Es kommt aus den nördlichen Meeren, ist aber eines der Lieblingsfisch in unserem Land. Es geht um die Kabeljau, besser bekannt als Kabeljau, der in den nördlichen Gebieten des Atlantischen und Pazifischen Ozeans gefischt wird: Island, Norwegen, Grönland und die Färöer sind die Hauptproduzenten, aber in unserem Land ist dieses Produkt zu einer echten Institution geworden. Wir sind nach Portugal das zweitgrößte Konsumland der Welt, wo es heißt, dass es für jeden Tag des Jahres ein anderes Rezept gibt. Auch hierzulande gibt es unendlich viele Möglichkeiten, ihn zuzubereiten: in Teig, gebraten, cremig, gedünstet, gebacken, sautiert und so weiter. Aufgrund dessen hat Kabeljau sehr interessante ernährungsphysiologische Eigenschaften für unseren Körper.
Kabeljau und Stockfisch: die Unterschiede
Nicht zu verwechseln mit Stockfisch, gemäß Ministerialerlass bezieht sich Kabeljau auf nördlichen grauen Kabeljau, der für die Konservierung vorbereitet wurde salzen während der Stockfisch mit nördlichem Kabeljau zubereitet wird Trocknen, d. h. ohne Verwendung von Salz. In Venetien nimmt Stockfisch jedoch den Namen Kabeljau an, so sehr, dass der Kabeljau alla vicentina tatsächlich mit Stockfisch zubereitet wird. Stattdessen bedeutet der Begriff Kabeljau im Rest der Welt Weißfleischfisch - im Allgemeinen Kabeljau -, der mit der Pökelmethode hergestellt wird.
Eigentlich kann Kabeljau auch zuerst gesalzen und dann getrocknet werden (der sogenannte trockene Kabeljau), aber von Kabeljau kann man erst sprechen, wenn der aufgenommene Salzgehalt 18 % übersteigt. Der Stockfisch wird immer und nur getrocknet, nur in Norwegen und nur in den Wintermonaten produziert, während der Kabeljau es ist ganzjährig produziert keine besonderen klimatischen Bedingungen erfordern. Aber wie konnte ein Fisch aus der nordischen Kultur zu einem der Eckpfeiler der italienischen Küche werden?
Die Geschichte des Kabeljaus und Pietro Querini
Kabeljau hat eine sehr alte Geschichte, die bis zu den großen europäischen Seefahrern zurückreicht: Portugiesen, Spanier, Venezianer und Genuesen. Es kam im 100. Jahrhundert in unser Land, dank eines venezianischen Kaufmanns, des Adligen Pietro Querini, der aufgrund eines Sturms im Ärmelkanal Schiffbruch erlitt und mit einem Teil seiner Mannschaft auf Røst, der ersten Insel des Lofoten-Archipels, landete. Die Besatzung wurde von der lokalen Bevölkerung gerettet und lebte über XNUMX Tage auf der Insel, bevor sie nach Venedig zurückkehrte. Während ihres Aufenthalts auf der Insel lernten Querini und seine Männer von den örtlichen FischernKabeljau-Konservierung verwenden. Diese Leute hatten eine besondere Art, es zu lagern: geschält, gesalzen und monatelang luftgetrocknet. Der Fisch wurde so hart, dass er „stockfiss“ genannt wurde, Stockfisch, von uns fälschlicherweise mit dem Begriff Kabeljau übersetzt. Der Reisebericht, in dem die Verarbeitungs- und Ernährungsgewohnheiten der norwegischen Einwohner zu finden sind, wurde vom Kaufmann selbst bei den Behörden der Serenissima hinterlegt.
Aber der Kabeljau trat 1563 mit großem Enthusiasmus in unsere Kultur ein, dank des Konzils von Trient, das den Gläubigen auferlegte, die zu respektieren Kalender der Abstinenztage und mager: Freitag, Heiligabend, Fastenzeit. Getrockneter Kabeljau war der perfekte Ersatz für Fleisch: ein vielseitiges Lebensmittel, das lange haltbar war und dank seines geringen Preises und seines hohen Nährwerts für die weniger wohlhabende Bevölkerung unverzichtbar war. Die Vielfalt der Kulturen in Italien tat dann ihr Übriges und brachte verschiedene Zubereitungen mit Spezialitäten hervor, die Ausdruck der lokalen Tradition sind.
Kabeljau war nicht nur ein ideales Produkt für lange Tage auf See, sondern wurde auch als Barometer verwendet. Es wurde mit Seilen an den Masten des Schiffes aufgehängt, wenn das Salz zu schmelzen begann, bedeutete dies, dass die Luftfeuchtigkeit zunahm und ein Sturm auf dem Weg war. Dank des Seehandels reiste der Kabeljau bald um die ganze Welt.
Kabeljau in Italien: kulinarische Traditionen von Nord nach Süd
Die Verwechslung zwischen Kabeljau und Stockfisch bezieht sich auch auf die Namen einiger typischer Gerichte der italienischen Regionalküche, die von Nord nach Süd ausgearbeitet werden, wie z Rahm Kabeljau der Venezianer, die Kabeljau nach Vicenza-Art (technisch ist es Stockfisch), die süß-saurer Kabeljau der Ligurer, lo Stockfisch nach genuesischer Art, dann Kabeljau alla livornese, Um die Kapuziner, Um die akribisch, Um die Lucana, Um die Römer zu erreichen Stoccu a ghiutta oder Mammolase der Kalabrien und so weiter. Aber die Bekanntheit des Kabeljaus beruht nicht nur auf seinen niedrigen Kosten, der Konservierungsmethode und dem Nährwertverhältnis, sondern auch auf einer Regel, die der von Schweinefleisch entspricht, nämlich der von Kabeljau nichts wird weggeworfen: Aus der Leber wird das berühmte Öl gewonnen, die Eier können getrocknet oder gekocht werden, die Backen im Teig gebraten werden, viele lieben die Zunge, in Nigeria wird der Kopf gekocht, der gefüllte Magen ist berühmt in Sizilien und Kalabrien, aber auch in Japan, Die getrocknete Haut kann frittiert oder geröstet werden, während die Därme als Grundfutter für die Lachszucht und die Fischgräte für Hausenblase dienen.
Kabeljau und Nährwerte: Das Lebensmittel des Wohlbefindens
Kabeljau ist ein sehr Fisch dünn, Durch den Salzprozess behält es die meisten organoleptischen Eigenschaften. Der Kabeljau besteht hauptsächlich aus Wasser und eine geringe Menge an Kalorien, die hauptsächlich aus bestehen Protein und "gute Fette", was es zu einem ausgezeichneten Verbündeten für diejenigen macht, die eine Diät machen. Außerdem enthält es vitamine (insbesondere diejenigen in Gruppe B, die der Leber und dem Darm helfen, richtig zu arbeiten) e Omega 3,6,9: gesättigte Fettsäuren, die für unseren Körper unentbehrlich sind, da sie nicht synthetisiert werden können. Enthält Arginin, einen natürlichen Vasodilatator, der hilft, den Blutdruck niedrig zu halten. Schließlich ist es reich an Mineralsalze wie Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Calcium, Eisen, Zink und Selen.
Leider ist der Kabeljau reich an beidem Cholesterin, Both Natrium, zwei Nährstoffe, deren übermäßige Aufnahme die kardiovaskuläre Gesundheit gefährden kann. Aufgrund der Verarbeitungsmethode, die die Verdauung erschweren kann, wird es auch nicht für Personen empfohlen, die an Gastropathien aller Art leiden. Auch bei Hyperurikämie und Gicht zu vermeiden, da eine beträchtliche Menge an Harnsäure vorhanden ist.
Die Bruderschaft von Bacalà zur Verteidigung der Vicenza-Küche
Kabeljau ist Teil unserer gastronomischen Kultur, insbesondere in der Region Venetien. So liebte es, die zu erstellen Bruderschaft von Bacalà alla Vicentina mit dem Ziel, das alte und ursprüngliche Rezept von "Bacalà alla Vicentina" mit über 400 Jahren Geschichte zu bewahren und zu verbreiten. Die 1987 geborene Bruderschaft ist nicht darauf beschränkt: Sie veröffentlicht Bücher, ist in verschiedenen nationalen und ausländischen Fernsehsendungen präsent, organisiert Partys, unterstützt Veranstaltungen und freiwillige Vereinigungen und diejenigen, die in der Gastronomie und im Tourismus tätig sind, haben sogar die Querinis zurückverfolgt Route. Sie schufen auch die Kabeljau Club für Fans des Gerichts, mit der Koordination der Restaurants, die das Originalrezept im September (vorletzte Woche) eines jeden Jahres anbieten, und der Festa del Bacalà alla Vicentina in Sandrigo, dem großen Event, bei dem rund 25 Portionen dieser Spezialität verzehrt werden. seit 2010 im EuroFIR-Kreis unter den 5 repräsentativen Gerichten der italienischen Tradition in Europa.
