Die Via delle Gallie, die von Augustus erbaute Römerstraße, die die Poebene mit Gallien verband, führte einst durch Borgofranco d'Ivrea, eine Kleinstadt im Landstrich zwischen Turin und dem Val d'Aosta, und war ein Zwischenstopp für den piemontesischen Abschnitt der Francigena, den Pilgerweg, der von Nordeuropa ins Heilige Land hinabstieg, und bis zum letzten Jahrhundert auf dem Weg von Reisenden in Kutschen, die nach Norden fuhren. Hier besaß die Familie Vicina zu Beginn des 900. Jahrhunderts eine Posta, ein Gasthaus, das sich um den Wechsel der von der Reise erschöpften Pferde kümmerte und Reisenden eine gemütliche Mahlzeit bot. Auch wenn die Pferde in Postkarten-Erinnerung geblieben sind, führt die Familie Vicina den inzwischen in ein Restaurant umgewandelten Gasthof weiter und bietet nach alter Familientradition Bauernfleisch und am Spieß gebratenes Wild an.
Claudio Vicina begann schon früh im Familienrestaurant zu arbeiten, er war fasziniert von den Geschichten seines Großvaters und dann seines Vaters Claudio über Reisende, die anhielten, um die Pferde zu wechseln und ihre Reise in einer Kutsche fortzusetzen, oder über Pilger, die Schwierigkeiten und Risiken ausgesetzt waren am Grab Christi im Heiligen Land oder zumindest in Rom zu beten, um den päpstlichen Segen zu erhalten.
Als er, als er noch sehr jung war, die Leitung des Familienrestaurants in vierter Generation übernahm, war Claudio Vicina der Meinung, dass es an der Zeit sei, einen Qualitätssprung zu machen, um die Erinnerung an diesen Lebensmittel- und Weinbereich wach zu halten das Canavese, sein Land, das ihm seine Großmutter Amelia und dann seine Mutter Bruna bekannt gemacht und geliebt hatten, als er ihnen in der Küche half. Die Erinnerung an diese antike Welt, bestehend aus alten Geschichten, Legenden und verlorenen Welten, die ihn in seiner Jugend so fasziniert hatte, musste unbedingt bewahrt, erneuert und auf moderne Weise neu interpretiert werden, um sie an diejenigen weiterzugeben, die diese Welt nicht kannten .
Gestärkt durch die Lehren seiner Großmutter Amelia, die ihm ein beachtliches kulinarisches Mehl mitgegeben hatte, hält Claudio es für angebracht, sein Wissen und seine Professionalität zu bereichern. Angefangen bei Hefen und Backwaren, die mit ihren strengen Regeln einen hervorragenden und rigorosen Rahmen für diejenigen bieten, die sich der Welt des Kochens bewusst nähern möchten. Und aus diesem Grund zog er nach Abschluss des zweijährigen Önologiekurses in Caluso (To) im Alter von achtzehn Jahren für einige Jahre nach Saint Vincent zu dem großen Rolando Morandin, einem Meister, der die Rohstoffe persönlich auswählt, mit Leidenschaft alte Verarbeitungsmethoden, aber mit einem Blick auf Innovation: genau das, was für ihn gebraucht wird. Von hier aus betritt er dann das Herz der Qualitätsküche mit einer Erfahrung von zwei Jahren harter, aber fruchtbarer Arbeit im historischen Restaurant Guido da Costigliole von Guido Alciati, ein Name, der die Geschichte der piemontesischen Gastronomie geprägt hat und eng mit seinem Sohn Andrea verbunden ist. Aber Claudio, ein milder Mensch, sehr sanft, der so leise spricht, dass man ihn kaum versteht, der aber einen sehr strengen und wählerischen Charakter entwickelt hat, ist noch immer nicht zufrieden. Er möchte so viel wie möglich lernen, und so ist sein Weg mit dem des großen Gualtiero Marchesi verflochten, wo er ein Praktikum absolviert, das seinen Stil zutiefst prägt.
Borgofranco d'Ivrea, dem er mit seiner ganzen Familie sehr nahe steht, steht ihm jedoch ein bisschen nahe, und so beschließt der junge Claudio 2003, Casa Vicina in Turin in das Viertel Crocetta zu verlegen. Sie wechseln den Standort, aber der Name bleibt gleich (ein Name, der an sich schon Programm ist, mit dem Wort „Heimat“, das deutlich machen will, dass Sie hier eine gesunde Familienküche betreten, die von Respekt und Liebe für Traditionen, Erbe geprägt ist uraltes Wissen über die Landschaft, wo seine Frau Anna neben Claudio arbeitet, einst im Speisesaal, jetzt verantwortlich für die Konditorei, aber eine starke Präsenz des Vergleichs und der kritischen Überprüfung in der Küche und seinem Bruder Stefano, Sommelier; und Vicina, was in der Tat der Fall ist sein echter Nachname, der aber, wenn er mit Casa verheiratet ist, zu einem beruhigenden einladenden Anspruch für den Kunden wird, sich nicht als Fremder zu fühlen, denn hier spricht alles von der reinsten kanavesisch-piemontesischen Identität.
Und der Küchenchef erklärt es ausdrücklich: „Ich liebe es, den Geschmack der Erinnerung zu reproduzieren: die Erinnerung an die Heimat und an die piemontesische Tradition. Mein Geschirr muss sich „gut anfühlen“. Beim Probieren sind die Aromen echt und unverwechselbar und treten in die Erinnerung und das Herz einzigartiger und authentischer Aromen ein, die Sie in die Kindheit und in warme Familienatmosphären zurückversetzen“.
In dieser Arbeit, die traditionelle Küche in einer modernen Tonart neu vorzuschlagen, gelingt Claudio mit seiner wahnsinnigen Umständlichkeit ein wahres Wunder: die Wiederherstellung alter Empfindungen und Aromen, indem er all diese Last der objektiven, wenn auch charakteristischen Schwere der bäuerlichen Küche abzieht. Sie tut dies, indem sie die Kochtechniken modifiziert, das Gleichgewicht der Zutaten harmonisiert, für jedes Gericht andere Kochtechniken anwendet und sicherlich kürzer ist als die der Hausfrauen der Vergangenheit, und jede Komponente mit ihrem pingeligen und obsessiven Charakter studiert, akribisch studiert und schließlich natürlich viel recherchieren. Das Ergebnis? Das unglaubliche Staunen, neue und alte Empfindungen gleichzeitig zu erleben, harmonisiert in einem ausgewogenen Konzert der Aromen.
So ist es nicht verwunderlich, dass die Richter des Michelin angesichts so viel Strenge und des großen Wunsches, den Gaumen zu begeistern, indem sie eine Küche atavistischer Tradition neu vorschlagen entdeckte Casa Vicina, indem er ihm 2002 einen Stern verlieh. Und man kann gut verstehen, warum Casa Vicina einige Jahre später dazu berufen wurde, Teil des Eataly-Projekts zu sein, indem das Restaurant in die Megastruktur in der Via Nizza verlegt wurde und so zu einer Art ständigem Vertreter der höchsten Werte der piemontesischen Gastronomie wurde Tradition.
Und so ist das, was einst ein bescheidener Pferdeposten war, heute ein elegantes Restaurant im Untergeschoss des Eataly-Komplexes, untergebracht im Herzen der Weinhandlung, mit sanfter Beleuchtung, entspannenden Farben in Grau- und Beigetönen, Holzdetails, raffiniertem und elegantem Design Design-Möbel und ein Eingangs-Wohnzimmer, das zum Haus führt, schaffen eine sanfte und entspannende Atmosphäre, die die Sinne gut darauf vorbereitet, „den Gerichten und Weinen zu lauschen“.
Auch wenn sich der Kontext völlig geändert hat, bleibt eines in der Geschichte von Casa Vicina und ist sein Rückgrat, die Familie. Denn unter der Anleitung des akribischen und gewissenhaften Claudio hier sind sie alle unter dem Banner der Exzellenz in einem Umfeld des gegenseitigen und beruhigenden Vergleichs aufgewachsen und trainiert worden. Angefangen bei seiner Frau Anna Mastroianni Vicina, einer diskreten, aber wachsamen Persönlichkeit, die das Restaurant Borgofranco d'Ivrea schon in jungen Jahren als Kellnerin betrat und die Claudio nicht nur wegen ihrer Zärtlichkeit, sondern auch wegen ihrer Kompetenz beäugte. Dementsprechend folgte die Hochzeit. Anna wechselt vom Esszimmer in die Küche und spezialisiert sich bald auf gefüllte Nudeln, Sauerteigprodukte und Desserts. 2015 hat er ein neues Projekt ins Leben gerufen: Tatsächlich kümmert er sich mit der unschätzbaren Hilfe seiner Tochter Silvia um das frische, trockene und Pralinengebäck, das in der Konditorei Eataly Lingotto von Mittwoch bis Sonntag angeboten wird.
Und Silvia, fünfte Generation, steht ganz in der Familientradition. Nach seinem Abschluss am Liceo Scientifico konnte er nur noch in die Fußstapfen seiner Eltern treten. „Unsere Eltern – sagt er – haben uns gezeigt, wie wichtig es ist, in die Zukunft zu blicken. Unser Beitrag konzentriert sich daher darauf, den Vorschlägen von Casa Vicina einen jungen und funkelnden Touch zu verleihen, um den persönlichen und zeitgenössischen Stil zu bewahren ", ein Stil, der sich für sie auch darin manifestiert, die Malerei zu ihren großen Leidenschaften zu machen berühren und szenografisch zu jedem Gericht.
Und dann gibt es noch die älteste Tochter Laura, die sich um den Raum kümmert, und Claudios Bruder Stefano, Sommelier, der einen respektablen Keller führt, der eine große Auswahl der wichtigsten nationalen und internationalen Weinproduktionen präsentiert und den Raum führt.
Kurz gesagt, eine Familienkriegsmaschine (es ist nicht ungewöhnlich, dass die Großeltern Roberto und Bruna manchmal mit einer Rückblende zurückkommen, in der alle Komponenten ihren Beitrag leisten, um zu dem Ergebnis zu gelangen, das der Michelin-Führer wie folgt zusammenfasst: „Eine großartige Küche Qualität. Der Stopp lohnt sich! Hochwertige Produkte, Finesse in der Zubereitung, ausgeprägte Aromen, Konstanz in der Zubereitung der Gerichte".
Eine Küche, die wie eine faszinierende Reise in die Vergangenheit ist, auf der Suche nach Jahreszeiten verlorener Epochen und den vielen Werten der Menschen, der Menschheit und des Territoriums, die Claudio Vicina mit der Lupe eines Sammlers kostbarer Eindrücke liest, die Teil davon sind unserer gastronomischen Geschichte und das mit der für seinen Charakter typischen Anmut und der Leidenschaft, die es in sich trägt, moderne Lösungen zum Vergnügen seiner Gäste einbettet, die so in ein einzigartiges emotionales Abenteuer verwickelt werden.
Aber es ist an der Zeit, sich an den Tisch zu setzen und zu sehen, wie aus dem Gesagten etwas Konkretes wird. Die Flagge auf dem höchsten Banner des nahen Schiffes ist sicherlich die Bagna Caoda zum Trinken. Ein Gericht der reinsten piemontesischen Tradition und komplett überarbeitet, geboren aus einem Projekt, das mit verbunden ist Olympische Winterspiele 2006 in Turin. Claudio Vicina ließ sich von den fünf olympischen Ringen inspirieren und stellte sie durch die fünf Geschmacksrichtungen von Gemüse nach. Der Bagna Caoda wird in diesem Fall in Form eines dicken Ragù serviert, um die Sardelle maximal hervorzuheben. Jedes Gemüsepüree wird mit einem Schuss Öl vermischt: ohne Verdickungsmittel, daher völlig natürlich. Abschließend wird die Bagna Caoda, die Handschrift des Künstlers, in einem Martini-Glas als Hommage an den in Turin geborenen Aperitif serviert. Und es wird jedem zu Beginn des Essens serviert, wie eine Visitenkarte des Küchenchefs und seiner Mitarbeiter.
Ein weiteres Highlight der Küche des Casa Vicina ist der 2003 kreierte Thunfisch mit Kaninchen und süß-sauer eingelegtem Gemüse. Er repräsentiert nicht nur die Vereinigung zweier klassischer piemontesischer Vorspeisen, sondern vor allem den Familiengeist. Tatsächlich entstand die Idee, die beiden Rezepte zu kombinieren, um etwas Einzigartiges zu schaffen, bei einem besonderen „runden Tisch“ mit Claudio und Stefano Vicina, ihrer Großmutter Amelia und ihren Eltern Roberto und Bruna. Ein Gericht, das nicht nur Geschmack und Kreativität, sondern auch Ästhetik vereint. Tatsächlich wurde es in einer berühmten Aufnahme des Fotografen verewigt Bob Noto und gehört zu den Werken der Fotoausstellung „Queens and kings of cooks“.
Und wir könnten mit einem szenografischen Millefoglie di lingua mit grünem Bad und natürlichem Rotweingelee fortfahren, das von einem ganz bestimmten Reiz herrührt: der Idee, einem historischen Gericht der piemontesischen gastronomischen Tradition eine Note von Koch- und Präsentationstechnik zu verleihen. La lingua al verde ist in der Tat eine klassische Vorspeise mit großem Konsum, von Dorffesten bis zum Sonntagsessen der Großmütter. Die in diesem Präparat verwendete Gelatine ist 100 % natürlich, ohne Zusatz von Verdickungsmitteln.
Oder wieder mit dem neuen Perlhuhn, das aus Salmì und Semmelbröseln mit Butter besteht. Ein Gericht, das seit Generationen in der Familie Vicina weitergegeben wird. Die Großmutter des Küchenchefs, Amelia, servierte auch Fasan mit Salmì-Sauce. Sie kochte das Perlhuhn im Ganzen, filetierte dann die Brust und legte sie auf ein Buttercrouton. Darauf goss er die Salmì, eine Sauce, die aus den Kochsäften mit der Zugabe von Leber gewonnen wird. Claudio Vicina interpretierte es, indem er die Teile des Perlhuhns separat bearbeitete. Die Keulen werden in einem Topf gekocht, danach werden sie entbeint und zu einer Terrine arrangiert, wobei sich die Brustemulsion mit dem Keulenfleisch abwechselt. Alles wird von Salmì und Paniermehl mit Butter begleitet: Auf diese Weise können Sie mit einem einzigen Bissen alle Elemente schmecken, die dieses Gericht so großartig machen. Erwähnenswert ist auch der Batsuà paniert mit Thymian und süß-saurem Ingwersalat. Ein Gericht, das 1902 als Speise direkt an der Bartheke im Gasthof der Familie serviert wurde. Sie wurden in großen Stücken (1 Fuß in 4 Teile geteilt) geliefert, wobei der Knochen auf Strohpapier gelegt wurde, um das überschüssige Fett vom Braten aufzusaugen. Vicina greift dieses Gericht auf, indem sie die Schweinefüße in Brühe kocht, sie dann in kleine Stücke entbeint und schließlich nach Mailänder Art paniert. Die Semmelbrösel sind mit Thymian aromatisiert und geben die aromatische Note, die früher fehlte. Um den Gaumen vom Schweinefett abzulenken, werden die Batsuà zusammen mit einem Salat serviert, der mit einem Ingwer-Zitronen-Senf-Salz-Dressing angemacht ist. Ingwer auch in Form von leichten süß-sauren Bonbons für ein angenehm würziges Endergebnis.
Wenn dies keine Konzentration von Familienidentität und territorialer Identität ist, kann man nicht an andere mit der gleichen Bedeutung und dem gleichen Wert denken.
