তারকা শেফ স্টিফান জিপলের রেসিপি: বলজানো-স্টাইলের আলু গনোচি, অ্যাসপারাগাস, ভেড়ার পেট

2000 বছরেরও বেশি আগে মিশরীয়দের দ্বারা এবং এশিয়া মাইনরের অন্যান্য জনগোষ্ঠীর দ্বারা ভূমধ্যসাগরে চাষ ও ব্যবহার করা হয়েছিল, অ্যাসপারাগাস, আশ্চর্যজনকভাবে, তারা গ্রীকদের দ্বারা খুব বেশি প্রশংসা করত না। বিপরীতভাবে, রোমানরা এটিকে ব্যাপকভাবে ব্যবহার করেছিল যেখানে প্লিনি এবং অ্যাপিসিয়াস এর চাষের পদ্ধতিগুলি বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করেছিলেন। প্রকৃতপক্ষে, কিছু সম্রাট এর জন্য এতটাই লোভী ছিলেন যে - বলা হয় - তারা রোমে পরিবহনের জন্য কিছু "Aspaerafgus" জাহাজ নির্মাণের নির্দেশ দিয়েছিলেন। সময়ের সাথে সাথে ইউরোপীয় গ্যাস্ট্রোনমি দ্বারা অ্যাসপারাগাসকে প্রশংসিত হতে কিছুটা সময় লেগেছিল। রান্নাঘরে এর বহুমুখীতার প্রথম প্রশংসা করেছিলেন 15 শতকে ফরাসিরা এবং এক শতাব্দী পরে, ইংরেজরা অনুসরণ করেছিল।

The চিকিৎসা দিক ইতালীয় মানবতাবাদী, চিকিৎসক ও উদ্ভিদবিজ্ঞানী পিয়েত্রো আন্দ্রেয়া ম্যাটিওলির দ্বারা তদন্ত করা হয়েছিল, যাকে হ্যাবসবার্গের আর্চডিউক ফার্ডিনান্ড I-এর ব্যক্তিগত ডাক্তার হিসাবে প্রাগে ডাকা হয়েছিল: “কিডনির জন্য অ্যাসপারাগাসের উপকারী বৈশিষ্ট্য – তিনি একটি গ্রন্থে লিখেছেন। 1500 থেকে গ্রন্থ - প্রাচীন কাল থেকে পরিচিত। শিকড়ের ক্বাথ, একবার পান করলে, প্রস্রাব ধরে রাখা, পিত্তের উপচে পড়া, কিডনি রোগ এবং সায়াটিকার জন্য উপকারী। ওয়াইনে তৈরি ক্বাথ দাঁতের ব্যথা উপশম করে। টপস চূর্ণ এবং সাদা ওয়াইন সঙ্গে মাতাল কিডনি ব্যথা উপশম. "

আরও সাম্প্রতিক সময়ে আসতে হলে হিউম্যানিটাস ওয়েবসাইটে এর বৈশিষ্ট্যগুলি পড়তে হবে: "অনেক ঐতিহ্যবাহী ওষুধ ব্যবহার করে জল ধারণ এবং খিটখিটে অন্ত্রের সিন্ড্রোমের বিরুদ্ধে অ্যাসপারাগাস। প্রকৃতপক্ষে, তারা মূত্রাশয়কে উদ্দীপিত করে এবং ফাইবার সরবরাহ করে যা অন্ত্রের নিয়মিত কার্যকারিতা প্রচার করে এবং কোলন ক্যান্সারের ঝুঁকি কমায়। তদুপরি, ফাইবার i রাখতে সাহায্য করে কোলেস্টেরল এবং চিনির মাত্রা রক্তে অ্যাসপারাগাস অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির একটি উত্স যা টিউমার এবং নিউরোডিজেনারেটিভ ডিসঅর্ডার এবং সংক্রমণের বিরুদ্ধে লড়াই করার ঝুঁকি কমাতে সহায়তা করে। ফলিক অ্যাসিড গর্ভাবস্থায় স্নায়ুতন্ত্রের বিকৃতি প্রতিরোধে সাহায্য করে; অন্যান্য বি ভিটামিনের ভাল কার্যকারিতা প্রচার করে বিপাক, ভিটামিন কে, ফসফরাস এবং ক্যালসিয়াম হাড়কে রক্ষা করে, পটাসিয়াম কার্ডিওভাসকুলার স্বাস্থ্যের একটি মিত্র এবং লোহা ও তামা লোহিত রক্তকণিকার সংশ্লেষণের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।"

সাধারণত বসন্তের সবজি, অ্যাসপারাগাস ঋতু মে থেকে জুন পর্যন্ত স্থায়ী হয় তবে সর্বাধিক উৎপাদনের সময়কাল মে মাসে। এবং গ্রীষ্মের সাথে সাথে এই নম্র সবজিটিকে তার বন্য সংস্করণে পুনরাবিষ্কার করা অনেক বছর ধরে ফ্যাশনেবল হয়ে উঠেছে যা খোলা বাতাসে হাঁটার আয়োজন করে জঙ্গলে বেড়ে ওঠে। আসলে, এটি বলা হয় যে বন্য অ্যাসপারাগাস সুস্বাদু এবং আপনার জন্য দুবার ভাল: একবার আপনি যখন এটি সংগ্রহ করেন, অন্যটি যখন আপনি এটি খান কারণ এটি আমাদের শরীরের জন্য উপকারী এবং পুষ্টিকর বৈশিষ্ট্যে সমৃদ্ধ।  

এবং সেগুলি খাওয়ার বিকল্পগুলি খুব বৈচিত্র্যময়: সালাদে কাঁচা, বা অমলেটের জন্য রান্না করা, একটি রিসোটো, স্যুপ এবং মাংস বা মাছের দ্বিতীয় কোর্সের জন্য স্যুপ। আপনি পছন্দ জন্য নষ্ট করছি.

তারকা শেফ স্টেফান জিপ্পল

প্রতি রেসিপি এই সুন্দর বসন্ত সপ্তাহে মন্ডো ফুডের পাঠকদের জন্য সংরক্ষিত আমরা বোলজানোর উপরে রেনন মালভূমিতে সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে 1.200 মিটার উপরে গিয়েছিলাম যেখানে পার্ক হোটেল হোলজনার রাজত্ব করছেন স্টেফান জিপ্পল, সাম্প্রতিক প্রজন্মের সবচেয়ে আকর্ষণীয় শেফদের একজন যাকে Michelin গাইড শুধু পুরস্কৃত করেছে না একটি লাল তারা এটিকে ইতালীয় এবং আন্তর্জাতিক রন্ধনপ্রণালীর মহান নায়কদের অভিজাতদের মধ্যে স্থাপন করা, কিন্তু সাথে একটি সবুজ তারকা স্বীকৃতি যা স্থায়িত্বের ক্ষেত্রে শীর্ষস্থানীয় রেস্তোরাঁকে পুরস্কৃত করে, রেস্তোরাঁ যারা তাদের ব্যবসার নৈতিক এবং পরিবেশগত পরিণতির জন্য দায়িত্ব নেয় এবং যারা "টেকসই" উৎপাদক এবং সরবরাহকারীদের সাথে কাজ করে বর্জ্য কমাতে বা আরও ভালভাবে প্লাস্টিক এবং অন্যান্য নির্মূল করার জন্য তাদের সরবরাহ চেইন থেকে অ-পুনর্ব্যবহারযোগ্য উপকরণ।

Bolzano থেকে শেফ, যাদের মধ্যে মন্ডো ফুড 16 ফেব্রুয়ারী, 2019-এ ব্যাপকভাবে কথা বলেছিল মিশেলিন স্টার জেতার জন্য তিনি স্পটলাইটে শেষ হওয়ার আগে, তিনি সেই ছোট শেফদের অন্তর্গত যারা সরাসরি কাজ করেন চাষী, কৃষক এবং জেলে, প্রাকৃতিক চারণভূমি ব্যবহার করুন, বা গাছপালা বৃদ্ধি করুন এবং প্রাণী লালন-পালন করুন, তাদের কাজে পুনর্জন্মমূলক পদ্ধতি প্রয়োগ করুন যেমন খনন না করা বাগান এবং আন্তঃফসল ঘূর্ণন। একটি সংস্কৃতি যা স্টেফান জিপল খুব অল্প বয়স থেকেই বিকাশ করেছিলেন যখন তিনি ব্রেসানোনের এমা হেলেনস্টেইনার পেশাদার হোটেল স্কুলে কোর্সে ভর্তি হন, 800 শতকের শেষের দিকে আল্পাইন পর্যটনের একজন কিংবদন্তি অগ্রগামী, কিন্তু একজন বিশেষজ্ঞ রাঁধুনিও যিনি তার অস্ট্রিয়ান থেকে উৎপত্তি, একটি নতুন জীবন-দানকারী রন্ধনসম্পর্কীয় শ্বাস নিয়ে এসেছিল

প্রকৃতির প্রতি অনুরাগের সেই সূচনা, পৃথিবী, এর আদিম বায়ুমণ্ডলের প্রত্নতাত্ত্বিক অর্থ, পেশাদার হোটেল স্কুলের পরে যুবককে পথ দেখায় Val Gardena, Val di Siusi এবং Val Badia and Austria যেখানে কির্চবার্গ রিলাইস চ্যাটুর রোজেনগার্টেনে, মাউন্ট গাইসবার্গের পাদদেশে, আপনি মিশেলিন-অভিনীত শেফ সাইমন ট্যাক্সারের স্বপ্নদর্শী খাবারের মুখোমুখি হন। এখান থেকে এটি তারপর উচ্চ উচ্চতায় রন্ধনপ্রণালীতে উঠে যায় সান ক্যাসিয়ানোর সেন্ট হুবার্টাস আদালতে নরবার্ট নিডারকোফ্লার, তিনজন মিশেলিন তারকা, যারা নিউ ইয়র্কের ডেভিড বোলির স্কুল থেকে তার ছাত্রদের কাছে একটি মৌলিক ধারণা শিখেছেন এবং প্রেরণ করেছেন: প্রকৃতির প্রতি শ্রদ্ধা এবং পণ্যের গুণমান যা ছাড়া ভাল কিছুই করা যায় না তার জন্য এই পরিপূর্ণতা অর্জিত হয়। এবং প্রকৃতির প্রতি তার ভালবাসা তাকে রান্নাঘরের আরেকটি মৌলিক অভিজ্ঞতার দিকে ঠেলে দেয় গার্ডা হ্রদে ভিলা ফেলট্রিনেলি পাশে স্টেফানো বাইওকো দুই মিশেলিন স্টার, একজন শেফ যিনি তার নামটি পৃথিবী থেকে সংগ্রহ করা যায় এমন স্বাদের জন্য আবেশী অনুসন্ধানের সাথে যুক্ত করেছেন, যার সাথে জিপল সেই শেফদের কাছ থেকে প্রাপ্ত সমস্ত শিক্ষাকে ভালভাবে কাজে লাগায় যাদের সাথে তিনি কাজ করেছেন এবং পরিমার্জন করেছেন শৃঙ্খলা এবং কাঁচামালের প্রতি মনোযোগ, মাংস এবং শাকসবজির সবচেয়ে ঘনিষ্ঠ সারাংশকে সম্মান করে এমন রান্না, রঙ এবং স্বাদের প্রতি মনোযোগ।

বোলজানিনা সস, অ্যাসপারাগাস এবং ভেড়ার পেটের সাথে গনোচির রেসিপি স্টেফান জিপ্পল দ্বারা

নীচে তার জন্য রেসিপি "বলজানো সস, অ্যাসপারাগাস এবং ভেড়ার পেটের সাথে গনোচিযা একটি নির্দিষ্ট অর্থে তার মৌলিক বিষয়গুলোকে ধারণ করে প্রাকৃতিক রন্ধনপ্রণালী দুর্দান্ত নাক্ষত্রিক প্রভাবের। প্রস্তাবিত থালা মধ্যে একটি ব্যাখ্যা বলজানিনা সস সহ কার্বোনারা এবং অ্যাসপারাগাস, ঐতিহ্যগত স্থানীয় বিশেষত্ব। থালাটির স্বাদ এবং সরলতা দুটি প্রধান উপাদানের ইতিহাসকে প্রতিফলিত করে। একটি পুনর্নির্মাণ করা কিন্তু ক্লাসিক কার্বোনারা, বলজানো থেকে তাজা মুসকে ধন্যবাদ, যা অ্যাসপারাগাস এবং গনোচির সাথে পুরোপুরি যায়। একটি থালা যা দক্ষিণে এবং অবশ্যই উত্তরেও প্রস্তুত করা যেতে পারে।

পদ্ধতি

আলু gnocchi জন্য

• রান্না করা আলু 500 গ্রাম
• ডিমের কুসুম 50 গ্রাম
• পরমেশনের 10 গ্রাম
• ময়দা 150 গ্রাম
• 30 গ্রাম কর্নস্টার্চ
• লবণ XXX গ্রাম
• হ্যাজেলনাট মাখন 20 মিলি

আলু ধুয়ে মোটা লবণ ছিটিয়ে একটি বেকিং ট্রেতে রাখুন। 180 ডিগ্রীতে এক ঘন্টার জন্য বেক করুন, খোসা ছাড়িয়ে নিন এবং এখনও গরম থাকা অবস্থায় একটি চালুনির মধ্য দিয়ে যান। যত তাড়াতাড়ি তারা ঠান্ডা হয়, অন্যান্য উপাদান যোগ করুন এবং আপনার হাত দিয়ে সবকিছু মিশ্রিত করুন।

এটিকে বিশ্রাম না দিয়ে, একটি রোলিং পিন দিয়ে ময়দাটি রোল করুন এবং এটিকে ডিস্কে কেটে নিন। অর্ধ-গোলাকার সিলিকন ছাঁচে পূর্বে হিমায়িত ফিলিং রাখুন (বিকল্পভাবে দুই চামচের সাহায্যে কুয়েনেল তৈরি করুন)। গনোচিকে ফুটন্ত জলে 2 মিনিটের জন্য রান্না করুন এবং মাখন এবং রান্নার জল দিয়ে একটি প্যানে গ্লাস করুন।

বলজানিনা সস ফিলিং এর জন্য

• ডিমের কুসুম 150 গ্রাম
• সাদা ওয়াইন ভিনেগার 20 মিলি
• সরিষা 5 গ্রাম
• 150 গ্রাম ক্রিম
• 3টি সিদ্ধ ডিম
• আইইনগ্লাস 4 শীট
• লবণ, মরিচ 6 গ্রাম
• 20 গ্রাম চিভস

ঠান্ডা জলে জেলটিন ভিজিয়ে রাখুন। 10 মিনিটের জন্য ডিম সিদ্ধ করুন এবং তাদের কাটা। ভিনেগার, লবণ, গোলমরিচ এবং সরিষা দিয়ে ডিমের কুসুম বেইন-মেরিতে ডিমের মতো (সর্বোচ্চ 60 ডিগ্রিতে) বেটে নিন। একটি প্ল্যানেটারি মিক্সারে সবকিছু স্থানান্তর করুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় না পৌঁছানো পর্যন্ত সসটি চাবুক করুন।

তারপরে, জেলটিন, রান্না করা ডিম, চিভস এবং অবশেষে ক্রিম যোগ করুন। আপনি যদি সিলিকন ছাঁচ ব্যবহার করেন, আপনি অবিলম্বে সেগুলি পূরণ করতে পারেন, অন্যথায় 5 ঘন্টার জন্য ফ্রিজে ভরে কম্প্যাক্ট করুন এবং দুটি চামচের সাহায্যে কুইনেল তৈরি করুন।

কুড়কুড়ে পৃথিবীর জন্য

• 60 গ্রাম রুটি (Schüttelbrot)
• মাখন 20 গ্রাম
• মাল্ট পাউডার 5 গ্রাম
• 20 মিলি গাঢ় বিয়ার

একটি প্যানে মাখন দিয়ে রুটি টোস্ট করুন। ঠান্ডা হয়ে গেলে কোকো পাউডার দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। তারপরে, বিয়ার যোগ করুন এবং এটি কয়েক ঘন্টার জন্য শুকিয়ে দিন যতক্ষণ না আপনি একটি কুঁচকে যাওয়া পৃথিবী পান।

অ্যাসপারাগাস ক্রিম জন্য

• 200 গ্রাম অ্যাসপারাগাস
• জলপাই তেল 20 মিলি
• 100 মিলি জল বা উদ্ভিজ্জ ঝোল
• পালং শাক পাতা 30 গ্রাম
• লবণ XXX গ্রাম
• Pepe

অ্যাসপারাগাসকে টুকরো টুকরো করে কেটে একটি প্যানে অলিভ অয়েল দিয়ে বাদামি করে নিন, জল যোগ করুন, ঢেকে দিন এবং মাঝারি তাপমাত্রায় 10 মিনিটের জন্য রান্না করুন। রান্নার শেষ মুহূর্তে, পালং শাক যোগ করুন এবং সবকিছু সিদ্ধ করুন। মিশ্রিত করুন এবং একটি খুব সূক্ষ্ম জাল ছাঁকনি মাধ্যমে ক্রিম পাস. লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন।

chive mousse জন্য

• উদ্ভিজ্জ ঝোল বা জল 200 মিলি
• 200 গ্রাম চিভস
• বীজ তেল 100 ​​গ্রাম
• লবণ XXX গ্রাম
• আইইনগ্লাস 2 শীট
• ক্রিম 30 মিলি

ঠান্ডা জলে জেলটিন ভিজিয়ে রাখুন। উদ্ভিজ্জ ঝোল ফোঁড়াতে আনুন এবং জেলটিন যোগ করুন। 3 মিনিটের জন্য সর্বাধিক গতিতে সমস্ত উপাদান মিশ্রিত করুন। দুইবার একটি চালুনি মাধ্যমে ফেনা পাস. সাইফনটি পূরণ করুন এবং দুটি কার্তুজ ঢোকান। 5 ঘন্টা ফ্রিজে বিশ্রামের জন্য ছেড়ে দিন এবং 10-15 ডিগ্রী (কক্ষের তাপমাত্রায় সর্বাধিক) পরিবেশন করুন।

ভেড়ার পেটের জন্য

• 200 গ্রাম ভেড়ার পেট
• বিক্রয়
• Pepe
• লরেল
• সরিষা 20 গ্রাম
• থাইম
• রসুনের 1 লবঙ্গ
• 50 গ্রাম হ্যাজেলনাট মাখন

লবণ, গোলমরিচ, সরিষা এবং সুগন্ধযুক্ত ভেষজ দিয়ে ভেড়ার পেট সিজন করুন। রসুন এবং হ্যাজেলনাট মাখনের সাথে একটি ভ্যাকুয়াম ব্যাগে সবকিছু রাখুন, সিল করুন এবং বাষ্প ওভেনে 90 ডিগ্রিতে 10 ঘন্টা রান্না করুন।

রান্না হয়ে গেলে, ব্যাগটি খুলুন (তরল এবং জুস সংরক্ষণ করুন) এবং এটিকে চ্যাপ্টা করার জন্য দুটি কাটিং বোর্ডের মধ্যে এখনও গরম ভেড়ার পেট রাখুন: একবার ঠান্ডা হয়ে গেলে এটি পুরোপুরি সমতল হবে। প্রতি 3 মিমি পরপর একটি ছুরির সাহায্যে ত্বকে ক্রস চিরা করুন। এটিকে ভাগ করুন এবং উভয় পাশে একটি প্যানে বাদামী করুন, ত্বকের সাথে পাশ থেকে শুরু করে এটি খাস্তা না হওয়া পর্যন্ত।

রস

ভেড়ার পেটের রান্নার পানি (সস) অর্ধেক কমিয়ে নিন এবং সামান্য কর্নস্টার্চ দিয়ে মেশান।

কাঁচা অ্যাসপারাগাস রোলের জন্য

অ্যাসপারাগাস ধুয়ে ফেলুন এবং কান্ডের শক্ত অংশটি সরিয়ে ফেলুন। একটি আলুর খোসা বা স্লাইসার ব্যবহার করে, সেগুলিকে লম্বা করে কেটে নিন। এক চিমটি লবণ দিয়ে অলিভ অয়েলে ম্যারিনেট করুন।

• জল মরিচ অঙ্কুর
• সামান্য তেল