REZEPT von Paolo Gramaglia
Für 2 Personen
2 Hummer gr. Ungefähr 500
1 Zitrone
Weißwein Lacryma Christi zwei Liter
Mischung aus Wildsalaten
Olivenöl extra vergine
Maldon-Salz nach Geschmack
Blätter gemischter Spaltung
Für die Kaviarsauce:
200 Mayonnaise
80 Kaviar
1 Teelöffel Cognac
Für den Guacamole-Dip:
1 reife Avocado
2 reife Kirschtomaten
1 kleine weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 grüne Paprika
1 Kalk
2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
4 Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die „Neapolitanische Ketchup“-Sauce:
400 reife San Marzano-Tomaten
Zimt
zuckerrohr
Weißweinessig
Worcestersauce
xsantana
Tabasco-Tropfen
Salz nach Geschmack
Vorbereitung
Tauchen Sie den Hummer in einen Topf, gießen Sie guten Weißwein hinein und lassen Sie ihn etwa zwei Stunden lang einen Teil des Weins „trinken“. Zwei Liter Wasser hinzufügen und langsam kochen lassen.
Wenn der Hummer gar ist, nehmen Sie das Fleisch vom Hummer, lassen Sie ihn ganz, und befeuchten Sie ihn dann erneut mit Kochwasser und Wein.
Für die Kaviarsauce:
Mayonnaise mit Kaviar und Cognac vermischen
Für den Guacamole-Dip:
Avocado schälen, würfeln, zerstampfen und zu einer Creme verarbeiten.
Zwiebel, Knoblauch, Chilischote fein hacken, Tomaten schälen und in kleine Stücke schneiden; Alles zur Avocado geben und vermischen. Die Schale der Limette abreiben und zusammen mit dem Saft in die Soße geben. Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel und Öl hinzufügen und verrühren, bis eine glatte Soße entsteht.
Für die „Neapolitanische Ketchup“-Sauce:
Die Tomaten einritzen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser tauchen und schälen, pürieren und sieben.
Zimt, Zucker, Essig, Tabasco, Worcestershire-Sauce, Salz und Xanthan zur Tomatensauce geben und mit dem Stabmixer mixen. Bewahren Sie die Soße in einer Kochflasche auf.
Zusammensetzung des Gerichts:
Legen Sie den Hummer hin und teilen Sie ihn in drei Teile, die mit der Kaviarsauce bestrichen werden. Ordnen Sie die Scheren wie auf dem Foto an, fügen Sie einen Knopf Guacamole-Sauce und zwei neapolitanische Ketchup hinzu und legen Sie einige Shiso-Blätter neben die beiden Saucen. Den Hummer mit Tropfen emulgiertem nativem Olivenöl extra und Maldon-Salzkristallen würzen.
