Guida Gastronomica d'Italia“, die 1931 vom Italian Touring Club herausgegeben wurde. Im Führer werden Bohnen als Spezialität von Acerra angegeben, die damals nach Amerika exportiert wurden . Der Singularname kommt von undurchsichtige weiße Farbe, ähnlich den Schneidezähnen eines Toten. Wahrscheinlich, weil es in dieser Gegend seit frühchristlicher Zeit zahlreiche Grabstätten gab.
Sein Handel war in den 900er bis in die 70er Jahre weit verbreitet, die Familien Messina und Cucco waren auf seine Vermarktung spezialisiert, sie hatten auch ihre eigene Marke für den Export geschaffen. L'hoher Energiegehalt machte diese Bohnen zu einem der Grundnahrungsmittel der bäuerlichen Ernährung. Leider ging der Anbau von Bohnen, einschließlich Dente di Morto, nach den 70er Jahren aufgrund der geringen Nachfrage und des starken Wachstums von Bohnen, die aus dem Rest der Welt importiert wurden, drastisch zurück.
Mit ökologisch nachhaltigen Praktiken angebaut, erfolgt der Anbau in zwei Jahreszeiten, genau im April und Juli. Von der Aussaat bis zur Ernte beträgt der Erntezyklus etwa 100-105 Tage. Die Pflanzen dieser Hülsenfrucht sehen aus wie nicht kletternde Sträucher mit einer maximalen Höhe zwischen 50 und 70 cm. Der heikelste Moment ist die Aussaat, zuerst müssen Sie das Saatgut auswählen und den "geeigneten" Moment basierend auf der Feuchtigkeit des Bodens und den klimatischen Vorhersagen wählen. Davon hängt auch der Abstand zwischen den Samen ab: So werden beispielsweise in Abwesenheit von Regen drei Bohnen dicht nebeneinander gepflanzt, um den Auftrieb zu betonen. Bei dieser Art der Aussaat werden jedoch aufgrund des geringeren Platzes zum Blühen weniger ertragreiche Pflanzen erhalten. Die Ernte erfolgt von Hand im Juli und von September bis Oktober, während die Entkörnung auch maschinell mit einer Dreschmaschine erfolgen kann. An diesem Punkt wird das Getreide ausgewählt, sortiert und kühl in Jute- oder Hanfsäcken gelagert (um das Vorhandensein von Parasiten zu vermeiden) und dann von Hand verpackt.
Nudeln und Bohnen gehören zu den großen Klassikern der italienischen Küche. Aus ernährungsphysiologischer Sicht eine vollständige und ausgewogene Mahlzeit. Für die heißesten Tage folgt eine sommerliche Version von Pasta und Bohnen.
Sommer Acerra Nudeln und Bohnen
Zutaten:
150 Gramm Tubetti-Nudeln
1 Schachtel Cannellini-Bohnen Dente di Morto
1 Knoblauchzehe
4 Datteltomaten
1 grüne Paprika
3 Esslöffel extra natives Olivenöl
Basilikum nach Geschmack
Vorgehensweise:
Ein frisches und schnelles Rezept. Beginnen Sie damit, die Knoblauchzehe im Öl zusammen mit den Kirschtomaten (zuvor gehackt) und zwei oder drei Streifen grüner Chilischote anzubraten, um dem Gericht ein wenig Säure zu verleihen. Nach ein paar Minuten die halbe Dose Bohnen dazugeben und dann alle Zutaten bis auf die Knoblauchzehe durch den Stabmixer passieren. Gießen Sie die Mischung in die Pfanne mit der anderen Hälfte der Cannellini-Bohnen. Die Nudeln zuerst in Wasser al dente kochen und dann für ein paar Minuten in der Pfanne mit den Bohnen. Eine Minute vor dem Abstellen der Hitze das frische Basilikum dazugeben und vor dem Servieren ruhen lassen.
