Zeitungen, Radio und Fernsehen bringen seit einiger Zeit alarmierende Nachrichten über die Schwierigkeiten, denen sich die Italiener (nicht nur wir, sondern auch das Ausland) stellen müssen, um im kommenden Jahr über die Runden zu kommen. Der vorangegangene Währungssturm, die Rohstoffpreiskrise, die sich nach dem Einmarsch in die Ukraine verschärft hat, die Dürre, die im vergangenen Sommer unser Land heimsuchte und die Ernten erheblich beeinträchtigte, sie werden schwer in den Einkaufswagen des durchschnittlichen Haushalts strömen. Es ist nicht mehr an der Zeit für einfachen Konsum und Lebensmittelverschwendung. Schätzungen der Welternährungsorganisationen zufolge wurde in unbeschwerten Zeiten des Überflusses ein Drittel aller für den menschlichen Verzehr produzierten Lebensmittel verschwendet. Ein Phänomen, das besonders reiche Länder betrifft, in denen ein Großteil der noch guten Lebensmittel direkt von den Verbrauchern verschwendet wird. Und ein weiterer großer Teil der Lebensmittel wurde während des gesamten Lebensmittelproduktionsprozesses verschwendet, von der landwirtschaftlichen Produktion bis zur Verarbeitung, dem Verkauf und der Konservierung von Lebensmitteln.
Die schweren Zeiten, in denen wir leben, und vor allem die dunklen Wolken, die am Horizont aufziehen, haben nun eine alte Volksweisheit wiederbelebt: „In die Küche schmeißt man nichts weg“. Viele Köche haben begonnen, den Wandel der Zeit zu spüren und ihre gastronomische Philosophie angepasst, indem sie sich einer Kultur der Bewahrung und Veredelung von Lebensmittelressourcen und einer Kultur der Verschwendung im Namen der Nachhaltigkeit verschrieben haben. Die innovative Verwendung der weniger edlen Teile der Zutaten von Kartoffelschalen bis Karottenschalen, von den Blättern und den härtesten Hochblättern der Artischocke bis zur Haut des Fisches, von der Wiederverwendung von Parmesanschalen, altbackenem Brot oder Fleisch bis hin zum Wegwerfen der Gemüsestiele vom Fleisch, scheint zu einem Muss der "Haute Cuisine" geworden zu sein, die die Handschrift großer Köche wie Bottura, Corelli, Perdomo trägt.
Simone Maddaleni, Küchenchefin des Restaurants Madeleine, ein elegantes französisches Bistro, inspiriert vom "fin de siècle" Paris, aber mit einem rein italienischen Herzen, in der Via Montesanto 64, im Viertel Prati, übernimmt diese Ethik der "Zero Waste" in seiner Kochphilosophie. Sparen beginnt beim Ausgeben: Die erste Vorsichtsmaßnahme besteht darin, bei der Auswahl der Rohstoffe auf große Sorgfalt zu achten und kleine Läden und lokale Anbieter zu bevorzugen. Die Saisonalität von Produkten zu kennen und zu respektieren, ist nicht nur ein Gewinn für die Gesundheit, sondern eine große Hilfe beim Sparen in der Küche und sorgt für mehr Komfort in der Kaufphase. Auf diese Weise werden Obst, Gemüse, lokaler Fisch (insbesondere blauer Fisch wie Sardellen, Makrelen und Seehecht, die kostengünstig sind, insbesondere wenn sie auf Märkten und in Fischgeschäften gekauft werden, anstatt in großem Maßstab zu kaufen) und Fleisch ausgewählt immer nachvollziehbar. Dann gibt es eine Reihe von Tricks, die dazu beitragen können, Produkten, die sonst im Müll landen würden, neues Leben einzuhauchen. «Denken wir zum Beispiel an Brot», erklärt uns der Küchenchef, «eines der Lebensmittel, die wir von Natur aus verschwenden und das am stärksten zugenommen hat». Mit altbackenem Brot lassen sich aus Panzanella tatsächlich viele leckere Gerichte kreieren – etwa der Klassiker mit Tomate, Basilikum und Zwiebel, der auch als Beilage zu Fisch genossen werden kann, oder eine kreativere Variante, die zum Beispiel als Panzanella verwendet werden kann eine Füllung für ein leckeres hausgemachtes Tortello – mit Pappa al Pomodoro. «Für mich ist es inakzeptabel, altes Brot wegzuwerfen, weil es ein Symbol für Arbeit und Anstrengung ist; es ist kein Zufall, dass man sagt, dass es "einen Laib Brot verdient", also statt es wegzuwerfen, gebe ich ihm lieber neues Leben», schließt Simone. Und hier ist sein rettendes Anti-Krisen-Rezept
Gefülltes Tortello-Rezept von Küchenchef Roberto Maddaleni
Zutaten für Personen 4
Für die Eiernudeln
300g Mehl
3 Eier
Salz nach Geschmack
Öl 1 TL
Für die Füllung
150 g altes Brot
200 g gemischte reife Tomaten
4 g Salz
5g Basilikum
2 Pfefferkörner
1 rote Zwiebel
15 g weißer Essig
30 g natives Olivenöl extra
Für die Sauce
100 g Sellerieblätter und -stiele
100 g Karotten mit Schale
100 g Zwiebel mit Schale
600 g gemischte Tomaten
Evo-Öl nach Geschmack
Prozess
Für die Eiernudeln:
Mischen Sie die Zutaten von Hand oder mit einem Mixer und lassen Sie die Mischung mindestens 40 Minuten ruhen, bevor Sie sie verwenden.
Rollen Sie es mit einem Nudelholz auf 2 mm oder auf Nummer 3 aus, wenn Sie eine Ausrollmaschine haben. Wählen Sie also die Tortelli-Form (quadratisch, rund usw.) und geben Sie ihnen die Form, die Sie bevorzugen
Für die Füllung:
Fahren Sie mit der Zubereitung der Füllung fort, indem Sie alle Zutaten mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren, bis Sie eine schöne kompakte, aber nicht zu glatte Füllung erhalten.
Für die Soße:
Alle Zutaten in einen Topf geben und anbraten, bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen
Mischen und filtern Sie, um eine orangefarbene Tomatensauce zu erhalten, die dank der verwendeten Kräuter sehr schmackhaft ist und ohne dass die Schale und Blätter weggeworfen werden müssen
Rühren Sie die Tortelli ein und würzen Sie sie mit der erhaltenen Sauce. Zum Schluss geben Sie etwas geriebene Zitrone und reichlich Basilikum hinzu
