শেফ পাওলো গ্রামাগলিয়ার কড কার্পাসিওর রেসিপি, একটি তারকাচিহ্নিত রান্নার চ্যালেঞ্জ যা বাড়িতে তৈরি করা যেতে পারে

নেপলস এবং কড: নেয়াপোলিটান গ্যাস্ট্রোনমির একটি অবিচ্ছেদ্য এবং ঐতিহাসিক সংমিশ্রণ: এটি নেপলস এবং পিজা, নেপলস এবং সার্টু, নেপলস এবং স্ফোগ্লিয়াটেলা, নেপলস এবং পাস্তিয়েরা, নেপলস এবং ক্যাসাটিলো সম্পর্কে কথা বলার মতো। একটি দীর্ঘ ঐতিহ্য যা নেপোলিটান স্বাদ এবং স্বাদের ইতিহাসে নিহিত, যার গুরুত্ব বড়দিনের ছুটির সময় এবং অন্যান্য বিশেষ অনুষ্ঠানে এর কঠোর এবং অপরিহার্য উপস্থিতি দ্বারা প্রদর্শিত হয়। কড কুইজিনের তিনটি ভিত্তিপ্রস্তর নিয়াপোলিটান স্টাইলের কড, কালো জলপাই, কেপার এবং কিসমিস দিয়ে রান্না করা, মিষ্টি এবং সুস্বাদু গন্ধের মধ্যে নিখুঁত ভারসাম্য রেখে অনেক উপায়ে সংযুক্ত করা হয়; ভাজা কড, একটি সহজ কিন্তু ক্ষুধাদায়ক প্রস্তুতি, যেখানে আবরণের কুঁচকে যাওয়া একটি বাস্তব রন্ধনসম্পর্কীয় মাস্টারপিস হয়ে ওঠে (এবং নেপলসে এটি একটি বাস্তব শিল্প যা ক্রোচে দ্বারা ভাজা পিৎজা পর্যন্ত অনুশীলন করা হয়), স্টুড কড, নেপোলিটান ঐতিহ্যের আরেকটি ক্লাসিক , যেখানে কডটি ধীরে ধীরে আলু, টমেটো এবং ভেষজ দিয়ে রান্না করা হয় এবং কড সালাদ, একটি ঠান্ডা থালা যাতে কড সিদ্ধ করা হয় এবং তারপর সেদ্ধ আলু দিয়ে মেশানো হয়, জলপাই, মরিচ, এবং জলপাই তেল, লেবু এবং তাজা পার্সলে দিয়ে পাকা, সহজ কিন্তু খুব সুস্বাদু রেসিপি, হালকা লাঞ্চের জন্য আদর্শ।

একটি গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্য যা গত শতাব্দীর দরিদ্র লোকেদের জন্য একটি গুরমেট ডিশ হওয়ার আগে তার নিজস্ব ঐতিহাসিক কারণ রয়েছে যার উপর চমৎকার রান্না এবং তারকা শেফের প্রজন্ম অনুশীলন করেছে। এটির সাফল্য ট্রেন্ট কাউন্সিলের কারণে যা 1545 সালে শুরু হয়েছিল এবং প্রায় বিশ বছর স্থায়ী হয়েছিল। প্রটেস্ট্যান্ট বিভেদকে মোকাবেলা করার প্রয়োজন ছিল যা গির্জার প্রথা এবং খাদ্যাভ্যাসের কাস্টম এবং চর্বিযুক্ত মাংসের উপর ভিত্তি করে যা পাপের দিকে পরিচালিত করে তাকে চ্যালেঞ্জ করেছিল। লুথারের টেবিলের অভিযোগের জবাব দেওয়ার জন্য, কাউন্সিল এতদূর গিয়েছিলেন যে টেবিলে বৃহত্তর সংযম দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়ে "চর্বিহীন খাওয়া" নীতি অনুসারে বছরে 150 দিন স্থাপন করা হয়েছিল। কিন্তু যদি তাজা মাছ ধনী এবং উপকূলীয় জনসংখ্যার প্রায় একচেটিয়া অধিকার হয়, তাহলে কডের মতো লবণাক্ত মাছ সবার নাগালের মধ্যে ছিল এবং সুইডিশ বংশোদ্ভূত একজন নির্দিষ্ট ফাদার ওলাস ম্যাগনাস কাউন্সিলকে "মেরলুসিয়া নামক মাছ, ঠান্ডায় শুকানো" ব্যবহারের পরামর্শ দিয়েছিলেন। বায়ু" উচ্চ মানের প্রোটিন সমৃদ্ধ অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে, খুব কম চর্বিযুক্ত উপাদান, যা পটাসিয়ামের মতো গুরুত্বপূর্ণ খনিজ সমৃদ্ধ, স্যাচুরেটেড ফ্যাট গ্রহণ কমাতে চায় তাদের জন্য এটি আদর্শ করে তোলে। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস এবং ম্যাগনেসিয়াম, যা হাড়ের স্বাস্থ্য, স্নায়ুর কার্যকারিতা এবং ইলেক্ট্রোলাইট ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। এটি বি ভিটামিনের একটি ভালো উৎস, বিশেষ করে ভিটামিন বি 12, যা লাল রক্তকণিকা গঠন এবং স্নায়ুতন্ত্রের রক্ষণাবেক্ষণের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।

রান্নাঘরে একজন গণিতবিদ একটি চলচ্চিত্রের শিরোনাম নয় বরং একজন মহান শেফ, পাওলো গ্রামাগলিয়ার প্রশিক্ষণের পথ, যিনি সমীকরণ থেকে রান্নাঘরে রূপান্তরিত করেছিলেন একজন গণিতজ্ঞের নির্ভুলতার সাথে, যিনি তার সঙ্গী লাল্লার সাথে, পেশায় একজন আইনজীবী এবং আবেগের কারণে, রাষ্ট্রপতিকে পরিচালনা করে, পম্পেইয়ের প্রত্নতাত্ত্বিক খনন থেকে মাত্র 500 মিটার দূরে একটি মার্জিত রেস্তোরাঁ যেখানে 2015 সালে একটি মর্যাদাপূর্ণ মিশেলিন তারকা অবতরণ করেছিলেন, এখনও দশ বছর ধরে সেখানে দৃঢ়ভাবে নোঙর করা হয়েছে। তার রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তাবটি হল একটি মাঝারি সৃজনশীল ক্যাম্পানিয়া এবং ঋতুভিত্তিক রন্ধনপ্রণালী যার মধ্যে প্রাচীন পম্পেইন স্বাদের আকর্ষণীয় পুনর্ব্যাখ্যা এবং সঠিক বিজ্ঞানের ইঙ্গিত রয়েছে। এটি ছিল রন্ধন বিজ্ঞানের প্রতি অবিকল এই গাণিতিক পদ্ধতি যেখানে সুযোগের জন্য কিছুই অবশিষ্ট নেই তবে সবকিছুই একটি সাংস্কৃতিক দৃষ্টিভঙ্গির মধ্যে পড়ে যা পরিবেশ, মনোরমতা এবং স্বাদের দুর্দান্ত সামঞ্জস্য তৈরি করে, যা তাকে বেইজিং, সাংহাই, হংয়ে এশিয়ার সারা বিশ্বে পরিচালনা করতে পরিচালিত করেছিল। কং, শেনজেন, চাংশা, সংযুক্ত আরব আমিরাতের দুবাই এবং আবু ধাবির সাথে, আফ্রিকাতে ঘানা এবং এর রাজধানী আক্রা যেখানে তিনি স্থানীয় রন্ধনপ্রণালীর প্রশংসিত রাষ্ট্রদূত ছিলেন, নেপোলিটান ঐতিহ্যের একটি অসাধারণ, যেটি কীভাবে খুলতে জানে এবং প্রশংসা করা সারা বিশ্বে কারণ শেফ বলতে পছন্দ করেন: "বিদেশে আমাদের কাজের মাধ্যমে আমরা কেবল আমাদের রান্নার দর্শনই নয়, এবং সর্বোপরি, ইতালি এবং মহান খাদ্য ও ওয়াইন সংস্কৃতির প্রতিনিধিত্ব করি যা আমাদের সবচেয়ে বড় প্রতীকগুলির মধ্যে একটি। দেশ।"

"রন্ধনপ্রণালী থেকে - মিশেলিন গাইড পরিদর্শকরা তাঁর সম্পর্কে লিখেছেন - ক্যাম্পানিয়া ঐতিহ্যের একটি পুনর্বিবেচনা এসেছে, কিছু বিবরণে (যেমন "সিজিলিনিয়াম" রুটি) এমনকি প্রাচীন রোমানগুলিরও, এমন খাবারগুলি যা সর্বদা সুস্বাদু এবং সুন্দর এমনকি প্রস্তাবিত দেখতেও বিভিন্ন স্বাদের মেনুতে, কিন্তু এটি একটি থেকে অন্যটিতে অবাধে লাফিয়ে লা কার্টেও বেছে নেওয়া যেতে পারে”।

পাওলো গ্রামাগলিয়া, ক্যাম্পানিয়ান গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের শ্রেষ্ঠত্বের একজন ভাল নায়ক হিসাবে, তার মেনুতে বেশ কয়েকটি কড ডিশ রয়েছে তবে একটি বিশেষভাবে মহান শেফ দ্বারা ডিজাইন করা হয়েছিল যাতে প্রত্যেকের নাগালের মধ্যে থাকে, যাতে যে কেউ তারকাচিহ্নিত প্রতিলিপি করতে সক্ষম হওয়ার সন্তুষ্টি দেয়। বাড়িতে থালা, যা মহান জ্ঞানের সাথে চিকিত্সা করা কাঁচামালের স্বাদ, রঙ এবং স্বাদ কীভাবে বাড়ানো যায় তা জানে।

"কে একজন তারকা শেফের বাড়িতে রান্না করেন? একটি তারকা শেফ কি খায়? টেবিলে তারকাযুক্ত শেফ থাকা কি চ্যালেঞ্জিং? এটি একটি ব্যতিক্রমী খাবার, কিন্তু কিভাবে এটি রান্না করা হয়? শেফ, আপনার একটি রেসিপি প্রতিলিপি করা আমার পক্ষে অসম্ভব!” গ্রামাগলিয়াকে এই প্রশ্নগুলি কতবার জিজ্ঞাসা করা হয়েছে..." এবং এখানে আমার উত্তর: "রান্না করা প্রযুক্তিগত এবং স্পষ্টতই, "কঠিন" খাবার রয়েছে যা তাদের উপলব্ধির জন্য অনেক কৌশল প্রয়োজন এবং স্বাদ গ্রহণ করতে হবে যারা জীবিকার জন্য এটি করে তাদের টেবিলে গিয়ে বসুন, কারণ প্রতিটি কাজ অবশ্যই "পেশাদার লোকদের" দ্বারা করা উচিত। রান্না, যাইহোক - শেফ যোগ করে - অনুভূতি, আবেগ, রঙ, গন্ধ, স্বাদ, এটি একটি অজানা সমুদ্রে একটি ডুব যা নাবিকদের দ্বারা নেভিগেট করা যেতে পারে যারা এটিকে সম্মান করে। এই কারণেই, আমার কাজে, আমি নিজেকে সংজ্ঞায়িত করি বা, বরং, তারা আমাকে "সকলের জন্য একটি তারকা" হিসাবে সংজ্ঞায়িত করে। আমার রেসিপি এবং আমার খাবারগুলি একই সাথে চটকদার এবং পপ, তারা চটকদার, তবে নৈমিত্তিকও, তারা প্রযুক্তিতে সমৃদ্ধ, তবে "আপনি নিজের উপায়ে সেখানে যেতে পারেন"। সংক্ষেপে, তারা "তারকাযুক্ত", তবে "আপনার বাড়িতে" আজ রাতে আপনি এই তারকাচিহ্নিত খাবারটি পরিবেশন করে টেবিলে একটি ভাল ছাপ তৈরি করতে পারেন। এবং এখানে সহজে বাড়িতে প্রস্তুত করার জন্য তার প্রস্তাব, এইভাবে বন্ধুদের উপর একটি ভাল ছাপ তৈরি করার জন্য টেবিলে একটি দুর্দান্ত স্বাদযুক্ত থালা আনা।

কড কার্পাসিওর রেসিপি

উপাদান:

4 টুকরো ভাল-পরিষ্কার করা কড, gr. 100 প্রতিটি

অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল স্বাদ

30 গ্রাম গোলাপী মরিচ

4টি শুকনো সামুদ্রিক লেটুস পাতা (সমুদ্র শৈবাল)

4টি হলুদ ভোজ্য ফুল

2 লেবু

1 চুন

লেবু থাইম স্বাদ

ডিল স্বাদ

পদ্ধতি

কড থেকে চামড়া নিন, শুকিয়ে নিন এবং তারপর ভাজুন। ফ্লেক এবং পাতলাভাবে তাজা, ভাল-স্যাল্ট করা কড স্লাইস করুন। এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল, লেবু, থাইম, ডিল এবং গুঁড়ো গোলাপি মরিচ দিয়ে ম্যারিনেট করুন। চুনের খোসা কুঁচি করে বাকি চুন কিউব করে কেটে নিন। একটি চকচকে সাদা ফ্ল্যাট প্লেটে কড সাজান, কয়েক ফোঁটা তেল, গ্রেট করা চুনের খোসা দিয়ে সিজন করুন, চুনের টুকরো যোগ করুন। কড চামড়া, শুকনো সামুদ্রিক শৈবাল এবং ছোট ফুল দিয়ে সবকিছু সাজান।

প্রেসিডেন্ট রেস্টুরেন্ট

Piazzale Schettini, 12, 80045 Pompeii NA

টেলিফোন: 081 850 7245

মেনু: restaurantpresident.it

সংরক্ষণ: restaurantpresident.it, thefork.it