La Handgemachter Rogen von der wilden Meeräsche Ogliastrino auf Sardinien mit seiner neuen Marke ist der teuerste Rogen Italiens und vielleicht der teuerste der Welt. Vierhundert Euro pro Kilo ist der Preis für ein Produkt, das im Tortolì-Teich von Hand gefischt und verarbeitet wird. Eine sehr begrenzte Produktion: maximal zweitausend Stück pro Jahr, daher der hohe Preis des Produkts. Der importierte Meerbarbenrogen wird zwar in sehr großen Mengen produziert, hat aber sicherlich einen anderen Geschmack, aus diesem Grund werden die Preise halbiert.
Seine Ursprünge gehen auf die zurückPeschiera Reale d'Ogliastra 1316“, das Datum, auf das die ersten mittelalterlichen Dokumente zurückgehen, die vom Teich von Tortolì sprechen. Es ist ein Fisch, der vollständig von Hand hergestellt wird und zum Spitzenprodukt der Fischergenossenschaft Tortolì geworden ist. Der Meerbarbenrogen von Pescheria Reale greift die alten Bräuche der lokalen Verarbeitung auf, die im Laufe der Jahrhunderte geerbt wurden, und versucht, die Qualität unverändert zu halten, sich aber gleichzeitig an die Vorschriften der Zeit anzupassen.
In denselben alten Dokumenten gibt es Hinweise auf die Bottarga des Tortolì-Teichs, die zu der Zeit Peschiera Reale d'Ogliastra Teil des königlichen Erbes war. Viele Komplimente und Anerkennungen bis hin zu dem Punkt, dass "die Blechprodukte so wertvoll waren, dass sie zur Bestechung der Richter verwendet wurden".
Und wie kann man die harte Arbeit von Generationen von Fischern würdigen? Mit der Auswahl Spitze der besten handwerklichen Rogen Meeräsche von der Genossenschaft. Das Logo des Meerbarbenrogens von Peschiera Reale d'Ogliastra orientiert sich am antiken Namen „Regio Patrimonio“ und am Adelswappen von Donna Francesca Puliga (eine wichtige lokalgeschichtliche Figur, die mit dem Tortolì-Teich verbunden ist). Gekennzeichnet durch eine elegante Verpackung, die sich samtig anfühlt und mit goldfarbenen Einsätzen verziert ist. Neben einer Karte, die ihre Herkunft und Verarbeitung erklärt, um sie von einer anderen Bottarga-Linie der Genossenschaft zu unterscheiden, die stattdessen aus importierten Meeräschen hergestellt und mit den handwerklichen Methoden lokaler Fischer verarbeitet wurde.
Was macht diesen Rogen so wertvoll? Da die Meeräsche, aus der sie hergestellt wird, wild ist, lebt sie im Meer und wenn sie in den Teich von Tortolì gelangt, wird sie vorsichtig in den Fangpflanzen gefangen. Auch angeln es wird manuell durchgeführt, um die Unversehrtheit des Ovarialsacks zu gewährleisten. Anschließend folgen die Fischer einem alten, immer manuellen Verfahren, beginnend mit dem Reinigen und Waschen mit Meerwasser und dem anschließenden Salzen, das nur einmal und nur mit sardischem Meersalz durchgeführt wird. Dann starten Sie die Trocknungsphase der Eier für einige Wochen, wobei ein gewisser Feuchtigkeitsgrad sorgfältig aufrechterhalten wird, der notwendig ist, um eine Austrocknung des Produkts zu vermeiden. Im Ruheraum reift der Rogen im Dunkeln in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeitskontrolle. Der Vorbereitungsprozess endet mit der Bewertung des Produkts und einer „sanften“ Wäsche in frischem Wasser. Sobald der optimale Reifegrad erreicht ist, wird das Produkt unter Vakuum an einem kühlen Ort gelagert, vor Licht geschützt und ohne jegliche Art von Konservierungs- oder Zusatzstoffen, nur mit Meersalz Salinen von Sardinien.
Wie alle Bottarga auf dem Markt kann Ogliastra Bottarga außen dunkel sein, aber innen immer blond. Manche Kenner nennen sie deshalb „das wilde Blond“. Eine echte italienische gastronomische Exzellenz, mit einem intensiven und leicht aromatischen Geschmack, der den Gerichten einen einhüllenden und delikaten Geschmack verleiht und daher in den Küchen von Kennern von Erstfrüchten unvermeidlich ist.
