Er wird fälschlicherweise als Verwandter des gemeinen Knoblauchs angesehen, der zarter und weniger unverdaulich ist, aber das ist nicht der Fall. Das arme Aglione des Val di Chiana musste im Laufe der Jahrhunderte nicht nur das Vergessen, sondern auch die Entweihung seiner pflanzlichen Identität erleiden. Denn was seit jeher als Aglione bekannt ist, dessen wissenschaftlicher Name Allium ampeloprasum var. holmense, der aufgrund seiner beträchtlichen Größe als größerer Verwandter des gewöhnlichen Knoblauchs gilt, ist stattdessen eine gentechnische Veränderung des wilden Lauchs, als "Porrancio" bekannt und gehört wie der Porree zur Familie der Liliengewächse, auch wenn seine Zwiebel eher dem Knoblauch ähnelt, was zu Verwechslungen mit diesem führt.
Seine Geschichte ist uralt. Nachdem es im gesamten Mittelmeerraum verbreitet war, wurde es zuerst von den Ägyptern und dann von den Etruskern und Römern allgemein verwendet. Spuren von Zwiebeln von Aglione wurden im Palast von Knossos auf Kreta gefunden (1400-1700 v. Chr.). Tatsächlich glaubte man damals, Aglione habe leistungssteigernde Eigenschaften, und Hippokrates empfahl seine Verwendung zur Behandlung von Lungenerkrankungen, als Desinfektions- oder Abführmittel sowie bei Bauchschwellungen und Gebärmutterproblemen.
Die Etrusker nutzten sie ausgiebig und sie wurde vor allem in dem Gebiet angebaut, das dem heutigen Val di Chiana entspricht. Aber auch auf der Insel Giglio. Letzteres hat einen historischen Grund. Die wunderschöne toskanische Insel, einst von mediterraner Macchia bedeckt, a Lektion, Kork, Erica e Erdbeerbaum, wo Ziegen im Überfluss grasten, erlitt 1544 eine dramatische Plünderung durch den Piraten Khayr al-Din, bekannt als Barbarossa, der jeden tötete, der sich dagegen stellte, und über 700 Gigliesi als Sklaven nach Konstantinopel deportierte.
Die Medici-Herrschaft, die die Toskana regierte, beschloss, die Insel zu Verteidigungs- und strategischen Zwecken sofort wieder mit Familien aus dem Val di Chiana zu bevölkern, die bei ihrem Umzug vom Festland sicherlich Nelken von Aglione unter ihrem Hausrat mitbrachten.
Unglaublicherweise ist Aglione trotz der Geschichte, die es mit sich bringt, eine Art, die von Botanikern wenig beachtet wurde, bis zu dem Punkt, dass es bis vor ein paar Jahren wenig Wissen gab. Schließlich wurde 2016 ein wichtiges Forschungsprojekt zu seinen nutrazeutischen und organoleptischen Eigenschaften gestartet, das von der Gesellschaft für Qualität und ländliche Entwicklung von Montepulciano und von der Vereinigung zum Schutz und zur Verbesserung der Aglione della Valdichiana unter der Leitung von Prof. Stefano Biagiotti, Professor für Ökonomie und Umweltpolitik an der Pegaso Telematic University.
Die vom Department of Agricultural, Food and Agro-Environmental Sciences der Universität Pisa durchgeführten Analysen von Knoblauch- und Aglione-Proben zeigten erhebliche Unterschiede aus metabolomischer und nutrazeutischer Sicht.
Zunächst wurde bestätigt, dass dieAglione zeigt im Vergleich zu Knoblauch einen reduzierten Ballaststoffgehalt im Vergleich zu Knoblauchproben e es enthält keine Spuren von Allicin, dem Stoff, der Knoblauch schwer verdaulich macht und den typischen Mundgeruch verursacht bei denen, die es konsumieren, daher die bessere Verdaulichkeit dieser Exzellenz des toskanischen Valdichiana und der Grund, warum es auf den Märkten den Spitznamen "Knoblauch des Kusses" oder "Kussknoblauch" erhielt.
Die Studie ermöglichte auch die Feststellung, dass „der Gesamtphenolgehalt in den Aglione-Proben etwa doppelt so hoch war, was darauf hindeutet, dass a sensibles antioxidatives Potenzial dieser Klasse von Sekundärmetaboliten zuzurechnen. Schließlich hat das metabolomische Screening das Vorhandensein einer Reihe von Molekülen mit antimikrobieller Wirkung hervorgehoben, krebshemmend und entzündungshemmend am stärksten vertreten in den Proben von Aglione”.
Sie werden es nicht glauben, aber das Aglione della Val di Chiana geriet etwas in Vergessenheit. Von einer Handvoll Bauern sporadisch angebaut, hauptsächlich für den persönlichen und familiären Gebrauch, galt sie als gefährdete Art, wenn sie es geschafft hatten, nicht mehr als 2.000 Stück pro Jahr zu produzieren.
Schließlich sind wir in letzter Zeit in Deckung gegangen. Im Jahr 2016 hat die Region Toskana Aglione in die regionale und nationale Liste traditioneller landwirtschaftlicher Produkte (PAT) oder Produkte aufgenommen, „die mit im Laufe der Zeit konsolidierten Methoden der Verarbeitung, Konservierung und Würzung gewonnen wurden, die für das gesamte betroffene Gebiet nach traditionellen Regeln homogen sind, z einen Zeitraum von nicht weniger als fünfundzwanzig Jahren"
Unmittelbar danach wurde in Montepulciano durch den Willen von 23 Erzeugern und Gemeindeverwaltungen der Verein zum Schutz und zur Aufwertung der Aglione della Valdichiana gegründet. Und dann wurde der Prozess zur Erlangung der Marke DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) eingeleitet, die als notwendige Maßnahme angesehen wurde, um sowohl Erzeuger als auch Verbraucher vor möglichen Fälschungen zu schützen, wodurch Aglione della Valdichiana sofort erkennbar wurde und Herkunft und Qualität garantiert wurden. Last but not least hat Slow Food Aglione zu seinen Auftraggebern gezählt. All dies hat sowohl in Bezug auf die Rentabilität für die Produzenten als auch in Bezug auf die Sichtbarkeit in den Medien zu wachsendem Erfolg geführt, das Interesse an diesem außergewöhnlichen, lange Zeit verkannten Produkt wieder entfacht und den Grundstein für die Aufwertung von Aglione della Valdichiana als Produkt mit hohem nutrazeutischem Wert gelegt.
Heute können wir daher zu Recht an eine neue Zukunft für dieses historische Zeugnis der Biodiversität denken, das heute dank der vor drei Jahren durchgeführten Studien unter kulturellen und wissenschaftlichen Aspekten definiert erscheint. „Mit diesem Projekt – erklärte Prof. Biagiotti zum Zeitpunkt der Präsentation der Forschung – er legte ein weiteres Puzzleteil auf die Kenntnis dieses typischen Produkts. Die Ergebnisse werden den Herstellern des Verbandes zur Verfügung gestellt, damit sie als Werbe- und Informationshebel für Verbraucher genutzt werden können, die zunehmend informiert werden möchten.“
„Die Ergebnisse regen uns zum Nachdenken an“, fügte Lucia Guidi von der Abteilung für Agrar-, Lebensmittel- und Agrarumweltwissenschaften der Universität Pisa hinzu, „um ihren Anbau und den Wunsch zu rechtfertigen, ihre Nutzung auch in einem breiteren Kontext als den derzeitigen Bereichen zu verbreiten von Anbau und Konsum. Die Forschung hat ein Analysemodell entwickelt, das Produzenten für ihre standortspezifischen Produktionen replizieren können.“
Von der Wissenschaft wenden wir uns nun dem Herd zu.
In der Küche wird Aglione wie Knoblauch verwendet, eignet sich aber aufgrund seines äußerst delikaten und süßlichen Geschmacks für eine größere Anzahl von Zubereitungen, da sein feines Aroma das der anderen Zutaten nicht überdeckt und auch für diejenigen, die Knoblauch normalerweise meiden, perfekt verdaulich ist. 'Knoblauch.
Seine Die historische Hochzeit findet mit Pici statt, einem bescheidenen Gericht der toskanischen Bauerntradition , das sich aber auch auf die Nachbarregionen ausbreitete, von Umbrien bis zum nördlichen Latium im Viterbo-Gebiet, bis zu den Marken, und änderte seinen Namen als Umbrien, Regenwürmer, Kreisel, bigoli, Bring ihnen Torcolacci, Filarelli, Pisciarelli, Lilleri, Stringoli und Stringozzi. Das Rezept bleibt jedoch für alle gleich: eine Pasta aus Mehl, Wasser und Salz mit länglicher Form, die an Spaghetti erinnert und die durch das Verarbeiten des Teigs aus Mehl, Wasser und Salz mit den Handflächen entsteht dünn und mit einer reibenden Bewegung gedehnt, die "appiciare" genannt wird, woher der Name der Pasta stammt.
Es wurde gesagt, dass es sich um ein armes Gericht handelt, das in der luxuriöseren Version durch die Anwesenheit eines Eies im Teig bereichert wird. Arm, aber sehr alt. Es gibt eine Spur davon in einem Grabdenkmal von XNUMX. Jahrhundert v im berühmten Grab der Leoparden von Tarquinia, die ein Bankett darstellt, bei dem lange, unregelmäßige Nudeln erscheinen, die wir vermutlich als Vorläufer der Pici betrachten können.
Das Rezept für Pici all'Aglione sieht vor, dass die Sauce zubereitet wird, indem Knoblauchscheiben, Weißwein und Öl in eine Pfanne gegeben werden. Die Aglione darf auf keinen Fall gebraten werden, ein Fehler, den man nicht machen sollte, um die Süße des Gerichts nicht zu nehmen, sondern gekocht, bis sie zu einer Creme zerfällt, dann fügt man die Tomaten in kleine Stücke und mischt, bis man erreicht ist eine Sauce der gewünschten Konsistenz.
Um dieses einfache, aber schmackhafte Gericht der toskanischen Bauerntradition zu probieren, war es vor einiger Zeit obligatorisch, ins Val di Chiana zu gehen, da, wie wir gesehen haben, sein Anbau verschwand.
Aber jetzt ändern sich die Dinge, der modische Trend, alte Traditionen wiederzubeleben, hat dazu geführt, dass Aglione zumindest auf den wichtigsten Plätzen wieder zu zirkulieren beginnt und viele Köche die Philosophie des "geküssten Knoblauchs" angenommen haben.
Hier ist, was traditionell als Originalrezept gilt:
Pici all'Aglione für 4 Personen
Zutaten
4-5 Knoblauchzehen (100-110 gr.)
G. 300/350 Tomatenmark oder geschältes, besser reifes frisches Tomatenöl
Salz
Weißwein
Vorbereitung
Gießen Sie etwas Öl (4-5 Esslöffel) in eine große Pfanne, zerdrücken Sie die Aglione und gießen Sie ein halbes Glas Weißwein (oder Wasser) dazu. Zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, dabei darauf achten, dass der Wein nicht ganz verdunstet ist, ggf. etwas nachgießen. Mit einer Gabel Druck auf die Aglione-Stücke ausüben, wie beim Kartoffelpüree, wenn sie leicht pürieren, bis sie alle fein gehackt sind, Tomaten und Salz hinzufügen. Kochen Sie weiter, indem Sie die Hitze verringern, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dies ist das Originalrezept, wenn Sie es anpassen möchten, können Sie andere Geschmacksrichtungen wie Pfeffer, Chili usw. hinzufügen. oder die Mischung einführen und eine Creme bilden. Wichtig, Aglione nicht frittieren.
