تفتخر بلادنا بثقافة تذوق الطعام العظيمة ، من بين أغنى وأهم ثقافة في العالم. بفضل المناطق والتقاليد وأيضًا المناخات المختلفة التي تمنح إيطاليا عددًا لا نهائيًا من المنتجات ذات النكهة الفريدة. لكن على مر السنين ، كان هناك خسارة كبيرة في التنوع البيولوجي: أدت الحاجة إلى تحسين المحاصيل والتكاليف إلى انخفاض كبير في هذه الإنتاجات الصغيرة ، لصالح أولئك الذين لديهم عائد أعلى.
هذه هي حالة Toma di Mendatica ، جبن Ligurian PAT النموذجي من وادي Arroscia العلوي والوديان الجبلية في منطقة Imperia: من وادي روما الأعلى إلى وادي Impero العلوي.
هناك العديد من المبادرات التي ولدت على وجه التحديد لحماية وتعزيز تلك المنتجات المعرضة لخطر الانقراض. من بين هؤلاء هم المستحقون "المزارعين الأوصياء"(منها - شيء لا ينبغي الاستهانة به - ثلثهم دون سن الأربعين) ، الذين يزرعون ويربون تلك الأنواع الفريدة في العالم التي لم تكن لتنجو أبدًا من القواعد الجديدة للتوزيع على نطاق واسع.
من بين ما يقرب من 500 منتج من منتجات التنوع البيولوجي التي شملها الاستطلاع ، تم العثور على 90 ٪ في عدادات المبيعات في أسواق Campagna Amica ، بينما لا يمكن شراء الباقي إلا في منافذ مبيعات الشركة أو في أحداث محددة.
يتم إخبار "أختام" Campagna Amica في أطلس ، لفهم أهمية بقاء هذه التراث الفريد في العالم ، وذلك بفضل المساهمات الأكاديمية وقصص ووصفات المزارعين الأوصياء.
أنا "سيجلي2019 هي على وجه التحديد منتجات نادرة ذات خصائص ثمينة تمكن المزارعون من الحفاظ عليها ضد تجانس الزراعة. من بين هذه الجبن Toma di Mendatica ، وهو جبن حلو وطري ، مع نكهة أكثر أو أقل كثافة حسب التوابل.
مينداتيكا هي مدينة صغيرة يبلغ عدد سكانها حوالي 180 نسمة وتقع في مقاطعة إمبيريا في ليغوريا. تقع على منحدرات Mount Frontè ، وتحيط بها المساحات الخضراء على ارتفاع 782 مترًا ، وتهيمن على وادي Arroscia العلوي ، وهي قرية جبلية نموذجية ، غنية بالهدوء والطبيعة ولكن قبل كل شيء وفيرة من المياه الجيدة (Mendatica تعني "منفذ المياه" ، مشهورة بنقاوتها).
لأكثر من 20 عامًا ، موطن "مهرجان المطبخ الأبيض"، ثقافة تذوق الطعام تعود إلى قرون مرتبطة بالحياة الرعوية ، حيث يقدم السكان جميع الوصفات القديمة المتوارثة من جيل إلى جيل.
لكن لماذا أبيض؟ كانت جميع المكونات المستخدمة تقريبًا ذات لون أبيض أو ، على أي حال ، نغمة حساسة للغاية: مثل الدقيق والحليب ومشتقاته ، ولكن أيضًا الخضار بما في ذلك الكراث والثوم والملفوف واللفت وبالطبع البطاطس.
مطبخ مصنوع من أشياء بسيطة ، لكن السكان استطاعوا تحويلها إلى منطقة جذب سياحي ذات قيمة كبيرة تتكون من الموسيقى والأسواق والمشي. ومع ذلك ، ألغت Covid والإجراءات الوقائية إصدار 2020 الذي كان يجب أن يستمر حتى أغسطس.
يعتبر Toma di Mendatica أحد المنتجات الرئيسية في المساء. كلاهما يستخدم لإنتاجه حليب البقر وحليب الغنم المختلط، وتختلف نسبته حسب الموسم: في الشتاء يستخدم حليب البقر فقط ، بينما في الصيف يتم خلطه أو حليب الأغنام بشكل أساسي ، خاصة سلالة بريجاسكا.
يتم إحضار الحليب إلى درجة حرارة بين 34 و 37 درجة مئوية ويضاف مع منفحة العجل ، المعروف أيضًا باسم المنفحة. إنه مكون أساسي لصنع الجبن ومشتقات الحليب الأخرى: مركب من الإنزيمات ، قادر على تحديد تخثر الكازين الموجود في الحليب.
عند هذه النقطة يتم تكسير "اللبن الرائب" يدويًا حتى يصل إلى حجم حبة الأرز. تُترك الجلطة ، التي يتم جمعها يدويًا دائمًا من المرجل ، لتصريفها في قوالب خشبية أو على مناشف من القماش قبل الضغط عليها ، حيث يتم قلب الجبن رأسًا على عقب عدة مرات حتى تفقد كل مصل اللبن.
الخطوة التالية هي التمليح الجافمع الملح الخشن أو في محلول ملحي. بعد ذلك تُترك الأشكال تنضج لمدة 40 يومًا تقريبًا. بمجرد انقضاء الوقت اللازم ، يأتي المنتج النهائي بشكل أسطواني أو مستطيل ، بوزن يتراوح من 800 جرام إلى 7 كجم. الملمس شبه صلب ، مع قشرة ناعمة ورقيقة ومرنة ، مع لون أصفر قش يميل نحو المحمر ، وبخلاف ذلك بني إذا تقدم في السن. من ناحية أخرى ، يكون المعجون أكثر إحكاما وله لون أصفر قش أبيض أو شاحب.
تتميز بخصائص تذوقية وشمية رائعة ، فعضة بسيطة تكفي لتشعر بكل نكهة الجبال العالية. يتم استخدامه بشكل أساسي في كعكة البطاطس الليغورية النموذجية ،فراندورا"، طبق فقير ولد في القرن الثامن عشر ، يأكله المزارعون أثناء عملهم في الحقول. إنه أيضًا ممتاز بمفرده ، مصحوبًا بكأس جيد من النبيذ الأبيض ، أفضل إذا كان جافًا ، أو أحمر أكثر نعومة ، مثل Rossese di Dolceacqua.
يعتبر إنتاج هذا الجبن على نطاق صغير ويواجه خطر الزوال بسبب هجر المناطق الجبلية من قبل عدد قليل من المنتجين المتبقين. يوجد عدد قليل من منتجي Toma di Mendatica ، الذين هم أيضًا مربيون ، في وادي Arroscia العلوي وبعضهم أيضًا في وادي Roja ويبيعون هذا المنتج الاستثنائي مباشرةً. حماية التنوع البيولوجي الغذائي لبلد مثل إيطاليا ، حيث تعد ثقافة تذوق الطعام مهمة للغاية ، يعني حماية هوية وتاريخ صنع في إيطاليا كما نعرفها.
لحسن الحظ ، دخلت Toma di Mendatica في قائمة Slow Food presidia ، والتي ستعيد بالتأكيد تسليط الضوء واهتمام تذوق الطعام على هذا التراث غير المسبوق للتنوع البيولوجي.
للتسجيل ، فإن اسم توما شائع أيضًا في العديد من الجبن الشائعة في شمال غرب إيطاليا وفي المناطق المجاورة لفرنسا المجاورة. لا يوجد شيء مؤكد معروف عن أصل الاسم الذي اشتُق أصل الاسم المفترض من كلمة Provençal تومووالعفن والعثور على تطابق في القوالب المناسبة التي توضع فيها الخثارة.
أو ، فرضية أقل اعتمادًا ، ستشتق من أواخر لاتينية ، توما، مترجم من اليونانية tsmho، قطع ، على الأرجح لعملية تكسير الجلطة لتسهيل تطهير وتقسيم المصل.
الوصفة: Frandura مع Toma di Mendatica
La Frandura هو طبق بسيط جدًا ولد في القرن الثامن عشر في ليغوريا عندما انتشرت زراعة البطاطس واستهلاكها. كانت تشكل بشكل أساسي وجبة الفلاحين أثناء العمل في الحقول.
المكونات
600 جرام بطاطس
200 غرام دقيق
بيض 2
40 جرام جبن مبشور
1 كوب من الحليب
زيت وملح وفلفل حسب الرغبة
إعداد
نقطع البطاطس إلى شرائح رفيعة ، ونضعها في طبقتين أو ثلاث طبقات في مقلاة مدهونة بالزيت. ثم استمر بخلط البيض مع الدقيق والحليب حتى تحصل على خليط كريمي سائل إلى حد ما يشبه الخليط.
صب الخليط فوق البطاطس لتغطية كل شيء ، مع الحرص على ملء الفراغات ، ابشر القليل من الجبن واخبزيها لمدة 20 دقيقة على درجة حرارة 250 درجة مئوية. يجمع شخص ما أيضًا جبن البارميزان مع حفنة من البيكورينو لإضفاء المزيد من النكهة.
قدمي Frandura ساخنًا مصحوبًا بشريحة لطيفة من Toma di Mendatica وبالطبع بكأس من النبيذ الجيد.
