জিয়ান্নি ডেজিও, ভেনেজুয়েলায় বেড়ে ওঠা শেফের গোপনীয়তা

সকালে খবরের কাগজ খুললে বা টেলিভিশনের খবর শুনে তার মেরুদণ্ডে কাঁপুনি আসে। ভেনেজুয়েলায় কি ঘটছে এই দিনগুলোতে. শুধু রাজনৈতিক ও অর্থনৈতিক নয়, সর্বোপরি সামাজিক বিপর্যয়. সংকীর্ণ পালানোর কথা ভেবে সে ঘামছে। কারণ জিয়ান্নি ডেজিও, 33, অত্রির "টোস্টো" এর শেফের জন্য, একটি মুগ্ধ মধ্যযুগীয় গ্রাম যা পূর্ব-বিদ্যমান রোমান শহরের মডেলের কিছু পয়েন্টে তৈরি করা হয়েছিল, তেরামো প্রদেশে, দক্ষিণ আমেরিকার দেশটি সাধারণ স্বপ্নের প্রতিনিধিত্ব করেছিল। শৈশব থেকে তার সহদেশী অনেকেই যারা গত শতাব্দী থেকে ভাগ্যের সন্ধানে সাগর পাড়ি দিয়েছেন। একটি যাত্রা যা ইতালির একীভূত হওয়ার পর থেকে আজ পর্যন্ত 1.200.000 লোকের মুখোমুখি হয়েছে, এটি আবরুজোর মতো একটি অঞ্চলের জন্য একটি বিশাল ব্যক্তিত্ব যেখানে বর্তমানে 1.312.581 জন বাসিন্দা রয়েছে৷ অনেকে উত্তরে রাজ্যের দিকে রওনা হয়েছিল, অনেকে আর্জেন্টিনা এবং ব্রাজিলে গিয়েছিল যেগুলি দাসপ্রথা বিলুপ্তির পরে, শস্যের জন্য জনবলের প্রয়োজনে অভিবাসী প্রবাহের আগমনকে সহজতর করেছিল।

অন্য অনেকে ভেনিজুয়েলাকে বেছে নিয়েছিল, যেখানে আজ আব্রুজো থেকে 30.000 লোক রয়েছে, যা লা'আকিলার সমস্ত বাসিন্দার অর্ধেক। এর মধ্যে দেজিওর দাদা-দাদিও ছিলেন, যারা সামান্য সাহস না পেয়ে অত্রি ছেড়ে ভেনিজুয়েলার উদ্দেশ্যে দেশের মধ্যাঞ্চলের ক্যালাবোজোতে বসতি স্থাপন করেছিলেন। নামটি একটু বিস্ময় জাগিয়েছিল কারণ ক্যালাবোজো মানে কারাগার, যেহেতু, ঔপনিবেশিক যুগে, গুয়ারিকো নদীর ধারে একটি প্রত্যন্ত অবস্থানে অবস্থিত একটি এলাকা হওয়ায়, এটি জেলের বিকল্প হিসাবে অনেক বন্দিকে নির্বাসিত হিসাবে প্রস্তাব করা হয়েছিল। পাবলিক ইউটিলিটিতে কাজ জমি পুনরুদ্ধারের জন্য কাজ করে। শহরটি তখন একটি গুরুত্বপূর্ণ কৃষি ও গবাদি পশু প্রজনন কেন্দ্র এবং কিছু শিল্প এলাকার স্থান হিসেবে গড়ে উঠেছিল।

এখানে Dezio পরিবার একটি খোলা ছিল হোম-রেস্তোরাঁ, আজ একটি অত্যন্ত প্রচলিত ফর্মুলা, "নোন্না ইতালিয়া", যা শীঘ্রই ইতালীয় অভিবাসীদের সম্প্রদায়ের জন্য একটি রেফারেন্সের বিন্দু হয়ে ওঠে যারা খাদ্যের মধ্যে তাদের পরিচয়ের উত্স চিনতে চেয়েছিল, তবে অনেক ভেনেজুয়েলার জন্যও যারা ইতালীয় রেসিপিগুলির প্রশংসা করেছিলেন এবং সর্বোপরি তাজা পাস্তা যেটি নোন্না ইতালিয়া (দাদিমাকে এভাবে ডাকা হত, l) 'চিহ্ন একটি প্রচার স্টান্ট ছিল না) দৈনিক প্রস্তুত. "নোন্না ইতালিয়া" এর সাফল্য পরিবারের বাকিদেরও আকৃষ্ট করেছিল। এভাবেই ছোটবেলা থেকেই যুবক ডেজিও ইতালি এবং ভেনিজুয়েলার মধ্যে পিছিয়ে যেতে শুরু করে। প্রথমে তিনি দক্ষিণ আমেরিকার দেশটির নার্সারি স্কুলে ভর্তি হন, তারপরে তিনি প্রাথমিক এবং মাধ্যমিক বিদ্যালয়ের বছরগুলির জন্য ইতালিতে ফিরে আসেন, তারপরে তিনি ভেনিজুয়েলায় ফিরে যান, যেখানে তিনি উচ্চ বিদ্যালয়ে পড়াশোনা করেন। কিন্তু যখন ইউনিভার্সিটি বেছে নেওয়ার কথা আসে, তখন তিনি আবার ইতালি তেরামোতে ফিরে আসেন যেখানে তিনি পর্যটন বিজ্ঞানে ভর্তি হন এবং স্নাতক হন।

এই সব ধীরে ধীরে অত্রি এবং ভেনিজুয়েলার মধ্যবর্তী মহাসাগরেইতিমধ্যে, জিয়ান্নি খাবারের সাথে পরিচিত হয়ে ওঠে এবং তার দাদীকে গ্রাহকদের জন্য খাবার তৈরি করতে দেখে এবং পাস্তা এবং অন্যান্য খাবার তৈরি করতে রান্নাঘরে হাত ধার দেয়। এই ব্যবসায় দুই বছর কাজ করার পরে, জিয়ান্নি সিদ্ধান্ত নেয় যে নিজেকে পরীক্ষা করার সময় এসেছে, তার স্পষ্ট ধারণা রয়েছে: তিনি একজন শেফ হতে চান। বলেছেন এবং সম্পন্ন করেছেন, সংক্ষেপে তিনি পরিবারের একজনের সামনে একটি বাস্তব রেস্তোরাঁ খোলেন, তার সৃজনশীলতা নিয়ে পরীক্ষা করার একটি জায়গা যা আবরুজোর ঐতিহ্যবাহী খাবার এবং তার গৃহীত দেশের মধ্যে তৈরি হয়েছে।

কিন্তু ছেলেটি শীঘ্রই বুঝতে পারে যে তার পেশাদার বৃদ্ধি ক্যালাবোজোতে ঘটতে পারে না। এমনকি তাকে কথা বলতে শুনলেও, তার ব্যক্তিত্বের প্রথম বৈশিষ্ট্যটি হল এক ধরণের লজ্জা, অনিচ্ছা, রিজার্ভ যার সাথে সে নিজের এবং তার খাবার সম্পর্কে কথা বলে, জিয়ান্নি ডেজিওর প্রচুর ইচ্ছা এবং সফল হওয়ার ইচ্ছা রয়েছে। এটা তার জন্য প্রযোজ্য, এবং তার জন্য পুরোপুরি উপযুক্ত, প্রিমো লেভির একটি বিখ্যাত অনুচ্ছেদ, 800 শতকের শেষে সাংবাদিক এবং কূটনীতিক, আব্রুজোকে উত্সর্গীকৃত: “আমাদের ভাষায় সমস্ত সরলতা এবং কার্যকারিতা রয়েছে, একটি শব্দ যা সৎ লোকদের অনেক ভাল জিনিস, অনেক প্রয়োজনীয় জিনিস মনোনীত করার অভিপ্রায় দ্বারা পবিত্র করা হয়েছে: এটি শব্দ শক্তি। তবে শক্তিশালী আবরুজ্জো বলা হয়েছে এবং বলা হচ্ছে। আমাদের ভাষায় সব আছে, কমনীয়তা সহ, একটি শব্দ যা তাদের সংজ্ঞায়িত করে বোঝার যোগ্য, সমস্ত সৌন্দর্য, সমস্ত আভিজাত্য: এটি দয়া শব্দ। যাইহোক, আবরুজ্জো দেখার এবং জানার পরে, আমি বলি: শক্তিশালী এবং মৃদু আবরুজ্জো। এবং তবুও, আবরুজ্জোকে দেখার এবং জানার পরে, আমি বলেছিলাম এবং আমি আবারও বলেছিলাম: আব্রুজো ফোর্ট ই জেনটাইল।

এবং দারিও, শক্তিশালী এবং দয়ালু, উভয় হাত দিয়ে সাহসের মুখোমুখি হয়। ভেনেজুয়েলা একটি অত্যন্ত গুরুতর অর্থনৈতিক সংকটের মধ্য দিয়ে যাচ্ছে, সারা দেশে অনেক মৌলিক প্রয়োজনীয় জিনিস বা ভোগ্যপণ্যের অভাব রয়েছে: চিনি থেকে শুরু করে কফি, তেল, এমনকি টয়লেট পেপার (যা তারপরে দেশের করুণ অবস্থার এক ধরনের প্রতীক হয়ে ওঠে) নতুন মাদুরো সরকার দেশে সরবরাহ করার জন্য একটি টয়লেট পেপার কারখানা বাজেয়াপ্ত করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে)। মুদ্রাস্ফীতি এখন 54 শতাংশে পৌঁছেছে, সেখানে ক্রমাগত ব্ল্যাকআউট রয়েছে যা দেশের পুরো এলাকাকে ঘন্টার পর ঘন্টা অন্ধকারে ফেলে দেয়। দক্ষিণ আমেরিকার দেশটি আর তার দাদা-দাদির ইডেন নয়। জিয়ান্নি সবাইকে দৃঢ় সংকল্পের সাথে বোঝায়, তারা তাদের ব্যাগ গুছিয়ে পুরো পরিবার নিয়ে বাড়ি ফিরে আসে। এবং 2013 সালে তারা সবাই তার ইতালীয়-ভেনিজুয়েলা স্ত্রী এবং সন্তানদের সাথে অত্রিতে ফিরে এসেছে. তিনি আবার শুরু করেন এবং রান্নাঘর থেকে আবার শুরু করেন কারণ এটি একমাত্র কাজ যা তিনি জানেন। জিয়ান্নি বড় হওয়ার আকাঙ্ক্ষায় দৃঢ়প্রতিজ্ঞ, নতুন জিনিস শিখতে, নতুন অভিজ্ঞতা তৈরি করতে, আব্রুজো আর তার দাদা-দাদির মতো নয়, জিনিসগুলি অনেক বদলে গেছে। ক্যাটারিংয়ের ক্ষেত্রে, ভাল-স্বভাবের ট্র্যাটোরিয়ার জন্য এখন আর সময় নেই, তাজা পাস্তা মন্থন করা যথেষ্ট নয়। এমন একটি সেক্টরে প্রবেশ করার জন্য আপনার শ্রেষ্ঠত্বের প্রয়োজন যেখানে অনেকে নিজেকে নিক্ষেপ করেছে।

Castel di Sangro Niko Romito-এ, Romito ঘটনাটি, যিনি মাত্র 7 বছরে পারিবারিক পেস্ট্রির দোকান থেকে শুরু করে 3 মিশেলিন তারকা জিততে সক্ষম, Gambero Rosso গাইড থেকে 3 কাঁটা, L'Espresso গাইড থেকে 5 হাট, বিশ্বের 43টি বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁর র‍্যাঙ্কিংয়ে 50 তম স্থান Niko Romito Formazione, পেশাদার ইতালিয়ান রান্নার কোর্স চালু করেছে৷ বিনা দ্বিধায় দারিও নথিভুক্ত করেন, এমন একটি পছন্দ যা তার জীবনের গতিপথ পরিবর্তন করবে, একটি মৌলিক অভিজ্ঞতা যা তাকে রান্নার প্রতি তার দৃষ্টিভঙ্গিকে সম্পূর্ণরূপে পরিবর্তন করে দেয়: সে শিখেছে কীভাবে প্যারামিটারগুলি পরিবর্তন করতে হয়, কৌশল অর্জন করতে হয়, তবে সর্বোপরি স্বাদের অধ্যয়নকে একটি নীতি হিসাবে সেট করে। প্রতিটি থালা তৈরিতে অপরিহার্য। রোমিটোর স্কুল স্মরণ করে "এটি আমার তালু, আমার দৃষ্টিভঙ্গি, আমার যত্ন পরিবর্তন করেছে, এটি গবেষণার গুরুত্ব প্রকাশ করেছে এবং আমি আমার প্লেটে রেখেছি সবকিছুর বোধগম্যতা প্রকাশ করেছে"। তিনি যা শিখছেন সে সম্পর্কে তিনি এতটাই উত্সাহী যে তিনি এগিয়ে যেতে চান: সপ্তাহান্তে, তার পরিবারের বাড়িতে যাওয়ার পরিবর্তে, তিনি রান্নাঘরে থাকেন পর্যবেক্ষণ করতে এবং শিখতে, নতুন সংবেদনগুলি উপলব্ধি করতে, তিনি রান্নাঘরের একটি ব্যক্তিগত দৃষ্টিভঙ্গি গড়ে তোলেন। যেখানে ছোট, সংগৃহীত এবং অঞ্চলের সাথে সংযুক্ত একটি অতিরিক্ত মূল্য হয়ে ওঠে এবং রোমিটোর শেখানো মতো শাস্তি নয়। এবং রোমিটো তাকে সহানুভূতির সাথে দেখেন, তার গুণাবলী এবং প্রতিশ্রুতির প্রশংসা করেন, তার ভবিষ্যতের প্রকল্পগুলিতে তাকে সমর্থন করেন, সংক্ষেপে, তিনি এই যুবককে বিশ্বাস করেন, শক্তিশালী এবং দয়ালু, যিনি নিজেকে উন্নত করতে এবং প্রতিষ্ঠিত করতে চান।

এবং 2014 সালে জিয়ান্নি অত্রিতে নিজের জায়গা "টোস্টো" খুলতে পরিচালনা করে. একটি নাম যা সব বলে দেয়, টোস্টো ভাজা রুটির অনুভূতি দেওয়ার জন্য, টোস্টো কারণ তিনি একটি ছোট নাম চেয়েছিলেন যা স্বাদের অপরিহার্যতার অনুভূতি দেয়, টোস্টো (সম্ভবত কারণ) তার চরিত্রটি তৈরি করা এবং সব কিছু শুরু করার চ্যালেঞ্জ। আবার আর প্রিমো লেভি ঠিক না থাকলে বলুন তো! মনে হয় ভাগ্যের লক্ষণ। জায়গাটি একটি পুরানো পরিত্যক্ত রেস্তোরাঁর যা ডেজিওর বাবা, মাউরো শহরের চারপাশে ঘোরাঘুরি করার সময় চিনতে পেরেছিলেন, এটি সেই রেস্তোঁরা যেখানে তার দাদি ভেনিজুয়েলায় যাওয়ার আগে কাজ শুরু করেছিলেন।

কয়েকটি আসন, প্রায় ত্রিশটি, ন্যূনতম আসবাবপত্র (এছাড়াও অর্থনৈতিক কারণে) ডেজিও রান্নাঘরে মনোনিবেশ করেন, যেখানে তার মা মারিয়া মাট্টুচি তাকে সহায়তা করেন, বিশেষায়িত এবং তাজা পাস্তা এবং ডেজার্ট প্রক্রিয়াকরণের দায়িত্বে ছিলেন, যখন তার স্ত্রী ড্যানিয়েলা ডাইনিং রুমে স্বাগত জানানোর জন্য উত্সর্গীকৃত।
প্রতিটি থালা অঞ্চলের সাথে লিঙ্ক থেকে আসে। Dezio দৃঢ়ভাবে অঞ্চলের সাথে নেটওয়ার্কিং বিন্দুতে সংযুক্ত করা হয়েছে নির্বাচিত স্থানীয় কাঁচামাল উৎপাদকদের সাথে যারা এটির গুরমেট প্রস্তুতির জন্য উপাদান দিয়ে সরবরাহ করে। এবং সবাই মিলে, বাবা, মা, ডেজিও এবং তার স্ত্রী ক্রমাগত প্রাচীন স্বাদের পণ্যগুলির সন্ধানে গ্রামাঞ্চলে ঘুরে বেড়ান, তাজা শাকসবজি মজুত করতে প্রতিদিন বাজারে যান, তাজা মাছের জন্য গিউলিয়ানোভাতে সমুদ্রে যান। তারা অত্রি থেকে কয়েক কিলোমিটার দূরে অবস্থিত রিজার্ভের মধ্যে ক্যালাঞ্চির আকর্ষণীয় বিশ্বও আবিষ্কার করে এবং এখানে বাবা মাউরো পেনিরয়্যাল, কেপার্স, অরিগানো, মৌরি, গাজর এবং পুরস্লেন, বন্য ভেষজ বাছাই করার জন্য গলির আশেপাশে যাওয়ার উদ্যোগ নেন। রান্নাঘরে ডেজিওর প্রস্তুতির স্বাদ।

টেরিটরি তাই ধর্ম হিসেবে এই ভূমির প্রতি শ্রদ্ধাশীল, কিন্তু দেজিও তিনি তার প্রথম ভেনিজুয়েলার অভিজ্ঞতাও ভুলে যান না, এবং তার সৃজনশীল এবং ব্যক্তিগত রন্ধনপ্রণালী আব্রুজো ঐতিহ্য এবং ভেনেজুয়েলার অম্লতা এবং সাধারণত ইতালীয় তিক্ত স্বাদের মধ্যে বৈসাদৃশ্যে খেলা দক্ষিণ আমেরিকান স্বাদের স্মৃতির মধ্যে একটি স্থায়ী সংলাপ হয়ে ওঠে।

তাই এটি একটি ধ্যানমূলক এবং প্রতিফলিত রন্ধনপ্রণালী যার জন্য মেনুটি তিক্ত বা অম্ল থেকে শুরু করতে হবে এবং একটি মিষ্টি অবশ্যই পরিষ্কার করতে হবে। এবং তাই তারা আকার নেয় "ক্যাসিও ই ওভো" বোতামগুলি সুপার পরিষ্কার করা ভেড়ার ঝোলের মধ্যে (তার মাস্টার রোমিটোর প্রতি একটি কর্তব্যপূর্ণ শ্রদ্ধা), আত্রি পেকোরিনো পনির ফন্ডু এবং লিকোরিসের সাথে আর্টিচোক টর্টেলি, অত্রির ইতিহাসের প্রতি শ্রদ্ধা, এখানে সন্ন্যাসীরা 600 এর দশকের প্রথম দিকে লিকোরিস আহরণ করেছিলেন, ধূমপান করা মসুর ডাল, গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস, শালগম সাদা এবং ট্রিপ, এবং "টেরা দেই ক্যালাঞ্চি", লিকোরিস দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি-অ-মিষ্টি ঘর। “নতুন এবং বিনামূল্যে স্বাক্ষরযুক্ত খাবার তৈরি করা, যদিও আকর্ষণীয় পাহাড়, নিকটবর্তী সমুদ্র এবং অভ্যন্তরীণ আব্রুজ্জো অফার করে এমন ভান্ডারের প্রতি সুস্পষ্ট শ্রদ্ধা এবং আবেগের সাথে, – তার সম্পর্কে গাম্বেরো রোসো গাইড লিখেছিলেন যা তাকে 80 স্কোর এবং দুটি কাঁটা দিয়েছিল – এটা প্রথম সহজ ছিল না. কিন্তু জিয়ান্নি ডেজিওর দৃঢ়তা এবং প্রতিভা হাতছাড়া করেছে”।

সংক্ষেপে, ছেলেটি তার জিনিসগুলি জানে এবং মাত্র চার বছরে তা দেখিয়েছে, ভবিষ্যতের জন্য আমাদের কী আশা করা উচিত।