Vom Garten bis zu Süßigkeiten. Es war die Großmutter, die als erste verstand, dass dieser kleine Enkel, der den Garten des Mugello-Hauses in seinen Spielplatz verwandelt hatte, Spaß daran hatte, zu beobachten, zu berühren, Zucchini oder Auberginen, Tomaten oder Zwiebeln zu pflücken und sie dann nach Hause zu bringen, angezogen wurde. fasziniert von der Küche.
Er hielt es neben sich, wenn er kochte und bat um Hilfe bei der Zubereitung von Speisen für den Tisch. Auch der Vater war nicht minder und genoss es, mit dem Jungen etwas zu "jonglieren", der so unter den feigen Augen seiner Mailänder Großmutter die Grundlagen für die Zubereitung einer Minestrone und sogar eines Risotto alla Milanese erhielt.
Kurz gesagt, für Dario Nuti, jetzt achtunddreißig, "Executive Pastry Chef" des Rome Cavalieri Wardolf Astoria in Rom, berufen, um für das Restaurant L'uliveto, die Terrasse Tiepolo, die Poolbar, den Zimmerservice zu arbeiten eines der wichtigsten Hotels der Hauptstadt, in dem Wissen, dass sich in der obersten Etage eine echte Institution befindet, das Restaurant La Pergola des Drei-Sterne-Hotels Heinz Beck, nahm die Zukunft Gestalt an.
Aber die Konditorei tauchte nicht sofort an seinem Horizont auf. Als der junge Dario zu arbeiten begann, tat er dies seinen Neigungen folgend nicht in einer Konditorei, sondern durchstreifte verschiedene Trattorien und Restaurants der Umgebung, von der Trattoria Le Cave in Maiano bis zum Restaurant der Villa Aurora in Fiesole erinnert an eine glorreiche Vergangenheit, weil es zu dieser Zeit Königin Victoria von England, Kaiserin von Indien, die Königinnen von Holland und die belgischen Könige, Königin Margherita von Savoyen des Königreichs Italien, beherbergte. Der Qualitätssprung gelang mit dem Resort Villa Le Maschere in den toskanischen Hügeln des Mugello am Stadtrand von Florenz, untergebracht in einem der schönsten Landhäuser der florentinischen Spätrenaissance. Wir fangen an, über Haute Cuisine zu sprechen. Von hier aus wechselte er ins Four Seasons in Florenz, ein Fünf-Sterne-Luxusrestaurant mit Stuckarbeiten, Murano-Kronleuchtern, Fresken und hochwertigen antiken Möbeln, untergebracht im Palazzo Scala della Gherardesca, einer der historischen Residenzen von Florenz, wo er in kürzester Zeit lebte sofort Sous Chef, neben Vito Mollica, Sternekoch 2011.
Und hier findet der Umbau an der Straße nach St. Paul statt. Bei der Arbeit in der Restaurantküche der junge Dario ist sehr fasziniert von der Kunst des Konditors der vier Jahreszeiten, Romain Renard, ein wahres heiliges Monster auf seinem Gebiet, ausgebildet an der Ecole Du Grand Chocolat Valrhona in Lyon, zog dann nach London, als Chef de Partie Patissier im L'Esperance, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant; für die Vereinigten Staaten, wo er im Daniel Restaurant in New York arbeitete, einem Gourmetrestaurant, das als die Spitze der amerikanischen Stadt gilt, dann für die Mandarin Horiental Hotel Group und die Shangri-La Hotels and Resorts auf den Philippinen.
Wenn die Küchenherde nicht besetzt sind, gesellt sich Nuti zu Renard in den Bereich des Konditoreilabors und beobachtet ihn bewundernd, stellt Fragen, wird neugierig, studiert ihn, erfasst und prägt sich all seine kulinarischen Verfahren ein. Diese Welt aus Ästhetik und Präzision, Ordnung und Technik, Flair und Innovation faszinierte ihn. Renard freut sich über sein Interesse und lässt ihn seine Desserts in die Hand nehmen. Doch schon bald erhält Renard ein verlockendes Angebot, zu dem man nicht nein sagen kann, von der Jumeirah Group & Resorts Burj Al Arab in Dubai, dem berühmten Wolkenkratzer mit Segel, und er macht sich auf den Weg in den Osten. Vito Mollica überrascht angesichts der gemachten Übung und der Ergebnisse, die er durch den häufigen Besuch und die Freundschaft mit Renard erzielt hat, bittet Dario, sich vorübergehend um die Konditorei zu kümmern, genug Zeit, um einen Ersatz zu finden. Freilich bleibt das vorübergehend nur ein dialektisches Mittel. Denn als kurz darauf der neue Konditor Domenico di Clemente eintrifft, der aus dem Restaurant von Alan Ducasse und der berühmten Patisserie & Chocolaterie von Thomas Haas in Vancouver zurückkehrt, ist Nutis Schicksal besiegelt, er wird als Assistent von Di Clemente weiterhin mit Desserts arbeiten.
Vor sieben Jahren neue Chance und der große Sprung vom Assistenten zum Koch. Die Sirenen rufen ihn nach Rom, im Imago di Trinità dei Monti, einem Sternerestaurant unter der Leitung von Francesco Apreda, einem der intelligentesten und anregendsten Köche der Hauptstadt, in der obersten Etage des Hotel Hassler, mit einem atemberaubenden Blick über die Dächer der ewigen Stadt. Dies sind sieben Jahre des Wachstums und der Konsolidierung für Dario Nuti, der oft mit Apreda spricht, die im Gegenteil in der Konditorei begann und stattdessen in der Küche landete. Kurzum, die beiden verstehen sich gut und tauschen Meinungen und Anregungen aus. Bis der große Vorschlag eintrifft, Executive Chef Pastry des Roma Cavalieri Astoria in Monte Mario, wo er eine Brigade von 10 Helfern leitet und wo ununterbrochen für 700 Hotelgäste gearbeitet wird und dann für Meetings und Kongressaktivitäten, die bis zu 3.500 aufnehmen können Menschen. Es war eine große Herausforderung, gerade wegen der Zahlen. Nuti hielt sich nicht zurück und brachte sofort frischen Wind in die Küchen von Rome Cavalieri, vor allem den Respekt vor der Saisonalität in der Dessertkarte, denn wenn es stimmt, dass Konditorei eine Kunst ist, muss ein großer Konditor es auch sein auf den starken und tiefen Geschmack von Marktprodukten zählen können und schon gar nicht auf solche, die Veränderungen und Umwandlungen unterliegen, weil sie aus fernen Ländern stammen. Dann begann er mit der Standardisierung von Prozessen, der Auswahl und Schulung seines Mitarbeiterteams.
Und es ist sicher, dass es dabei nicht bleiben wird, denn die Konditorei Rome Cavalieri muss eine perfekte Maschine sein, da sie sich nicht auf die Kreation eines bewundernswerten Desserts nach dem Essen beschränkt, die Arbeit beginnt bereits beim Frühstück mit Croissants und gebackenen Süßigkeiten "Who isst eines meiner Croissants muss ein strahlendes Lächeln haben“. Dann geht es weiter zum Vormittagskaffee, begleitet von verschiedenen Mignon, um zum Mittagessen zu gelangen, wo Nuti verschiedene Menüs verwaltet, die speziell auf der Grundlage der verschiedenen Verwendungszwecke für das Restaurant Uliveto, die Terrasse Tiepolo und die Poolbar entworfen wurden mit Tee um fünf, begleitet von einer Auswahl an italienischem Teegebäck, flankiert von britischen Scones und französischen Madeleines, und geht dann weiter zur Eisabteilung mit hausgemachten und völlig natürlichen Eiscremes und Sorbets. Der Tag endet mit einem Abendessen, bei dem das Dessert der Höhepunkt eines Tages voller Süße ist. Für den Zimmerservice ist eine spezielle Reihe von Annehmlichkeiten und Desserts vorgesehen. Besondere Erwähnung verdient die Konditorei für Großveranstaltungen, bei der die perfekte und kalibrierte Organisation der Brigade für den Erfolg und die gewinnbringende Koexistenz mit den anderen Aktivitäten des Hotels unerlässlich ist.
Aber offensichtlich liegt die große Herausforderung – nicht nur für Nuti, sondern für alle Konditoren – in der tollen Zubereitung nach dem Essen, wenn das Dessert nach einem herzhaften Drei- oder Vier-Gänge-Menü die Sinne und Gefühle treffen muss. Es ist notwendig, schlafende Wahrnehmungen durch Essen und einige gute Flaschen wiederzuerwecken. Für Dario Nuti ist Gebäck ein Element, das in der Lage ist, ein Gefühl des Wohlbefindens zu erzeugen, das zu Euphorie führt, "Ein Dessert ist nicht zum Ernähren da, es steht am Ende einer Mahlzeit und ist reine Genugtuung, eine wahre Sünde der Völlerei, die ihren höchsten Zweck erreicht, wenn sie eine Erinnerung verschenken kann". Und hier bietet Ihnen Nuti etwas, das einem angenehmen Erwachen gleichkommt, wie "Amalfi", ein suggestives Dessert - Neuinterpretation eines französischen Desserts - charakteristisch in seiner Zitronenform, zubereitet mit Amalfi-Zitronen - von denen es seinen Namen hat - und Melissa, mit Crumble mit Citronate Olivenöl, Kakao und The. Aber es gibt auch eine spektakuläre und unwiderstehliche Neuinterpretation des Mont Blanc mit der „Wolke“ – inspiriert von der von Fuksas für Eur entworfenen architektonischen Wolke – bestehend aus einem sehr krümeligen Baiser, gefüllt mit Kastanien, Mandarinen und Rosmarin. Es wird mit einer Dekoration aus Zuckerwatte und Trockeneis serviert, die bei richtiger Verarbeitung den für Wolken typischen suggestiven Effekt von "Schaum" erzeugen.
Meine Konditorei, sagt er gerne, ist sehr impulsiv, ich versuche generell, nicht in den Standard zu fallen, weil ich im Leben nicht so bin, ich langweile mich, wenn ich keine neuen Emotionen erlebe, Ich bin ständig auf der Suche nach ihnen, nicht nur in meiner beruflichen Tätigkeit, sondern auch im Leben, ein Produkt muss erlebt werden, aber dann muss man wissen, wie man es aufgibt. Ich möchte sagen, dass meine Küche abstrakt ist, sehr impressionistisch, sowohl in Bezug auf Farben als auch auf Gebäck, wir leben in einer von Instagram und Facebook dominierten Saison, in der sich alles wiederholt, und diese Homogenisierung ist keine Quelle des Reichtums, wir riskieren es zu werden ermäßigt. Aber das Leben ist etwas anderes, es besteht aus Kuriositäten, Eindrücken, Fragezeichen. Vor allem von Ideen. Und wenn Sie all dies in einem Dessert vermitteln können, können Sie sicher sein, dass Sie ins Schwarze getroffen haben und die Leute es bemerken und wie.
Man kann ein Porträt eines jungen, großartigen Kochs, der in so kurzer Zeit systematisch seine Karriere aufgebaut hat, nicht schließen, wenn man ihn nicht fragt, ob dieses Sein inmitten von Cremes, Cremes, Pralinen, Honig, Zucker, Aromen seine Völlerei beeinflusst hat . „Absolut nicht, antwortet er, ich bin gierig, sehr gierig, und wenn ich ein Dessert mag, verschlinge ich es komplett.“ Wenn er jedoch seinen Hut als großer Koch zieht, kann er auch zugeben, dass seine Lieblingssüßigkeiten trotz seines täglichen Lebens, eingetaucht in die Haute Patisserie der französischen, italienischen und internationalen Schule, der Zuccotto bleiben, "weil er daran erinnert ich von meiner Kindheit, meiner Großmutter und all den Familienfeiern“; Tiramisu "Ich gebe zu, ich bin ein sehr Traditionalist" und schließlich "wenn ich mich selbst zitieren darf, mein süßer Mozzarella", ein Dessert, das mit Francesco Apreda, einem Neapolitaner, vor fünf Jahren im Imago zubereitet wurde und die Form eines hat Mozzarella, aber außen verbirgt sich eine Mischung aus Joghurt, Büffelmilch, gelierter weißer Schokolade“. Er zwinkert zufrieden zu: „Es gefällt mir so gut, dass ich es noch vorschlage.“ Und das nennt man Leidenschaft.
