إنها بالتأكيد واحدة من أكثر تقاليد ميلانو نموذجية والتي يعود تاريخها إلى القرن الخامس عشر الميلادي ، ولكن لبعض الوقت الآن تم إنتاج أفضلها ، ألذها ، ألطفها ، خارج حدود لومباردي ، في أقصى الجنوب ، في كامبانيا ، في بازيليكاتا ، في بوليا. إهانة تذوق حقيقية. لنتحدث عن Panettone ، الحلوى المرتبطة عالميًا باحتفالات عيد الميلاد وعشاء ليلة رأس السنة الجديدة والتي يتم تصديرها أيضًا إلى الخارج.
تقول الأسطورة أنه "اخترع" توني ، فتى المغرفة في خدمة لودوفيكو إيل مورو ، الذي كان يحرق كعكة أعدها الطباخ في الفرن لتناول غداء عيد الميلاد الفخم الذي قصده سفورزا ، راعي ليوناردو دافنشي. لتقدمه لنبلاء المنطقة. لم يثبط عزيمة توني من هذا الأمر وشرع على الفور في تحضير واحدة أخرى أقل تفصيلاً ، وجمع ما كان لديه في المخزن: الدقيق ، والزبدة ، والبيض ، وقشر السترون ، وعدد قليل من الزبيب ، واقترح ذلك على الطباخ للاعتذار. بشجاعة تم إحضارها إلى طاولة Messer Ludovico الذي قدر نكهة تلك الأطعمة الشهية لدرجة أنه أراد معرفة أصولها. كشف الطباخ السر: «L'è 'l pan del Toni. لو بان ديل توني»التي أصبحت على الفور" البانيتون ".
بدلاً من ذلك ، ترتبط أسطورة أخرى بقصة حب جميلة: كان ميسر أوجيتو ديجلي أتيلاني ، الصقار الذي عاش في كونترادا ديلي غراتسي في ميلانو ، مغرمًا بجنون بأليجيسا ، ابنة خباز. من أجل كسب قلب صديقته وموافقة والده ، حصل الصبي على نفسه كصبي ، ولإثبات مهارته ، اخترع كعكة بما كان في متناوله: بدقيق من الطاحونة يخلط البيض والزبدة والعسل والزبيب. ثم خبز. كان هذا الخبز الحلو والمملح ناجحًا على الفور ، وقد قدر الخباز مبادرة الشاب (ومكاسب المتجر) وعاش الاثنان في سعادة دائمة.
منذ ذلك الحين ، انتشر Panettone إلى طاولات جميع سكان ميلانو أولاً ثم الإيطاليين: اليوم يتم إنتاج حوالي 100 مليون قطعة من البانيتون والباندورو بقيمة حوالي 600 مليون يورو ، ويرتبط إنتاجها الحرفي ارتباطًا وثيقًا بالتخصص. سجلت غرفة التجارة في ميلانو علامة تجارية تنظمها مواصفات الإنتاج التي وضعتها "لجنة Milanese Pastry Masters" المكونة من ممثلين عن الجمعيات التجارية في القطاع وممثل المستهلك.
يتم تخصيص حدث يقام كل عام في ميلانو برعاية إدارة البلدية لهذا المجد لمتجر المعجنات الميلاني الإيطالي ويسمى - ولا يمكن أن يكون خلاف ذلك - "الملك بانيتون"الآن في نسخته الثامنة. خالقها ، ستانيسلاوس بورزيو، مؤلف مجلد موثق للغاية بعنوان "Panettone ، التاريخ ، الأسطورة ، الأسرار والثروات" الذي نشره Guido Tommasi Editore ، يختار أفضل طهاة المعجنات في إيطاليا الذين تتم مقارنتهم بعد ذلك ويخضعون لحكم هيئة محلفين من فن الطهو وتقييم أكثر 20.000 ألف زائر توافدوا على الحدث. جميع البانيتون الحرفي بدقة ، مصنوع بدون مكونات تطيل من عمرهم بشكل مصطنع (مثل المواد الحافظة والدهون الأحادية والثنائية التي تستخدمها الصناعة) ، ولا المنتجات شبه المصنعة التي تسهل الإنتاج الحرفي ، وتجانس النكهات (الخمائر المجففة والخلطات). الهدف من Re Panettone - كما يقول بورزيو - هو في الواقع تعزيز الطبيعة والجودة والنضارة للمنتجات من ناحية والقدرة التقنية والأصالة الإبداعية للحرفي من ناحية أخرى ".
الفائز هذا العام كان سال دي ريسو من ساليرنو، وجه معروف لجمهور التلفزيون العام لحضوره أهم برامج الطعام والنبيذ ، صاحب محل معجنات متجانسة اللفظ في ترامونتي. وذهبت الإشارات الخاصة إلى هيئة المحلفين طاهي معجنات فينتشنزو تيري من Acerenza (PZ) و تارانتينو إيمانويل لينتي من Forneria Lenti الثمين في Grottaglie.
كان تكريم إنقاذ لومبارد من فئة الكعكة المخمرة المبتكرة لكل شيء العام لوكا ريغانتي من متجر الحلويات Dolcearte ، من مورناغو (فيرجينيا) التي فازت بالجائزة عن هذه الفئة. وذهبت إشارات خاصة من لجنة التحكيم إلى ألفونسو بيبي ، الذي لا يزال من كامبانيا ، الذي كان من متجر المعجنات الذي يحمل نفس الاسم في S. طبعة Neapolitan من “Re Panettone” 2015 وإلى Alessandro Marra من متجر المعجنات المتماثل في كانتو (CO).
مزيج جنوبي هذا العام؟ ولا حتى على أقل تقدير. كان Sal De Riso قد حصل بالفعل على جائزة في عام 2012 للحلويات المخمرة المليئة بليمونسيلو بانيتون ، في حين أن الجائزة الكلاسيكية "PanGiuso" من اسم الشركة التي ترعى الحدث ، ذهبت إلى Maurizio Bonanomi من Pasticceria Merlo ، من Pioltello ( أنا). ومرة أخرى ، فاز De Riso بالجائزة الأولى في إصدار 2013 بينما فاز Roberto Viganò من Forno dei Viganò ، من Desio (MB) ، مع Felicità الحلو ، فئة المنتجات المبتكرة المخمرة. مع ال عام 2014 كان هناك موت: أفضل بانيتون في إيطاليا تم تعبئته من قبل ألفونسو بيبي بينما حصل De Riso على جائزة فئة الحلوى المبتكرة المخمرة للعام بأكمله. باختصار ، هيمنة حقيقية للجنوب على صناعة الحلويات في الشمال.
ولكن ما سر نجاح طهاة المعجنات الجنوبية على أولئك من ميلانو الذين اخترعوا Panettone وزرعوها عبر التاريخ حتى أصبحت مصدر فخر لشركة Made in Italy؟ يعطي ألفونسو بيبي ، بتواضع كبير ، ثلاثة تفسيرات: خبرته في صنع العجين المخمر ؛ روائح الحمضيات الجنوبية والليمون والبرتقال واليوسفي والأرز التي تنقل رائحة عطرة إلى العجين ؛ امتياز الخامات ، الطحين ، الفاكهة ، الزبيب. "ثمار الساحل الحمضية - يقول - أحضرها بنفسي ولا أضيف أي منتجات كيميائية لأن كل شيء يجب أن يكون له الطعم الطبيعي". لكنه يضيف بعد ذلك رابعًا: الشغف. "إنه منتج ولد من الحب، أنا لا أتخلى عن مرحلة المعالجة. أستمر هذه الأيام حتى الثانية صباحًا لأتفحص كل لحظة من العجين والتخمير والطبخ. وإذا كان هناك شيء خاطئ ، فأنت تتخلص من كل شيء وتبدأ من جديد لأن ما يخرج من أفران بلدي هو نتيجة الحب والعاطفة لهذه المهنة. وفوق كل ذلك ، هو نتيجة لممارسة وبحث استمرت ، على الأقل بالنسبة لي ، لمدة عشرين عامًا ، بهدف دائمًا تحسين طعم ونكهات ما وصفه إيجينيو ماساري العظيم بحق " ملك المعجنات.
وصفة
على الرغم من أصوله "الفقيرة" ، فإن Panettone من تأليف ألفونسو بيبي ، وهو عضو رسمي في أكاديمية المعجنات الإيطالية ، يتم تصديره الآن في جميع أنحاء العالم من الولايات المتحدة إلى هونغ كونغ ، من بورما إلى إسبانيا ، يتطلب عملية شاقة تستغرق أيامًا من العمل.
إليكم سره: "بصرف النظر عن المكونات التي يجب أن تكون جميعها على أعلى مستوى من الجودة" ، نبدأ بـ "الأم" ، ونضعها في اليوم السابق ، والتي تُخلط بالدقيق والماء ثم تُترك لترتاح لثلاثة وثلاث مرات. نصف ساعة عند درجة حرارة 27-28 درجة. ننتقل بعد ذلك إلى عجن العجين الثاني الذي يجب أن يستريح مرة أخرى لمدة ثلاث ساعات ونصف ، دائمًا عند 27-28 درجة. ثم نصل إلى المعالجة الثالثة التي نحصل منها على "الأم" في اليوم التالي ، ونضعها جانبًا. يتم إعادة خلط كل شيء ، وفي النهاية ، بعد 4 ساعات أخرى من الراحة ، يصبح العجين الأساسي جاهزًا. ثم ننتقل إلى المرحلة الثانية. أضيفي السكر ، حبوب الفانيليا ("أنا أستخدم جودة مدغشقر فقط") ، الشعير ، أضيفي المزيد من دقيق القمح الطري المضاعف ، واخلطي حتى يصبح الخليط مضغوطًا للغاية واتركيه يرتفع لمدة 12-14 ساعة. حان وقت النكهات: عسل الأكاسيا لضمان نعومة العجين ، معجون البرتقال المسكر لمنحه الرائحة ، والملح ، والزبدة ، والسكر ، والزبيب ("أستخدم دائمًا" التيجان الأسترالية الستة "، النادرة ولكنها ناعمة وذات نكهة لذيذة) والفواكه المسكرة. أخيرًا صفار البيض ولكن بدون الزلال الذي من شأنه أن يجفف العجين. 30 دقيقة أخرى من الراحة ثم تمتلئ القوالب ، وتترك لترتاح لمدة 30 دقيقة أخرى ، وفي النهاية تُخبز البانيتونات على حرارة 170 درجة لمدة 50 دقيقة تقريبًا. في نهاية الطهي ، العملية الأخيرة: تُترك لتبرد رأسًا على عقب حتى لا يتم تكوين فراغات بالداخل. نظرا لصدقه.
