Für sich selbst am Tisch sorgen im Bewusstsein, dass die Auswirkungen der Ernährung auf das Immunsystem und damit auf die Gesundheit nicht erst heute vielfach dokumentiert sind. Diesmal sprechen wir über Zink und Selen, zwei in der Natur sehr häufig vorkommende und im Boden natürlich vorkommende chemische Elemente, die grundlegende Eigenschaften für den Aufbau der körpereigenen Immunabwehr haben, was die Menschen heutzutage besonders zu schätzen wissen. Die Pflanzen extrahieren ihre Salze mit ihren Wurzeln aus dem Boden und verteilen sie im oberirdischen Teil, indem sie sie zwischen Blättern, Früchten und besonders in den Samen verteilen. Bei Gemüse sind die Gehalte tendenziell geringer, umgekehrt bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs höher, da sie in der Natur an der Spitze der Nahrungskette stehen.
Zinkgehalt in einigen Lebensmitteln (MG/100 g)
Lebensmittel tierischen Ursprungs / Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs
Parmigiano Reggiano 11 / Cashewnüsse 6
Kalbsragout in Rotwein gekocht 5,83 / Pekannuss 5
Gebackenes Lamm 5,8 / Getrocknete Cannellini-Bohnen 3,6
Gebratene Sardinen 5,7 / Geröstete Erdnüsse 3,5
Tintenfisch 5,1 / getrocknete Kichererbsen 3,1
Quelle erstellen 2019
Die von uns gemeldeten Daten heben die verschiedenen Zinkquellen hervor; der teilweise beträchtliche Gehalt dieser beiden Mikroelemente in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs sollte nicht täuschen, da sie in der pflanzlichen Matrix, die sich während des Verdauungsprozesses nicht vollständig auflöst, fester eingeschlossen sind und im menschlichen Organismus eine Verfügbarkeit haben, die von 20 at a schwanken kann schmeichelhafte 40%. In Lebensmitteln tierischen Ursprungs werden diese Mikroelemente stattdessen mit schwächeren Bindungen in den Proteingebäuden gehalten, die sie leicht transportieren und gemäß den physiologischen Bedürfnissen des Wirts freisetzen. Werden Hülsenfrüchte in einer Mahlzeit mit Vollkornbrot assoziiert, wird diese Verfügbarkeit weiter reduziert, da die in den Kleiepartikeln enthaltenen Phytate eine hemmende Wirkung auf die Freisetzung des Nährstoffs im Verdauungstrakt ausüben (Lucarini et al. 1999).
Unser Körper kann Zink nicht speichern, daher ist eine tägliche Zufuhr über die Nahrung erforderlich. Im Darm induziert Zink die Bildung eines Proteins, Metallothionein, das jedoch labil bindet, zum Vorteil von Kupfer, das stabiler bindet, um dann in den Blutkreislauf transportiert zu werden. Studien haben gezeigt, dass das nach dem Verdauungsprozess verfügbare Zink durch den Blutfluss transportiert und direkt in den Lymphozyten konzentriert wird; Allgemeiner gesagt werden 95 % des Zinks in den Zellen transportiert.
Zink übt eine wichtige Wirkung bei der Entwicklung der Thymusdrüse aus, einer Drüse, die für den Aufbau der Immunabwehr unerlässlich ist. Das Fehlen dieses für die Differenzierung von T-Lymphozyten wichtigen Mikroelements hemmt die Entwicklung der sogenannten CD8+CD73-Lymphozyten, die Vorläufer zytotoxischer T-Lymphozyten sind. Die stimulierende Wirkung wird von einem Hormon, Thymulin, ausgeübt, das sich bei Vorhandensein ausreichender Zinkspiegel im Blut an die T-Lymphozytenrezeptoren bindet und deren Reifung und Zytotoxizität zum vollen Vorteil einer erhöhten Immunität begünstigt. Das im Blut vorhandene Zink bindet zunächst an Thymulin in seiner inaktiven Form und verändert seine räumliche Konformation, wodurch das Hormon sofort auf den Zellen der Thymusdrüse selbst aktiv wird. Insbesondere wurde eine Synergie zwischen der Wirkung von Zink und Vitamin A nachgewiesen.Unter der Wirkung von Interleukin-1 (IL-1), 2 (IL-2), 3, 4 und 6 sowie Interferon-y, Zytokine, die in Kaskade produziert werden, wird die Proliferation von T- und B-Lymphozyten, Makrophagen und natürlichen Killerzellen stimuliert, d. h. die gesamte Verteidigungslinie gegen das Eindringen äußerer Aggressoren. Unter diesen wurde beobachtet, dass Zink genau durch eine Sequenz von Aminosäuren von Interleukin-3 verbunden ist. Auch die Entwicklung der B-Lymphozyten und der sogenannten natürlichen Killerzellen hängt von der Verfügbarkeit von Zink ab, das die Produktion von Interferon- steigern kann. Eine verminderte Verfügbarkeit von Zink führt zu einer Reduktion des Vorhandenseins von Interferon-y, nicht aber von Interleukinen 4, 6 und 10. Letztere werden insbesondere von Zellen des Th2-Typs produziert, Interferon-y hingegen wird von a zweite Zellgruppe: Th1. Das Ungleichgewicht zwischen der Produktion von Interferon-y und den Interleukinen 4, 6 und 10 ist die Folge eines veränderten Verhältnisses zwischen Th1- und Th2-Zellen, die von T-Lymphozyten produziert werden, was zu einer schlechten Zinkversorgung mit reduzierter Reaktionsfähigkeit gegenüber äußeren Aggressoren führt.
Abb. 1 – Vielfältige Wirkungen von Zink auf die Produktion, Reifung und Differenzierung von Lymphozyten.
Quelle: Datenhochrechnung von Overbeck S., Rink L., Haase R., Modulating the immune response by oral coconut supplementation: a single approach for multiple diseasees in Arch. Immunol. Ther. Exp. N. 56, 2008. Neuere Studien haben bestätigt, dass Zink insbesondere die Replikation des Enzyms RNA-Polymerase behindert, das für das „Fotokopieren“ der viralen RNA nach der Infektion verantwortlich ist und dem auch COVID 19 zuzuordnen ist.
Selen
Dieses relativ neu entdeckte Spurenelement im Bereich der Ernährung ist vielleicht am bekanntesten für die Produktion von Selenkartoffeln, die vor einigen Jahren im Mittelpunkt von Werbekampagnen standen. Dieses Element ist auch natürlich im Boden vorhanden und wird in der Landwirtschaft durch Blattfertigation verabreicht, wodurch die Knollen angereichert werden, in die das Mikroelement wandert. Während des Verdauungsprozesses wird Selen aus der pflanzlichen Matrix befreit, die es einfängt, um von zahlreichen Proteinen, die im menschlichen Körper vorhanden sind, "komplexiert" zu werden. Diese Proteine konzentrieren sich vor allem im endoplasmatischen Retikulum, das die „Zellfabrik“ schlechthin darstellt und eine Kontrollfunktion bei der Produktion von Antikörpern ausübt. Selen verstärkt tatsächlich die Immunantwort, indem es die Produktion von reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) ausgleicht, deren Anwesenheit während Virusinfektionen verstärkt wird. Tatsächlich produzieren die Zellen des menschlichen Körpers im Prozess der Phagozytose von externen Aggressoren (Viren, Bakterien) beträchtliche Mengen an reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) aufgrund der extremen Toxizität, die diese Verbindungen gegenüber externen Aggressoren zeigen können ( Viren, ). In Wirklichkeit wirken ROS nicht nur gegen äußere Aggressionen, sondern können sich gegen die zellulären Strukturen des Körpers selbst wenden, mit den gleichen Wirkungen wie das sogenannte "Friendly Fire", und die gleichen Auswirkungen haben, die Smog und Stress auf den Menschen haben Körper. Die Produktion dieser toxischen Substanzen ist das Signal, das der Körper erwartet, um das für die Proliferation von T-Lymphozyten notwendige Inteleukin-2 zu produzieren.
Selengehalt in einigen Lebensmitteln (mg/100 g)
Lebensmittel tierischen Ursprungs / Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs
Thunfisch 112 / Getrocknete Borlottibohnen 16
Murmeln 102 / Mais 15,5
Gebratene Sardinen 84,5 / Parboiled Reis 14
Gekochter Hummer 68 / Cashewnüsse 12
Venusmuschel 64 / Getrocknete Linsen 10.5
Quelle erstellen 2019
Selen ist in der Lage, den durch ROS verursachten oxidativen Schaden zu begrenzen und gleichzeitig eine Steigerung der Virulenz des Angreifers zu begünstigen.
Ungleichgewicht in Anwesenheit von reaktiven Sauerstoffspezies während Virusinfektionen.
Legende: HIV - Immunschwächevirus, EBV - Epstein-Barr-Virus, HTLV1 - T-Zell-Leukämievirus, RSV - Respiratory-Syncytial-Virus, HCV - Hepatitis-C-Virus, HSV-1 - Herpes-simplex-Virus, VSV - Vesicular-Stomatitis-Virus, HBV - Hepatitis B Virus.
Quelle: Extrapolation von Guillin OM, Vindry C., Ohlmann T., Chavatte L., Selenium, Selenoproteine und Virusinfektion in Nutrients 2019.
Selenzink und Ernährung
Zinkpräparate sollten mit äußerster Vorsicht und auf ärztliche Verschreibung eingenommen werden, da dieser Nährstoff im Konflikt mit Kupfer und Eisen steht und seine Verfügbarkeit verringert. Zink wird leicht absorbiert, wenn es mit Aminosäuren wie Cystein und Histidin assoziiert ist und nicht in Form von Mineralsalzen. Die Nützlichkeit von Zink wird auch durch die synergistische Wirkung erhöht, die es bei der Aufnahme von Folaten ausübt, die auch zur Aktivierung der Immunabwehr erforderlich sind. Eine angemessene Tagesdosis für Erwachsene beträgt 8 mg/Tag für Frauen und 11 mg/Tag für Männer (Calder et al. 2020). Für Selen gelten Aufnahmemengen von etwa 55 µg/Tag als ausreichend.
Eine wöchentliche Ernährung, die so organisiert ist, dass sie für eine korrekte Aufnahme von Zink und Selen angemessen sein kann.
Wöchentliche Ernährungshypothese für die richtige Zufuhr von Zink und Selen
Montag: gebratene Sardinen 100 g, Risotto mit 40 g Kichererbsencreme, Karottenbeilage 80 g, Quinoa 100 g
Dienstag: Tintenfisch und Kartoffeln 150 g, Nudeln mit 50 g genuesischem Pesto, verzweigter Brokkoli 80, Thunfisch 50 g
Mittwoch: Gebackenes Lamm 100, Dinkelperle 100 g, Popcorn 50 g, Getrocknete Mandeln 30 g Mormora 100 g
Donnerstag: Valtellina Bresaola 50 g, Spaghetti mit Parmesan 20 g, Gekochte Bohnen 50 g, Karottenbeilage 100 g, Getrocknete Walnüsse 30 g, Seezunge g 100
Freitag: Tintenfisch 100 g, Provolone 50 g, Parboiled Risotto 100 g mit 20 g Parmesan und 30 g Thunfisch
samstag: Gebackene Sardellen, Rindergulasch in Rotwein 80 g, Nudeln mit Muscheln 50 g, Parboiled-Reis 100 g, Modena-Schinken 50 g
Sonntag: Gebackene Putenkeule 100 g, Gorgonzola 50 g, Nudeln mit Bolognese-Sauce 40 g, Reis mit Venusmuscheln 50 g, Pistazien 30 g
Eine korrekte Aufnahme von Lebensmitteln tierischen Ursprungs kann eine ausreichende Versorgung angesichts des bescheidenen Gehalts dieser beiden Mikroelemente in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs sicherstellen. Selenreiche Kartoffeln, die auf den Markt gebracht werden, können durchschnittlich 9 µg/100 g Produkt enthalten, weit entfernt von den 55 µg/Tag, die für die italienische Bevölkerung erwünscht sind, aus diesem Grund kann eine laktosefreie vegetarische Ernährung ausreichen, um den Zinkbedarf zu decken , dank der Einnahme von beispielsweise Parmesan, aber nicht von Selen.
Auf den Tischen der alten Römer war eine interessante Beilage vorhanden: garum. Diese Soße wurde aus der Fäulnis und Fermentation von Fisch, insbesondere Thunfisch, in großen Tanks unter Sonneneinwirkung gewonnen. Thunfisch garum war das wertvollste und Thunfisch ist das selenreichste Lebensmittel. Obwohl viel Skepsis über die Gesundheit von fermentierenden Innereien geäußert wurde, haben veröffentlichte Daten japanischer Wissenschaftler gezeigt, dass Fischinnereien sehr hohe Mengen an Selen sowie Vitamin B12 enthalten. Die in den Gärtanks abgeschiedene Flüssigkeit war ein Proteinhydrolysat, das sehr reich an Zink, Selen und anderen Mikronährstoffen in einer leicht assimilierbaren chemischen Form war. Wenige Tropfen des teuren Produktes reichten aus, um vermutlich die Mikronährstoffe aufzunehmen, die in einer oft überwiegend pflanzlichen Ernährung fehlen. Heute wird nur noch in Cetara an der Amalfiküste und in Morano Calabro ein dem römischen garum sehr ähnliches Lebensmittel produziert, trotz fehlender Nährwertanalysen.
Ernährungszusammensetzung von 100 g Kartoffeln Selen.
Quelle: Archiv des Autors.
