Carbonara Day: das Sternerezept von Küchenchef Andrea Larossa

Es ist ein Gericht, das keine lange Geschichte hat, es stammt nur aus dem Zweiten Weltkrieg. Sie erfinden es einfach fünf Zutaten: Nudeln, Speck, Pecorino-Käse, Eier und Pfeffer, aber allein die Benennung erzeugt ein gastronomisches Delirium. Nach der anerkanntesten Version es geht auf die amerikanischen Soldaten zurück, die in Italien ankamen die die ihnen vertrauten Zutaten kombinierten, die "Ration K" bestehend aus Eiern, Speck und Gli Spaghetti (entdeckt in Italien), bereitet sich auf das Essen vor. Ihre Idee gefiel einigen italienischen Köchen, insbesondere Römern, die sie perfektionierten, bis sie zu einem ikonischen Gericht der italienischen Küche wurde, wie viele andere Gerichte, die die Geschichte der italienischen Gastronomie in der Welt geschrieben haben.

Dies um es kurz zu machen. Eigentlich wäre ja die Signatur dieses außergewöhnlichen Gerichts Renato Gualandi, ein junger Bologneser Koch, der in 1944 beim Treffen zwischen der XNUMX. US-Armee und der XNUMX. britischen Armee in Riccionund er hätte unwissentlich ein Vorläufergericht der Carbonara kreiert, das er, nachdem er von September 1944 bis April 1945 Koch der alliierten Truppen in Rom geworden war, in der Hauptstadt vorschlug. Und es wurde sofort von allen nachgeahmt.

Wie dem auch sei, Carbonara wird heute mit einem gefeiert Internationaler Tag, Carbonara-Tag, ein Jubiläum, das mittlerweile Millionen von Menschen auf allen Kontinenten betrifft. Köche, Feinschmecker und Enthusiasten treffen sich in den sozialen Medien mit Hashtags #CarbonaraDay und #MyCarbonara, kreiert von den Nudelherstellern von Unione Italiana Food und IPO – International Pasta Organization, um Tradition und Innovation zu diskutieren.

Einer anderen Hypothese zufolge wurde das Gericht von der „erfunden“. Köhler (Carbonari im römischen Dialekt) in der Gegend von L'Aquila, der es mit Zutaten zubereitete, die leicht zu finden und zu konservieren waren. Tatsächlich war es für die Herstellung der Holzkohle notwendig, die Holzkohlegrube lange zu beaufsichtigen, und daher war es wichtig, die notwendigen Vorräte bei sich zu haben. Es wäre also die Weiterentwicklung des Gerichts namens cacio e ova (Cace und Ove, im Dialekt der Abruzzen). Pfeffer wurde in großen Mengen verwendet, um Speck, Fett oder Schmalz anstelle von Öl zu konservieren, das für Köhler zu teuer war.

Eine abschließende Hypothese würde den Ursprung des Rezeptes zurückführendie neapolitanische KücheZu. Diese Arbeit identifiziert einen möglichen Ursprung des Gerichts in einigen Rezepten, die in der Abhandlung Cucina theoretisch-praktisch von 1837 von Ippolito Cavalcanti enthalten sind. In der populären neapolitanischen Küche war es üblich, bei der Zubereitung einiger Gerichte Zutaten zu verwenden, die in Carbonara zu finden sind: eine Mischung aus Eiern, Käse und Pfeffer, die nach dem Kochen hinzugefügt wird.

Abgesehen von den verschiedenen Theorien sollte jedoch angemerkt werden, dass die größten italienischen und internationalen Köche an diesem Gericht geübt haben, das von Millionen von Menschen geliebt wird, die immer noch geteilter Meinung über die Verwendung von Pancetta oder Speck sind.

Foodfirstonline-Angebote das Rezept von Andrea Larossa, einem Michelin-Sternekoch des Restaurants, das seinen Namen in Alba (CN) trägt. Ein Koch – rezitiert der Michelin – der seinen eigenen Weg geht, indem er mit der piemontesischen Tradition spielt. Bei manchen Gerichten erwähnt er es mit Respekt, bei anderen entfernt er sich davon auf der Suche nach kreativeren Ideen.“ Das Urteil lautet: „Die Präsentationen sind fesselnd und der Gaumengenuss lässt nicht lange auf sich warten“.

Obwohl er wurde vor 41 Jahren in Verbani geborena am Lago Maggiore, Larossa wächst mit a auf Esskultur, die mit der Herkunft der Mutter aus dem Latium verbunden ist und Lucan des Vaters, also aus echten Zutaten, starken Aromen und der Kultur des guten Essens und der Freude am Tisch.

Die Leidenschaft wird entfesselt, als er sich im Militärdienst am Küchenherd wiederfindet und versteht, dass die Freude am Essen die Freude am Zubereiten für andere hinzufügt, und dies übernimmt, bis er ihn dazu drängt, seine erste richtige Küche zu betreten. eigenen, der sich seit einem Jahr damit beschäftigt, wie man "einen Beruf lernt".

Und unter den verschiedenen Erfahrungen, die er in seiner Karriere als Küchenchef zählt, ist eine, die ihn besonders auszeichnet, die vollendete neben Carlo Cracco. Dort schließt er seine Ausbildung ab, später bereichert durch eine Passage zur Locanda del Pilone, wo er das Wissen und die Techniken der Langhe-Tradition kombiniert mit definiert Japanische Kultur von Chef Kondo.

Alba mit seiner großen Tradition und dem Reichtum seines Territoriums ist die ideale Wahl, um sein Restaurant zusammen mit seinem Landleben, Patrizia, an der Spitze des Saals und der Weinkarte zu eröffnen.

Und hier ist sein Rezept, das die Tradition nicht verrät, sondern mit ein paar Tricks ein Gericht der armen Tradition mit Lösungen veredelt, die es raffiniert und elegant machen, während es sich seines vollen Geschmacks bewusst ist. Mit einer Empfehlung: „Das Wichtigste – schlägt Andrea Larossa vor – ist die Verwendung hochwertiger und frischer Produkte. Es ist wichtig, die Nudeln nicht auf dem Feuer zu mischen, sonst machst du ein Nudel-Omelett und keine Carbonara. Denken Sie auch daran, etwas Nudelkochwasser für das abschließende Aufschlagen aufzuheben"

MEIN CARBONARA-REZEPT

ZUTATEN FÜR 4 MENSCHEN:

400 g Spaghetti

7 Eigelb

130 g Speck

100 g Pecorino

gemahlener schwarzer Pfeffer

METHODE:

Schneiden Sie den Speck in Streichhölzer und schwitzen Sie ihn in einer Pfanne an, um das Fett zu extrahieren, wobei Sie das Fett von Zeit zu Zeit in eine separate Schüssel abtropfen lassen. Wenn das Guanciale gut gebräunt ist, legen Sie es auf saugfähiges Papier.

Das Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Spaghetti hinzugeben. Öffnen Sie die Eier und trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß, geben Sie das Eigelb in ein hohes Glas und pürieren Sie es mit einem Pürierstab, fügen Sie den Pecorino-Käse, das Speckfett, den Pfeffer und etwas Kochwasser hinzu.

Wenn die Nudeln gar sind, abgießen und ein Glas Kochwasser auffangen. Spaghetti zum Bacon in die Pfanne geben, Eiercreme und Bacon beigeben, wenig Kochwasser einrühren.

In einer Schüssel servieren und das Gericht mit einer guten Prise Pfeffer und Pecorino abrunden.

Restaurant Larossa – Via Giacomo Alberione, 10/D – 12051 Alba (CN)