Das Rezept für umbrische Gnocchi von Chefkoch Gabriel Collazzo: Eine Küche mit umbrischem Herzen, französischen Klassikern und japanischen Einflüssen

Das Rezept von Küchenchef Gabriel Collazzo aus dem Restaurant Radici im Borgo La Chiaracia Resort & Restaurant bewegt sich zwischen Tradition und Moderne, wie Erinnerung und Geste, Geschichte und Form.

Seine Mentoren, die seinen beruflichen Werdegang am meisten beeinflussten, waren Yuki Mamizuka, der große japanische Koch, der zahlreiche junge internationale Talente inspirierte und Lehrer und Mentor für preisgekrönte Nachwuchsköche war; Rocco De Santis (zwei Michelin-Sterne in Florenz), ein langjähriger Mitarbeiter des Franzosen Georges Blanc in Vonnas; Philippe Chevrier, Inhaber des Restaurants Domaine de Châteauvieux, der heute ein Imperium von Luxusrestaurants in seinem Heimatland leitet; und Eric Pras, drei Michelin-Sterne mit seinem Restaurant Lameloise in Chagny.

Gabriel Collazzo, ein Dreißigjähriger aus San Miniato (Pisa), wurde beim „Grande Cucina Talent Prize“ als „Koch des Jahres unter 30 in Italien“ ausgezeichnet. Er sammelte Erfahrung in den renommierten Küchen des Fünf-Sterne-Hotels Ca' di Dio in Venedig, das ihm die gesamte kulinarische Leitung anvertraute. Nun leitet er das Restaurant Radici im luxuriösen Borgo La Chiaracia Resort & SPA in Castel Giorgio (Türkei) und präsentiert dort eine Vision, die Tradition und Moderne vereint. Seine Küche ist geprägt von der Begegnung der ländlichen Wurzeln der Tuscia, der soliden französischen Kochkunst und japanischen Einflüssen: ein Dialog zwischen Welten, die Zurückhaltung und Essenz eint. Im Zentrum steht die umbrische Küche mit saisonalen Produkten aus kleinen, ethisch orientierten Lieferketten, selten gewordenen Sorten, artenreichen Anbauprodukten und hausgemachten Zubereitungen. Die klassische französische Küche bietet präzise und kraftvolle Werkzeuge – gebräunte Fonds, Emulsionen, reduzierte Säfte und langsames Garen –, die die Zutaten hervorheben, ohne sie zu überdecken. Es ist eine Technik, die verfeinert, nicht überwältigt: ganz im Dienste von Geschmack und Harmonie. Die orientalische Ästhetik wird so zu einem integralen Bestandteil der Erzählung, mit Gerichten, die nach Balance und Stille streben, in denen Umami den roten Faden bildet und Leere den erzählerischen Raum darstellt. Zero Waste wird zum kreativen Prinzip: Schalen, Stängel und Knochen werden zu Brühen, Fermenten, Pulvern und Snacks verarbeitet, die die Gerichte bereichern. Radikale Saisonalität bestimmt die Speisekarte, die sich im Einklang mit dem natürlichen Rhythmus stetig weiterentwickelt, während die Arbeitsmoral ein Umfeld schafft, in dem das Team Balance findet, sich kontinuierlich weiterbildet und Erfahrungen teilt.

Das Borgo La Chiaracia Resort & Spa liegt inmitten eines 14 Hektar großen Anwesens auf 600 Metern Höhe an der Grenze zwischen Umbrien und Latium, eingebettet in eine Landschaft voller altertümlicher Spiritualität. Es besteht aus drei durch unterirdische Gänge verbundenen Bauernhäusern und bietet bequemen Zugang zu historischen Städten in Umbrien und Latium, wie Acquapendente, Bolsena, Proceno, Orvieto, Castel Viscardo und Castel Giorgio, das einst den Bischöfen von Orvieto als Sommerresidenz diente. Ganz im Sinne des ursprünglichen Zwecks des Anwesens baut das Hotel weiterhin traditionelle umbrische Produkte an, darunter Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Kastanien), rote Beeren und verschiedene Rebsorten. Einige der Zutaten, die vor Ort angebaut oder von renommierten Bauern wie Urbevetus bezogen werden, werden in der Küche des Borgo zu Brotaufstrichen, konservierungsmittelfreiem Kochschinken, Weinen, Wermut und Bitterlikören verarbeitet. Das Restaurant Radici respektiert stets den ursprünglichen Zweck des Anwesens und verfolgt eine ganzheitliche Nachhaltigkeitsphilosophie. Die Rohstoffe stammen fast ausschließlich aus Umbrien, wobei regenerative Landwirtschaft, extensive Tierhaltung, Wildprodukte und schonende Anbaumethoden im Vordergrund stehen. So entsteht eine authentische Küche, in der jede Zutat mit Respekt vor Boden und Artenvielfalt ausgewählt wird. Das Restaurantprojekt entspringt dem Wunsch, Traditionen neu zu entdecken: ein Ausdruck von Verwurzelung durch schlichte Ästhetik, ethische Forschung und Liebe zum Detail. Jedes Gericht ist Erinnerung und Geste zugleich, Geschichte und Form.

Die Geschichte dieser umbrischen Gnocchi ist besonders detailliert und komplex und erfordert Zeit, Engagement und Ausdauer. Sie verdeutlicht den konzeptionellen Aufwand, der hinter einer guten Küche steckt. Es lohnt sich jedoch, Collazzos Rezept auszuprobieren und neue Geschmackserlebnisse zu entdecken.

Das Rezept für Gnocchi in Umbrien

Zutaten für Gnocchi

• 1 kg Kartoffeln

• 250 g Mehl

• 15 g Salz

• 50 g Parmesankäse

• 15/20 g Stärke

• 2 Eigelb

Prozess

Die Kartoffeln in Eiswasser kochen und noch warm zerstampfen. Alle übrigen Zutaten hinzufügen und verkneten. Den Teig über Nacht ruhen lassen. Ausrollen und füllen.

Pecorino-Schaum „12+ Monate Alfina“

Zutaten

• 500 g geriebener Pecorino-Käse

• 200 ml Wasser

• 100 ml Milch

• 20 g Gelatine

Prozess

Pecorino, Wasser und Milch im Thermomix vermengen. Auf 70 °C erhitzen, bis die Mischung eine Fondue-ähnliche Konsistenz annimmt. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und etwa 1 Minute kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und in einen Siphon füllen.

Süß-saure Zwiebeln

Zutaten

• 1 kg süße rote Zwiebeln

• 300 g Zucker

• 150 g roter Portwein

• 400 g Rotwein

• 150 g Apfelessig

• 50 g Balsamico-Essig

• 3 Lorbeerblätter

• 8 Wacholderbeeren

• 8 Nelken

• Salz

Prozess

Zwiebeln fein hacken. Mit einer Prise Salz in eine Pfanne geben und glasig dünsten. Zucker hinzufügen und auflösen lassen. Mit Portwein, Rotwein, Apfelessig und Balsamico-Essig ablöschen und die Hitze erhöhen. Gewürze und Kräuter hinzufügen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und eine leicht kandierte Kompottmasse entsteht. Mit Salz abschmecken.

Salbeiöl

Zutaten

• 1 kg Salbei (nur Blätter)

• 1 Liter Traubenkernöl

Prozess

Die Blätter einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Mit dem Öl im Thermomix pürieren. In einen Topf umfüllen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen 30 Minuten bei etwa 80 °C erhitzen. Durch ein feines Sieb abseihen.