অ্যাড্রিয়াটিক সামুদ্রিক খাবারের একটি স্বতন্ত্র খাবার, বিশেষ করে মার্চে অঞ্চলে, তবে ভেনেটো, রোমাগনা, আব্রুজ্জো, টারমোলি, ট্রিয়েস্ট এবং ফ্রিউলি অঞ্চলেও। এটি এমনকি ক্রোয়েশিয়ান খাবারে ব্রোডেট নামে এবং গ্রীক খাবারে (কর্ফু) বোর্দেটো নামে পাওয়া যায়। পুরো অ্যাড্রিয়াটিক উপকূল জুড়ে গ্রীষ্মকালীন টেবিলের রাজা মাছের ঝোল, যা তারকা রাঁধুনিদের টেবিলের পাশাপাশি আরও সাধারণ ট্র্যাটোরিয়াতে পাওয়া যায়, এটি কোনও অভিজাত আদালতে জন্মানো খাবার নয়, বরং নাবিকদের নৌকা এবং বাড়িতে জন্মানো। যখন তারা মাছ ধরা থেকে ফিরে আসত, তখন সবচেয়ে মূল্যবান এবং বাজারযোগ্য মাছটি বাজারে আনা হত, অন্যদিকে "বর্জ্য" মাছ, যা তার নিম্নমানের কারণে বা মাছের আকারের কারণে বিক্রি করা কঠিন ছিল - খুব ছোট, ক্ষতিগ্রস্ত, বা কম বাজারযোগ্য প্রজাতি - জেলেরা তাদের জীবিকা নির্বাহের জন্য রাখত, এমনকি যখন মাছটি খুব ছোট ছিল, তখন শৈবাল এবং মোলাস্ক সংযুক্ত পাথরের টুকরো ব্যবহার করত, যার ফলে একটি পুষ্টিকর এবং সুস্বাদু খাবার তৈরি হত, যা সমুদ্রে একদিন কাটার পরে শক্তি পূরণের জন্য আদর্শ।
অনেক ধরণের মাছ ব্যবহার করা হত, কমপক্ষে নয় বা দশটি, যা ঋতু অনুসারে পরিবর্তিত হত: লাল মুলেট, সোল, ডগফিশ, মঙ্কফিশ, স্কর্পিয়ানফিশ, কড, স্কেট, গার্নার্ডস, ওয়েভার ফিশ, জন ডোরি, কাটলফিশ, স্কুইড, কর্ন অন দ্য কোব (ভেনিসিয়ান ভাষায় "ক্যানোসি", রোমাগনোলোতে "ক্যানোচি"), কাঁকড়া, ক্লাম এবং ঝিনুক।
এর সাফল্যের কারণ এর সত্যতা, একটি অঞ্চল এবং তার মানুষের গল্প বলার ক্ষমতা এবং অবশ্যই, এর অস্পষ্ট স্বাদ, সমুদ্র, ঐতিহ্য এবং আবেগের কথা মনে করিয়ে দেয়। অতএব, এই অঞ্চলের সাথে জড়িত অনেক বৈচিত্র্য পাওয়া যায়। সান বেনেডেত্তো দেল ট্রন্টোর "ইউ ল্যাবিরিন্টো" পাড়ায় জন্মগ্রহণকারী সাম্বেনেডেত্তেস সংস্করণ রয়েছে, যেখানে প্রধান মশলা হিসেবে নীল মাছ এবং জলপাই তেলের ব্যবহার বেশি। পোর্তো রেকানাটিতে, এটি সবুজ টমেটো, ভিনেগার এবং লাল এবং হলুদ বেল মরিচ ব্যবহারের জন্য আলাদা। ব্রোডেত্তো আল্লা ভাস্তেস ঐতিহ্যবাহী মাটির পাত্রের থালা, "টিজিয়েল ডি ক্রাইট" থেকে টমেটো ব্যবহারের জন্য এবং একটি বিশেষ রান্নার কৌশলের জন্য স্বতন্ত্র। তারপরে ব্রোডেত্তো আল্লা রোমাগনোলা রয়েছে, যার শিকড় ইতালিতে আগত গ্রীক জনগোষ্ঠীর মধ্যে পাওয়া যায়।
কিন্তু সর্বোপরি, ব্রোডেটো অল'আনকোনেটানাই আলাদাভাবে দাঁড়িয়ে আছে। ৫৩ বছর আগে সেনিগালিয়ায় জন্মগ্রহণ ও বেড়ে ওঠা শেফ ড্যানিয়েল তানটুচ্চি ২৫ বছরেরও বেশি সময় ধরে রান্নার শিক্ষক এবং অ্যাঙ্কোনার প্রাদেশিক শেফস অ্যাসোসিয়েশনের (এফআইসি) সভাপতি। ব্রোডেটো অল'আনকোনেটানার রেসিপি তাকে ফানোতে ব্রোডেটো ফেস্ট ২০২৫-এ জাতীয় মাছের স্যুপ প্রতিযোগিতায় চ্যাম্পিয়ন খেতাব এনে দেয়।
ঐতিহাসিকভাবে, তিনি ব্যাখ্যা করেন, এই মাছটি সমুদ্রের জল, তেল, ভিনেগার এবং টমেটো পেস্ট দিয়ে তৈরি "গুয়াজেটো" তে রান্না করা হত। রেফ্রিজারেশন ছাড়াই সংরক্ষণ করা মাছের তীব্র গন্ধ কমাতে ভিনেগার ব্যবহার করা হত; টমেটো রুটি ডুবিয়ে একটি সুস্বাদু খাবার তৈরির জন্য একটি সস তৈরি করতে ব্যবহৃত হত।
তিনি আরও বলেন, মারচে অঞ্চলের উপকূলরেখা হল একটি ভূমধ্যসাগরীয় অববাহিকা যা মূলত বালুকাময় সমুদ্রতল দ্বারা চিহ্নিত, যা কখনও গভীরতায় পৌঁছায় না, ধীরে ধীরে ঢালু হয়। এই সমুদ্রের একটি প্রধান বৈশিষ্ট্য হল এর উচ্চ স্তরের ইউট্রোফিকেশন, যার অর্থ পুষ্টির উল্লেখযোগ্য উপস্থিতি, প্রচুর জৈববস্তু এবং সমৃদ্ধ জীববৈচিত্র্যকে সমর্থন করতে সক্ষম। এই খাবারটি ঐতিহাসিকভাবে ক্রমবর্ধমান পরিমার্জিত বিবর্তনের মধ্য দিয়ে গেছে, সারা দেশে সুনাম অর্জন করেছে এবং মারচে অঞ্চলের একটি অবিসংবাদিত বিশেষাধিকার হয়ে উঠেছে। এর রহস্য নিহিত রয়েছে একসাথে ফুটন্ত স্বাদের সুন্দর সংমিশ্রণ, ধীর এবং সূক্ষ্ম রান্না এবং চূড়ান্ত, ভালভাবে সংকুচিত ধারাবাহিকতার মধ্যে। তিনি জোর দিয়ে বলেন, স্বাদটি সমৃদ্ধ, ভারসাম্যপূর্ণ এবং অপ্রতিরোধ্য, মাছের অপরিহার্য "মোছা" করার মতো, কারণ এটি সসের মধ্যে সবকিছু একত্রিত হয়। প্রায় ১৩ ধরণের স্বতন্ত্র স্বাদের মাছ একত্রিত হয়ে ব্রোডেটো অল'আনকোনেটানার সাদৃশ্য তৈরি করে। এবং এখন আমরা তার দর্শনে আসি: ব্রোডেটো স্থানীয়, তাজা এবং মৌসুমী ধারণার প্রতীক: সমুদ্র যা দিতে পারে তা রান্না করার সারাংশ। আমি সাহস করে বলতে পারি যে, মাছের সংখ্যার সাথে আবদ্ধ না থাকাই ভালো। আমাদের প্রিয় সমুদ্র ইতিমধ্যেই জলবায়ু পরিবর্তন এবং দূষণের কারণে গুরুতর আক্রমণের সম্মুখীন হচ্ছে, যার সাথে মূল্যবান প্রজাতির নির্বাচিত মাছ ধরা আরও চ্যালেঞ্জ যোগ করছে। অতএব, আমি বিশ্বাস করি যে ছোট জাতের এবং ছোট থেকে মাঝারি আকারের মাছের প্রচার করা একটি যোগ্য প্রচেষ্টা, যা আমাদের গ্রাহকদের খাঁটি স্বাদ প্রদানের সুযোগ করে দেবে এবং উচ্চ মাত্রার স্থায়িত্ব বজায় রাখবে।
শেফের পরামর্শ অনুযায়ী, আদর্শ জুটি হলো মার্চে অঞ্চলের একটি ভালো লবণ ছাড়া রুটি এবং এক গ্লাস সাদা ওয়াইন, যার মধ্যে মার্চে অঞ্চলে বিস্তৃত পছন্দ রয়েছে, ভার্ডিচিও দেই কাস্তেলি ডি জেসি থেকে ভার্ডিচিও ডি ম্যাটেলিকা, বিয়ানচেলো দেল মেটাউরো থেকে আসকোলি পাহাড়ের ফ্যালেরিও পর্যন্ত।
অ্যাঙ্কোনা-স্টাইলের ব্রোডেটোর রেসিপি
ঐতিহ্য অনুসারে, একটি নিখুঁত ঝোলের জন্য ১৩ ধরণের মাছ এবং শেলফিশের প্রয়োজন হয়!
টাইপোলজিগুলো হতে পারে:
১. কাটলফিশ
২. স্কুইড বা ট্রফেলো
৩. ম্যান্টিস চিংড়ি বা ম্যান্টিস চিংড়ি
৪. স্ক্যাম্পি
৫. চিংড়ি
৬. জাতি
৭. উইভার বা স্পাইডার ফিশ
৮. পুরোহিত মাছ বা ফাঁপা মুখের মাছ
৯. মাথা
১০. অ্যাংলারফিশ
১১. ডগফিশ বা ডগফিশ
১২. লাল মুলেট বা লাল মুলেট
১৩. পোর্টোনোভোর বন্য ঝিনুক বা ঝিনুক
অন্যদের অনুপস্থিতিতে, আপনি সমুদ্রের খাদ, সোল, হেক এবং কাঁকড়াও ব্যবহার করতে পারেন
প্রতিটি ব্যক্তির জন্য আপনার কমপক্ষে 300 গ্রাম পরিষ্কার করা মাছ প্রয়োজন।
৪ জনের জন্য সস তৈরি করতে আপনার প্রয়োজন হবে:
১০০ মিলি এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল, অর্ধেক সোনালি পেঁয়াজ, ২ কোয়া রসুন, একটি
কাঁচা মরিচের টুকরো, ৪০ মিলি সাদা ওয়াইন ভিনেগার, একগুচ্ছ
পার্সলে, ৪০০ গ্রাম টমেটো পিউরি, লবণ, তাজা গুঁড়ো করা মরিচ,
৮টি মার্শে রুটির টুকরো
কার্যধারা
পেঁয়াজ কুঁচি করে কেটে নিন, পার্সলে পাতা কেটে নিন এবং ডালপালা সংরক্ষণ করুন।
মাছ এবং ঝিনুক কেটে ভাগ করে নিন। খোসা ছাড়িয়ে নিন অথবা বের করে নিন।
ঝিনুক, পাগুলো তুলে ফেলুন। মাছের উপর হালকা লবণ এবং মরিচ দিন। সব মাছের মাথা দিয়ে ঝোল তৈরি করুন এবং ছাঁটাই করুন।
পার্সলে ডাঁটা, লবণ এবং গোলমরিচ দিয়ে সিজন করুন। রান্না করুন
আধা ঘন্টা, ফিল্টার করে গুঁড়ো করুন।
• একটি বড় প্যানে পেঁয়াজ, রসুন এবং কাঁচামরিচ ভাজুন,
কাটলফিশ যোগ করুন। কয়েক মিনিট পর, টমেটো এবং ছাঁকা ঝোল যোগ করুন। ঢেকে ১৫ মিনিট ধরে রান্না করুন। একে একে সব মাছ যোগ করুন, ওয়েভার, গার্নার্ড এবং মঙ্কফিশের মতো শক্ত মাছ দিয়ে শুরু করুন। তারপর, কমপক্ষে ৫ মিনিট পর, হোয়াইটবেট, স্কেট, ডগফিশ এবং স্কুইড যোগ করুন। আরও ৫ মিনিট পর, শেলফিশ, ঝিনুক এবং লাল মুলেট বা হেকের মতো নরম মাছ যোগ করুন।
পার্সলে যোগ করুন এবং একটি সুন্দর সস না পাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
বিপরীতে, প্রয়োজনে মাছের ঝোল যোগ করুন।
প্রতিটি ধরণের মাছের এক টুকরো, গুঁড়ো গুঁড়ো করে পরিবেশন করুন
সস এবং রুটির টুকরো দিয়ে উদারভাবে।
