পোরসিনি মাশরুম, বন্য রসুন এবং বনের ঝোল: শেফ অ্যালেসিয়া রোলার রেসিপি, মনফেরাতোর খাঁটি স্বাদের সাথে টেবিলে উষ্ণতা

2019 সালে, এটি ইতালির সবচেয়ে সুন্দর গ্রামের অংশ হয়ে ওঠে, কিন্তু কোকোনাটোতে একটি ছোট শহর যা সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে 491 মিটার উপরে থেকে আপনাকে মনফেরাতো গ্রামাঞ্চল, এর বন এবং প্রাকৃতিক সৌন্দর্য দেখতে দেয়, এটি প্রকৃতি যা রাজত্ব করে একটি মৃদু জলবায়ু সহ সর্বোচ্চ যা অসংখ্য গাছ এবং ফুলের প্রজাতি, ওক, পপলার, তুঁত এবং চুন গাছের বিস্তৃতি যা ঋতুতে সাদা এবং গ্রীষ্মের কালো ট্রাফলের সন্ধানের জন্য পিডমন্টের সবচেয়ে উপযুক্ত এলাকাগুলির মধ্যে একটি গঠন করে। এই কারণেই এই জমিগুলিকে "মনফেরাতো রিভেরা" হিসাবে চিহ্নিত করা হয়। এবং এটি একটি কাকতালীয় ঘটনাও নয় যে বিংশ শতাব্দীর শুরুতে এই ছোট্ট গ্রামে বিশটিরও বেশি রেস্তোরাঁ ছিল। প্রায় চল্লিশ কিলোমিটার দূরে অবস্থিত তুরিনের মধ্যে এর কৌশলগত অবস্থান, মনফেরাতো এবং আস্তি যা প্রায় ত্রিশের মধ্যে পৌঁছানো যায়, এটি তৈরি করেছিল। স্থানীয় বিশেষত্ব এবং গ্রামের সাথে যুক্ত খাদ্য ও ওয়াইন ঐতিহ্য আবিষ্কার করার জন্য একটি আদর্শ ভ্রমণ, উদযাপন করা রবিওলা ডি কোকোনাটো থেকে শুরু করে, একটি নরম গরুর দুধের পনির, খোসা ছাড়াই, ক্রিসেনজার মতো ক্রিমি হার্টের সাথে, চমৎকার নিরাময় করা মাংসের সাথে অবিরত। রান্না করা এবং কাঁচা উপভোগ করা যেতে পারে, তবে সূক্ষ্ম কোকোনাটো কাঁচা হ্যাম সহ, যা পরিপক্ক হওয়ার সময় দেশের বিশেষ মাইক্রোক্লিমেট থেকে উপকৃত হয় এবং বারবেরা দেল মনফেরাতো, বারবেরা ডি'আস্তি, নেব্বিওলো এবং ডলসেটোর চমৎকার সেলার দিয়ে শেষ হয়।

শহরের ঠিক বাইরে, রোলেটো-রোকা রোডে, আপনি ক্যান্টিনা নিকোলা রেস্তোরাঁ জুড়ে আসবেন। এটির জন্ম সাম্প্রতিক, 2014 সালে ফিরে এসেছে কিন্তু এটি বিশ্বাস করা কঠিন। অ্যালেসিয়া রোলার বিশেষজ্ঞের হাতে অর্পিত রন্ধনপ্রণালী, স্ব-শিক্ষিত, দৃঢ় সংকল্প এবং দক্ষতার সাথে, বছরের পর বছর ধরে ছোট রেস্তোরাঁটিকে একটি পরিমার্জিত জায়গায় রূপান্তরিত করতে সক্ষম হয়েছে, তবে, নিজেকে বন্দী না করেই এই অঞ্চলের সাথে যুক্ত একটি খাবার সরবরাহ করে। ঐতিহ্য টাউট কোর্টের অলঙ্কারশাস্ত্র, যার খাবারগুলি মূল এবং উদ্দীপক সংমিশ্রণের উপর ভিত্তি করে একটি আধুনিক চরিত্রের সৃজনশীল প্রস্তুতির সাথে ভারসাম্যপূর্ণ উপায়ে মিলিত হয়।

আমরা রেস্তোরাঁ শিল্পে প্রায়শই অঞ্চল সম্পর্কে, টেরোয়ার সম্পর্কে কথা বলি, তবে প্রায়শই এটির অপব্যবহার করি। কিন্তু অ্যালেসিয়া রোলার জন্য এলাকাটি সত্যিকারের ধর্মীয় বিশ্বাসে রূপান্তরিত হয়।

ক্যান্টিনা নিকোলা উদ্ভিজ্জ বাগান এই প্রকল্পে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এটি বীজ এবং গাছপালা নিয়ে গবেষণার চার বছরের উত্সাহী কাজের ফলাফল, প্রজাতির বিশেষত্ব এবং অভিযোজনযোগ্যতা অধ্যয়ন এবং তাই গ্রীষ্মকালীন উদ্ভিজ্জ বাগানের পাশাপাশি গ্রিনহাউসে তাদের চাষের ফলাফল। “চার বছর আগে – তিনি বলেছেন – আমি আমাদের উদ্ভিজ্জ বাগানে, নির্যাস নির্বাচন এবং বীজ অনুসন্ধানের জন্য নিজেকে উৎসর্গ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম, যার মধ্যে কিছু বিরল এবং খুঁজে পাওয়া জটিল। আমরা প্রায় 150 প্রজাতিতে পৌঁছেছি এবং প্রতি ঋতুতে আমরা আমাদের খাবারের আরও বেশি দিক এবং স্বাদের টেক্সচার পেতে বৈচিত্র্য বাড়াই। আমাদের বাগানে আমরা কীটনাশক ব্যবহার করি না এবং আমরা প্রাণীজগতের প্রাকৃতিক সার ব্যবহার করি - খরগোশ, গরু এবং মুরগি - এবং শাকসবজি, অর্থাৎ আমাদের কম্পোস্টার সমস্ত ফল এবং উদ্ভিজ্জ বর্জ্যকে সম্পূর্ণরূপে পুনঃসঞ্চালন করতে। উপরন্তু, আমরা বৃষ্টির জল এবং বসন্তের কূপ সংগ্রহের জন্য সিস্টারন ব্যবহার করে জল সরবরাহ করি। এই সবগুলি আমাদের সমস্ত পণ্যের জন্য একটি তীব্র স্বাদের গ্যারান্টি দেয় কারণ তারা প্রাকৃতিক উপায়ে উদ্ভিদের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি শোষণ করে।" 

অ্যালেসিয়া রোলা - গাম্বেরো রোসো গাইড তার সম্পর্কে লিখেছেন - অঞ্চলের জন্য নিজেকে উৎসর্গ করার পাশাপাশি উচ্চ ও বিস্তৃত ধারণাগুলিকে ডিনারদের তালু এবং প্রত্যাশা পূরণ করার মাধ্যমে ব্যাখ্যা করে এবং তৈরি করে। পরিবেশের একটি পরিশ্রুত এবং আরামদায়ক স্বন রয়েছে এবং রিকার্ডো দ্বারা পরিচালিত ডাইনিং রুমের কর্মীরা দ্রুত এবং দক্ষ। স্বাদের একটি সম্পূর্ণ সিরিজ রান্নাঘর থেকে আগত শিল্প অফার করে, যা বাকি থাকে তা হল পছন্দের জন্য নিজেকে বেছে নেওয়া এবং পরিত্যাগ করা। খরগোশের র্যাভিওলি, স্প্যাগেটি ম্যাকারুন, পাহাড়ের শামুক, তেজপাতা সহ স্মোকড ইল, খরগোশ এবং ফোয়ে গ্রাস ভ্রমণের কিছু সঙ্গী হবে"।

একটি ঝোল যা পৃথিবী এবং বনের গন্ধের সাথে আমাদের উষ্ণ করে - এই কঠোর শীতে এটির প্রয়োজন - এই সপ্তাহের মন্ডো ফুডের পাঠকদের জন্য প্রস্তাব।

  পোর্সিনো, বন্য রসুন এবং বনের ঝোলের রেসিপি

4 মানুষের জন্য উপকরণ

Funghi

•          ২টি পোরসিনি মাশরুম প্রায় ৮ সেমি লম্বা

•          1 কোয়া রসুন

•          Q.b. তেল, মাখন, ঋষি, থাইম, লবণ

আলতো করে একটি কাপড় দিয়ে পোরসিনি মাশরুম পরিষ্কার করুন এবং অর্ধেক কেটে নিন। একটি প্যানে, গুঁড়ি গুঁড়ি তেল, এক গাঁট মাখন, এক লবঙ্গ রসুন, ঋষি এবং থাইম ঢেলে দিন। কয়েক মিনিট গরম করুন। এছাড়াও কাটা দিকটি নীচের দিকে মুখ করে পোরসিনি মাশরুম যোগ করুন। সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত মশলা দিয়ে রান্না করুন এবং কোট করুন। লবণ দিয়ে সিজন করুন এবং আলাদা করে রাখুন।

মাশরুম বেস

•          2 সেলারি ডালপালা

•     ৩টি সাদা পেঁয়াজ

•     ৩টি গাজর

•          100 গ্রাম মিশ্র মাশরুম (চ্যান্টেরেল, মধু মাশরুম, পোরসিনি মাশরুম)

•        1 গ্লাস সাদা ওয়াইন

•        15 জুনিপার বেরি

•          Q.b. তেল, লবণ, তেজপাতা

শাকসবজি পরিষ্কার করুন, মোটা করে কেটে নিন এবং সামান্য তেল ও লবণ দিয়ে সিজন করুন। এগুলিকে 200 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রায় 20 মিনিটের জন্য বেক করুন। এক গ্লাস সাদা ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লাজ করুন এবং আরও 20 মিনিটের জন্য রান্না করুন। এই মুহুর্তে, উপাদানগুলিকে একটি প্যানে স্থানান্তর করুন, তেজপাতা এবং জুনিপার বেরি যোগ করুন, ঠান্ডা জল এবং বরফ দিয়ে ঢেকে প্রায় 5 ঘন্টা সিদ্ধ করুন। তরল এক তৃতীয়াংশ কমে গেলে, খুব সূক্ষ্ম ছাঁকনি দিয়ে ফিল্টার করুন, প্যানে ঢেলে দিন এবং ঘন হতে দিন।

পোরসিনি মাশরুম তেল

•          100 গ্রাম পোরসিনি মাশরুম

•          100 গ্রাম আঙ্গুরের বীজ তেল

তেল গরম করুন এবং যখন এটি 90 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় পৌঁছে যায়, তখন আগে পরিষ্কার করা এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা পোরসিনি মাশরুম যোগ করুন। সবকিছুকে 90 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ফিরিয়ে আনুন, একটি থার্মোমিক্সে 10 গতিতে 2-3 মিনিটের জন্য মিশ্রিত করুন এবং ফিল্টার করুন।

পার্সলে তেল

•          100 গ্রাম পার্সলে পাতা

•          100 গ্রাম আঙ্গুর বীজ তেল

তেল গরম করুন এবং যখন এটি 90 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছে যায়, তখন পূর্বে পরিষ্কার করা এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা পার্সলে পাতা যোগ করুন। সবকিছুকে 90 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ফিরিয়ে আনুন, একটি থার্মোমিক্সে 10 গতিতে 2-3 মিনিটের জন্য মিশ্রিত করুন এবং ফিল্টার করুন।

হ্যাজেলনাট সস

•          300 গ্রাম টোস্টেড হ্যাজেলনাট

•          Q.b. জল, লবণ, মাখন

থার্মোমিক্সে হ্যাজেলনাট, লবণ এবং মাখনের একটি গাঁট রাখুন। 80 ডিগ্রি সেলসিয়াস সেট করুন এবং 15 মিনিটের জন্য মিশ্রিত করুন। একটি মসৃণ এবং একজাতীয় সামঞ্জস্য পেতে সামান্য জল যোগ করুন।

আচার বন্য রসুন পাতা

•        200 গ্রাম জল

•          2 গ্রাম লবণ

•        10 গ্রাম চিনি

•          100 গ্রাম সাদা ভিনেগার

•          Q.b. বন্য রসুন পাতা

জল, লবণ, চিনি, ভিনেগার ফুটিয়ে তারপর ঠান্ডা হতে দিন। একটি পাত্রে তরল ঢালা, বন্য রসুনের পাতা যোগ করুন এবং ফ্রিজে প্রায় এক সপ্তাহের জন্য ম্যারিনেট করুন।

ডিহাইড্রেটেড ভেল হার্ট

•          5/6 স্লাইস ভেল হার্ট

•     ৩টি লবঙ্গ

•        5 জুনিপার বেরি

•          Q.b. লবণ, স্বাদে সুগন্ধি ভেষজ, সাদা ওয়াইন, গোলমরিচ

একটি কফি গ্রাইন্ডারে সমস্ত ভেষজ এবং মশলা কাটা এবং লবণ যোগ করুন। ভেলের হার্টের টুকরোগুলো প্রায় 1 দিনের জন্য লবণে মেরিনেট করুন। ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত হলে, এগুলি ধুয়ে ফেলুন এবং অন্য দিনের জন্য সাদা ওয়াইনে নিমজ্জিত করুন। মাংসের টুকরোগুলিকে ওভেনে রাখুন, প্রায় 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে, যতক্ষণ না সেগুলি ডিহাইড্রেটেড হয়।

বনের ঝোল

•          500 গ্রাম ভেল

•          5/6 ভেলের হার্টের ডিহাইড্রেটেড স্লাইস

•     ১টি গাজর

•        3 শ্যালট

•        ½ লিক

•          1 সেলারি স্টিক

•          10টি পাইন স্প্রিগ

•        3টি সবুজ পাইন শঙ্কু

•          30 গ্রাম ডিহাইড্রেটেড বেরি

•        15 জুনিপার বেরি

•          Q.b. তেল, সাদা ওয়াইন, জল, বরফ

একটি প্যানে, একটি গুঁড়ি গুঁড়ি তেল ঢেলে, মোটা টুকরো টুকরো করে কাটা বাছুর, হৃদয়ের টুকরো, সবজি এবং বাদামী যোগ করুন। সাদা ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লাজ করুন, ঠান্ডা জল এবং কয়েকটি বরফের কিউব দিয়ে ঢেকে 2 ঘন্টার জন্য সিদ্ধ করুন। তারপর, পাইন স্প্রিগ, পাইন শঙ্কু অর্ধেক কাটা, ডিহাইড্রেটেড বেরি এবং জুনিপার যোগ করুন। ফোঁড়া আনতে. তারপর, এটি ঠান্ডা এবং ফিল্টার দিন।

শেষ

একবার আপনি সমস্ত প্রস্তুতি নেওয়া হয়ে গেলে, প্লেটের মাঝখানে পোরসিনি মাশরুম রাখুন বাদামী অংশটি উপরের দিকে মুখ করে, এক চামচ স্টক, কয়েক ফোঁটা পোরসিনি তেল এবং পার্সলে তেল এবং কিছু হ্যাজেলনাট সস ঢেলে দিন। একটি বন্য রসুন পাতা দিয়ে সম্পূর্ণ করুন। আলাদাভাবে, একটি কাপে গরম গরম ঝোল পরিবেশন করুন।