এই বছরের সেরা আবিষ্কার: শেফ মাইকেলাঞ্জেলো মামোলিতি, মূলত গিয়াভেনো (তুরিন) থেকে, সেরালুঙ্গা ডি'আলবা (কুনিও) তে রেই ন্যাচুরা রেস্তোরাঁর প্রধান হিসেবে, যা মর্যাদাপূর্ণ ইল বোসকারেটো হোটেলের মধ্যে অবস্থিত। তিনি প্রাকৃতিক, ঐতিহ্যবাহী এবং সহজাত খাবারের একজন প্রবক্তা। ২০২৬ সালের মিশেলিন গাইডে তাকে সর্বোচ্চ স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে: তিনটি তারকা, যা তাকে ইতালীয় সুস্বাদু খাবারের সাম্রাজ্যে প্রতিষ্ঠিত করে।
এই পুরষ্কারটি গুয়ালটিয়েরো মার্চেসির দল ল'আলবেরেটা এবং পরে মার্চেসিনোতে শুরু হওয়া একটি ধারাবাহিক এবং ধারাবাহিক পেশাদার ক্যারিয়ারের মুকুট। তিনি দুই-মিশেলিন-তারকা স্টেফানো বায়োকোর সাথে কাজ করে সময়ের সাথে সাথে তার দক্ষতাকে আরও শক্তিশালী এবং পরিমার্জিত করেছেন, এবং তারপরে ফ্রান্সে তার সময় কাটানোর মাধ্যমে, যেখানে পাঁচ বছর তিনি অ্যালাইন ডুকাসে, পিয়েরে গ্যাগনায়ার, ইয়ানিক অ্যালেনো এবং মার্ক মেনেউর কোর্টে সময় কাটিয়েছেন। ফ্রান্সে তিনি ফ্রান্সের সেরা বেকার ফ্রেডেরিক লালোসের সাথে তার বেকিং দক্ষতা আরও উন্নত করেছেন। অভিজ্ঞতার এই অসাধারণ সম্পদ নিয়ে ইতালিতে ফিরে এসে, তিনি 2017 সালে তার প্রথম মিশেলিন তারকা অর্জন করেন, লে রে ন্যাটুরায় আসার পরপরই দুটি তারকা অর্জন করেন। এবং এখন, সবকিছুর মুকুট পরার জন্য, তিন তারকা এসেছেন।
তার রান্না এই ধারণার উপর ভিত্তি করে তৈরি যে একটি খাবার যেন রাঁধুনির পরিচয় প্রকাশ করে, কিন্তু সেই জায়গাটিও যেখানে সে নিজেকে খুঁজে পায়, কারণ যারা তার টেবিলে বসে তাদের একটি সর্বব্যাপী এবং একচেটিয়া অভিজ্ঞতা উপভোগ করা উচিত, যা অন্য কোথাও অনুকরণ করা যাবে না, এবং তাই অসাধারণ কুনিও ভূদৃশ্যের উপত্যকা এবং পাহাড়ের সাথে এর একটি শক্তিশালী সংযোগ রয়েছে। "আমি বছরের পর বছর ধরে বুঝতে পেরেছি," তিনি বলেন, "একজন ভালো রাঁধুনি হতে হলে হাতে ময়লা থাকতে হবে। আমি বাগান ছাড়া, গ্রিনহাউস ছাড়া আমার রান্নাঘর কল্পনাও করতে পারতাম না। আমি একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ থেকে বঞ্চিত বোধ করতাম। এটা নাক থেকে গন্ধের অনুভূতি কেড়ে নেওয়ার মতো হবে। আমি মনে করি বাগান এবং গ্রিনহাউস জীবনের একটি সুন্দর রূপক। আপনি যত বেশি তাদের যত্ন নেবেন, তত বেশি আপনি পাবেন। আমি মনে করি এতে প্রচুর গণতন্ত্র রয়েছে। আমি ছোটবেলায় শিখেছিলাম যে আমি যা রান্না করি তার যত্ন নিতে, আমার দাদুর ধন্যবাদ। এবং একজন প্রাপ্তবয়স্ক হিসাবে আমি আমার জ্ঞানকে আরও সমৃদ্ধ করেছি, বড়দের কাছ থেকে, আমার শিক্ষকদের কাছ থেকে শিখেছি। গ্রিনহাউস একটি ভান্ডার, বিভিন্ন ধরণের অসীম প্যালেট থেকে আঁকতে হবে, যার সূক্ষ্মতা প্রতিদিন পরিবর্তিত হয় এবং যা কেবল উন্নত হওয়ার অপেক্ষায় রয়েছে। প্রকৃতি সর্বদা আমার কর্ম এবং আমার পছন্দগুলিকে নির্দেশ করবে, এবং এটি অন্যথায় হতে পারে না। আমিই এর সেবায় নিয়োজিত।
আর তার খাদ্যাভ্যাসের দর্শনের সবচেয়ে স্পষ্ট প্রমাণ পাওয়া যায় এই সপ্তাহে আমরা মন্ডো ফুডের পাঠকদের জন্য যে রেসিপিটি দিচ্ছি তাতে। শেফ কাঁচা মাংসের উপর ভিত্তি করে তৈরি ঐতিহ্যবাহী পিডমন্টিজ রেসিপি, অ্যালবিজকে পুনরায় ব্যাখ্যা করেছেন। তার ব্যক্তিগত, সম্পূর্ণ উদ্ভিদ-ভিত্তিক ব্যাখ্যায়, মাংসের পরিবর্তে আখরোট এবং অ্যাঙ্কোভি দিয়ে মশলাদার ক্যাপ্রিগ্লিও মরিচ ব্যবহার করা হয়েছে। ফলাফল ধারাবাহিকভাবে বিশ্বাসযোগ্য।
সবজি অ্যালবেসের রেসিপি
4 মানুষের জন্য উপকরণ
মরিচ
• ১টি ক্যাপ্রিগ্লিও মরিচ
• ১ কোয়া রসুন
• স্বাদ অনুযায়ী থাইম, বেসিল, মারজোরাম, অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল, আইসিং চিনি, লবণ
মরিচ ব্লোটর্চ দিয়ে পুড়িয়ে ফেলুন। খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছুরি দিয়ে ঘষে ঘষে উপরের অংশটি কাণ্ডসহ তুলে ফেলুন। ভেতরের অংশ পরিষ্কার করে বীজগুলো তুলে ফেলুন। একটি পাত্রে রাখুন এবং ভেষজ, লবণ এবং তেল দিয়ে সিজন করুন। পার্চমেন্ট পেপার দিয়ে রেখাযুক্ত একটি বেকিং শিটে সাজিয়ে রাখুন, মরিচের ভেতরে ভেষজ এবং রসুন রাখতে ভুলবেন না। গুঁড়ো চিনি দিয়ে ধুয়ে ৯০°C (১৯৫°F) তাপমাত্রায় ৪০ মিনিট বেক করুন। রান্নার মাঝামাঝি সময়ে, মরিচ হালকা করে চেপে চেপে চ্যাপ্টা করে নিন। চুলা থেকে বের করে ঠান্ডা হতে দিন। মরিচ থেকে ভেষজ এবং রসুন বের করে একটি পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
আখরোট প্রালাইন
• ৫০ গ্রাম আখরোট
• ৫ গ্রাম আখরোট তেল
• বিক্রয়
আখরোটগুলো ১৬০°C তাপমাত্রায় ৫ মিনিটের জন্য ওভেনে ভাজুন। ঠান্ডা হতে দিন এবং বাকি উপকরণগুলির সাথে ৬০°C তাপমাত্রায় থার্মোমিক্সে মিশিয়ে নিন। একটি সূক্ষ্ম চালুনি দিয়ে চেলে নিন এবং একটি পাইপেটে সংরক্ষণ করুন।
আখরোটের সস
• ৫০ গ্রাম আখরোট
• ১ কোয়া রসুন ৩ বার ব্লাঞ্চ করে নিন
• ১০০ গ্রাম জল
• ৫ গ্রাম আখরোট তেল
• ৫ গ্রাম চিনির সিরাপ ১:১
• বিক্রয়
মসৃণ সস পেতে, থার্মোমিক্সের সাথে ১০ মিনিটের জন্য সমস্ত উপকরণ ব্লেন্ড করুন।
সমজাতীয় একটি chinois etamine মাধ্যমে ফিল্টার.
অ্যাঙ্কোয়েড
• ১০০ গ্রাম অ্যাঙ্কোভি
• 20 গ্রাম অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল
• ২৫০ গ্রাম বীজ তেল
• ২ কোয়া ক্যারাগ্লিও রসুন
• 15 গ্রাম ট্যাগিয়াসকা জলপাই টেরে বোরমানে,
• ২০০ গ্রাম ঠান্ডা জল
ক্যারাগ্লিও রসুন পরিষ্কার করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। রসুনের কোয়া থেকে জীবাণু বের করে নিন। ঠান্ডা থেকে শুরু করে তিনবার রসুন ব্লাঞ্চ করুন। রসুন এবং অ্যাঙ্কোভিগুলিকে একটি ফুড প্রসেসরে তেলে রাখুন।
দুটি তেল এবং ঠান্ডা জল দিয়ে ব্লেন্ড করে ইমালসিফাই করুন। জলপাই যোগ করুন এবং ভিনেগার এবং জল দিয়ে সামঞ্জস্য সামঞ্জস্য করে ইমালশন শেষ করুন। ৪°C তাপমাত্রায় ফ্রিজে রাখুন।
জেরেজ ভিনেগারের সাথে ভিনাইগ্রেট
• ৫০ গ্রাম জেরেজ ভিনেগার
• তেলে ১০০ গ্রাম অ্যাঙ্কোভি তেল
একটি হুইস্ক দিয়ে ইমালসিফাই করুন। একটি পাইপেটে সংরক্ষণ করুন।
পেস্টো আখরোট
• ১ কোয়া রসুনের কোয়া, কোর ছাড়া
• তেলে ১টি অ্যাঙ্কোভি
• ২০ গ্রাম খোসা ছাড়ানো তাজা আখরোট
• ৫ গ্রাম লেবুর রস
• ১০ গ্রাম আখরোট তেল
• স্বাদমতো গোলমরিচ
রসুন কুঁচি করে সুরিবাচিতে গুঁড়ো করে নিন। অ্যাঙ্কোভি যোগ করুন এবং একটি পেস্ট তৈরি করুন। আখরোট যোগ করুন এবং গুঁড়ো করতে থাকুন। অবশেষে, তেল, লেবুর রস, গোলমরিচ এবং স্বাদমতো লবণ যোগ করুন। একটি পাত্রে আলাদা করে রাখুন।
শেষ
গোল গোল গোল মরিচের মাঝখানে একটি কুইনেল আখরোট পেস্ট রাখুন। একটি বেকিং শিটে বেল মরিচ রাখুন এবং তার উপর অ্যাঙ্কোভি পেস্ট ছিটিয়ে দিন। আখরোট প্রালিন দিয়ে পুনরাবৃত্তি করুন, তবে মরিচ পুরোপুরি ঢেকে রাখবেন না। পেস্টোর উপরে মশলাদার বেল মরিচ রাখুন। ট্যারাগন এবং হুয়াকাটে এর কয়েকটি ডাল যোগ করুন। বেল মরিচের চারপাশে কয়েক ফোঁটা ভিনাইগ্রেট ছিটিয়ে দিন এবং সস ঠান্ডা হতে দিন। পাশে কাটা সসটি ভিনাইগ্রেটের গুঁড়ি গুঁড়ি দিয়ে পরিবেশন করুন।
