Man glaubt, ein Restaurant zu betreten und stellt sich umgekehrt nicht vor, in einen Initiationsweg einzutauchen, der von einer etwas hermetischen Behauptung ausgeht: „Bis dann, wenn nicht vorher“ (Bis dann, wenn nicht vorher). Konzept in großen Buchstaben wie eine große Leuchtreklame, die beim Betreten des ersten, nicht zu beleuchteten Raums des Restaurants Dina in Gussago ins Auge fällt.
In Wirklichkeit ist diese große Leuchtreklame ein Kunstwerk, das vom britischen Künstler Jonathan Monk, einem konzeptionellen und minimalistischen Künstler, signiert wurde und speziell für das Restaurant Dina in Gusssago geschaffen wurde, einer Stadt 9 Kilometer von Brescia entfernt, in der Alberto Gipponi, 39, ein alter Mann war Leidenschaft fürs Kochen, die eigentlich erst 2015 initiierend und konkret begann, hat den Sinn seines Lebens verdichtet. Wenn für Monk das Karma seiner künstlerischen Karriere eine immer wiederkehrende Frage ist, "was wird passieren?" für Gipponi ist das Schreiben eine Einladung, sich nicht den zeitlichen Geometrien des Daseins hinzugeben, weil alles einer unwägbaren Ordnung entspringt, die das Frühreife des Individuums kreuzt.
Sicher ist, dass sein Lebensweg unglaublich ist, immer von einer Zufälligkeit geprägt, die seine Erfahrung durcheinander bringt.
Als junger Mann war er ein begnadeter Gitarrist, dem eine vielversprechende Zukunft bevorstand. Aber er fühlt sich nicht angemessen und gibt die Idee auf. Nach seinem Abschluss in Soziologie wurde er Assistent an der Katholischen Universität des Heiligen Herzens. Eine Erfahrung, die bald endet, weil eine andere eröffnet wird: Sozialarbeiterin für die Gemeinde Brescia und eine weitere als Koordinatorin der San Vincenzo de Paoli Onlus Society.
Aber es liegt etwas Drängendes in der Luft, eine intensive, unersättliche Leidenschaft, intellektuell gesprochen exklusiv für die Welt des Kochens. 2015 der Umbau: Alles, was er bis dahin gemacht hat, ist Vergangenheit. „Entscheide, dass etwas getan werden kann und wird, und dann … finde einen Weg“, sagte Abraham Lincoln, und er fügt eine Hartnäckigkeit und Hartnäckigkeit hinzu, um Berge zu versetzen. Und auch die Unbesonnenheit, dies ist der einzige Weg, die Tatsache zu rechtfertigen, dass er sich ohne Kunst oder Teil in Joe Bastianichs Orsone in Cividale del Friuli präsentierte, um alles zu tun, um die Atmosphäre der Küche zu genießen und wo er für einige arbeitet Monate jedes Wochenende. Ein Jahr später ist hier ein weiterer Glücksfall, er schafft es, von Nadia Vincenzi (1 Michelin-Stern) in Castrezzato angenommen zu werden, er arbeitet ein Jahr lang ohne einen Tag frei und schafft es, für seine Ausdauer geschätzt zu werden.
Was er in so kurzer Zeit gelernt hat, materialisiert sich in einem Gericht, mit dem er am Wettbewerb „Koch für eine Nacht“ der Zeitung Brescia teilnimmt, und wissen Sie was? Gewinnt.
Das Rezept hat einen Titel, der ein Oxymoron "Future Memories" ist, was zufällig an "Bis dann, wenn nicht vorher" erinnert. Und es wird den Wendepunkt in Gipponis Leben markieren. Denn am 9. April gelingt es uns, einen Tisch in Massimo Bottura's Osteria Francescana zu reservieren, drei Michelin-Sterne, erstes Restaurant der Welt laut The World's 50 Best Restaurants in den Jahren 2016 und 2018. Und mit großer Kühnheit, oder vom Herzen getrieben, um am Ende des Mittagessens dem großen Küchenchef seine „Zukunftserinnerungen“ zu geben. Eine Kürbisschalencreme, die sich mit dem Thema Recycling auseinandersetzt, Respekt vor dem Rohstoff, der bis zuletzt verwendet wird, der Arbeit des Bauern, der Bedeutung der Erde. Das Arbeitstier, das Bottura in jenen Jahren zur Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung förderte. Der Koch nimmt das Blatt und steckt es in seine Tasche. Etwas mehr als eine Woche vergeht und Gipponi erhält einen Anruf auf seinem Handy. Er ruft zurück und fällt fast in Ohnmacht, Bottura macht ihm Komplimente und fordert ihn auf, „seinem Traum zu folgen“. Für Gipponi ist es das Zeichen eines Schicksals, das ihn an der Hand führt, damit er es verwirklichen kann. Vom nächsten Tag an legt er auf und versucht erneut, einen Tisch in der Osteria di Mantova zu reservieren, aber seit Monaten ist alles voll. Plötzlich („Bis dahin in nicht vorher“) ergibt sich am 9. Juni, zwei Monate nach einem weiteren 9, am 9. April eine Möglichkeit, als er dem großen Küchenchef sein Rezept übergibt. Und hier sitzt er immer noch am Tisch und unterhält sich mit Bottura und fragt, was Hunderte von jungen Menschen aus aller Welt ihn ständig fragen, um ein Praktikum in der Osteria machen zu können. Bottura hört auf ihn, mehr nicht, er legt sich nicht fest. Gipponi lässt sich nicht entmutigen. Er wartet auf der Straße auf die Schließung und als er den Chef herauskommen sieht, blockiert er ihn auf dem Heimweg. Eine solche Hartnäckigkeit überrascht und überzeugt den großen Koch: Es ist möglich, aber glauben Sie nicht, dass er in der Lage sein wird, auf den Herd zuzugreifen, er wird höchstens in der Lage sein, die Garnelen zu schälen. Und stattdessen stellt sich Gipponi sofort zur Schau, studiert den Meister und studiert die Küche, erfährt die Geheimnisse. Und er bleibt ein Jahr, um Erfahrungen in der Osteria zu sammeln. Aber nicht mehr, weil er ein unbändiges Verlangen hat, sich selbst zu testen. „Bis dahin, nicht vorher“… Alles und jeden herausfordernd, aber nur auf die Gründe seines Herzens hörend, schafft er es erst nach 8 Monaten, sein Restaurant in Brescia zu eröffnen. Und unglaublicherweise wurde das Restaurant innerhalb von 9 Monaten vom Espresso Guide als Neuheit des Jahres ausgezeichnet. Wenn das keine brennenden Etappen sind…
Gipponi gibt zu: "Ich liebe es zu wagen und zu überraschen, ich liebe es zu überraschen" und schon das Schild seines Restaurants Dina, eine Hommage an seine Großmutter und damit an die Erinnerung, verbirgt eine Bedeutung, die nicht sofort wahrnehmbar ist: Es wird zum Ausdruck von ein ständiges Rollenspiel „Das absichtlich markierte ‚D‘ am Anfang steht – erklärt Gipponi – für meine männliche Seite, während das ‚a‘ mit der finalen Grazie meine ‚rosa‘ Note ausdrückt, von der ich hoffe, dass sie tiefgründig ist und gefunden werden kann sowohl in der Umgebung als auch in den Gerichten".
Lassen Sie es daher klar sein, dass diejenigen, die sein Restaurant betreten, dies mit dem Bewusstsein tun, dass Sie sich bei Dina's nicht nur hinsetzen, um zu essen, sondern um einen physischen und virtuellen Dialog einzugehen, eine Symbiose mit dem Küchenchef einzugehen.
Bei Dina hat alles eine Bedeutung, die Werke der modernen Kunst, die zufällig in den verschiedenen Räumen verstreut sind, Ausdruck ihrer Leidenschaften und Stimmungen, die sich mit denen der Galleria Massimo Minini in Brescia vermischen: zwei Fotografien von Francesca Woodman, die große Tiefe und Melancholie ausdrücken; die „Kleider hängen in Venedig“ von Paul P. und die Sünden-Trilogie des bulgarischen Künstlers Nedko Solakov oder die Installationen des israelischen Künstlers Ariel Schlesinger. Jede Arbeit ist ein Gefühl, das auf die Umgebung übertragen wird. Und selbst das auf jedem Tisch liegende Heft für einen Gedanken, eine Zeichnung, will einen Moment des Dialogs festhalten, der dauerhaft wird.
Jeder Raum hat seine eigene Seele und seine eigene Geschichte – soziologische Studien warnen uns – ebenso wie die Gerichte, die ein Instrument des Dialogs zwischen dem Küchenchef und seinen Kunden sind. „Alles geht durch uns hindurch und verändert uns“ Eine Creme aus Muscheln, Tomatenconfit, Zitronenluft, aromatischen Kräutern und Pilztartar ist laut Gipponi ein Gericht, das die menschliche Natur verkörpert. „Wir sind Filter und Parasiten, alles, was uns begegnet, hinterlässt Spuren bei uns und wir versuchen, uns an alles zu binden, was wir begehren“ oder „In der Tüte: rohes, aber gekochtes Casoncello“, anscheinend ein Casoncello, ein traditionelles gefülltes Nudelgericht aus Brescia mit Fleisch roh, aber tatsächlich gekocht dank einer ganz besonderen Technik, präsentiert in einer Brottüte. Das Thema in diesem Fall ist Erinnerung kombiniert mit Spiel, die Wiederbelebung einer Geste, die eines Kindes, das heimlich eine noch rohe Ravioli stiehlt, was uns zurück in die Spontaneität der Kindheit bringt. Oder „Vi nagt deine Leber (Neid)“, eine Fassona-Leber mit Bordeaux-Sauce, Röstzwiebeln, gerösteten Walnüssen, Apfelextraktion und Kurkuma-Apfelreduktion, die die Reihe von Gerichten eröffnet, die den Todsünden gewidmet sind. Und Sie können mit "Das Lamm in der Bocca Del Lupo" fortfahren, in Zitronenmelisse mariniertes Lamm (das "Wolfsmaul"), geschmort und begleitet von einer Creme aus Bratkartoffeln, Soncino-Wurzeln, Spinat, Lammbrühe und Kräuterpulver begleitet von eine Champignon-Zitronenmelissen-Suppe. Ein Gericht, das von den Attraktionen spricht, die wir im Leben "wirklich loslassen sollten".
Zum Abschluss „Come una volta“ ein Tiramisu in einer Pfanne, das eine Hommage an Christo darstellt, den bulgarischen Künstler, der Denkmäler, historische Gebäude auf der ganzen Welt verpackt hat, um das Verlangen nach Schönheit zu steigern oder „Es gibt etwas, das nicht… Wachtel!“, Wachtel mit Honig, Pinienkerncreme, Salbeikaramell und Toffee, Kakao-Whisky-Crumble und Whisky-Gelée, alles begleitet von einer Wachtelbrühe, Honig und Gewürzen.
All dies ist Alberto Gipponi, ein Soziologe in der Küche, der keine Speisen für Kunden zubereitet, sondern Gerichte erzählt, die ihn in Harmonie mit seinen Gästen bringen, um über die Menschheit zu sprechen. Denken Sie immer daran, dass "es keinen richtigen Moment gibt, um Dinge zu tun, es gibt nur den Moment, in dem Ihr Herz entscheidet, sie zu tun".
