لم يكن شغف الطهي مهنة بالنسبة له بل كان اكتشافًا نشأ مع مرور الوقت وأصبح خيارًا مع مرور الوقت. بدأت رحلته لاكتشاف فن الطهي من تلة صغيرة تقف عليها قرية مليئة بالمنازل البيضاء ، تحيط بها مساحات خضراء ملونة بأزهار الخشخاش وعباد الشمس ، Specchia ، وهي بلدة صغيرة من 5000 نسمة في مقاطعة ليتشي، وصولاً إلى طرف الكعب الإيطالي تقريبًا. من هناك كان الشاب يحلم بالانطلاق كطيار مقاتل أعجب بهلوانيات الرحلات العسكرية للجناح 36 لسلاح الجو الذي غادر من قاعدة جويا ديل كولي التي تبعد ساعة بالسيارة عن قريته ، لمهماتهم. حلقت مع سماء تلك الأجزاء. لطالما كان افتتان الطيارين ، كما نعلم ، مرتفعًا بين الشباب ، ومن بين أمور أخرى ، كان له أيضًا تأثير قوي على الفتيات. ولكن عندما جاء عصر الخيارات ، سيطرت التطلعات الدائمة للآباء على مستقبل أطفالهم: "ثقافة الماضي - كما يقول بيترو بينا اليوم ، طاهي موهوب وناجح في مطعم Casamatta di Manduria ، وهو قصر على طراز العصور الوسطى الجديدة من القرن العشرين في قلب أراضي Primitivo - أن تمنح ابنك شهادة من شأنها أن تسمح له بدخول عالم العمل على الفور ". وبالنسبة لوالده العامل في البناء وأمه المعلم ، كانت مدرسة إدارة الفنادق في سانتا سيزاريا تيرمي هي الحل الوسط المناسب.
وكان في صناعة الفنادق ، خطوة بخطوة ، ظهرت الاحتمالية ببطء في أفق بناء مهنة في المطبخ من خلال صقل الالتزام والمثابرة والإرادة لإتقان المعرفة والدراية بالطهي في المعهد حيث كان تعلم الأسس النظرية للمطبخ الإيطالي. "لم أقرر إلا أنه كان نموًا بطيئًا ومستمرًا ، حيث كل التضحيات والنمو المهني وتصميمي والمثابرة في تحقيق الأهداف المستهدفة ، زوجتي التي كانت تؤمن دائمًا بقدراتي وتحفزني بكل حيرة لدي في مرحلة ما جعلني أصدق أن هناك شيئًا بداخلي ... شيء يمكن أن يزدهر ويصبح يومًا ما شيئًا ملموسًا ".
ملموس قدم نفسه اليوم كخيار رابح ، وفتحه على بعد وطني.
من معهد Santa Cesaria ، يبدأ الشاب Pietro في اتخاذ خطواته التدريبية الأولى في بعض المطاعم في مقاطعة Lecce ، ولكن على الفور رغبته في التعلم وإتقان نفسه وتحسين مهاراته المهنية باستمرار دفعه إلى الطيران نحو الآخرين الأماكن. ويعرض عليه الاحتمال الأول في فندق Kulm Hotel في St-Moritz ، وهو فندق فاخر من فئة الخمس نجوم يتردد عليه عملاء دوليون منذ عام 1856 مع إطلالة خلابة على بحيرة منتجع Engadine للتزلج. البعد الذي يمثل بالفعل بالنسبة للصبي البولياني قفزة من ترامبولين يبلغ ارتفاعه عشرة أمتار لأنه هنا لديه أول نهج حقيقي له في المطبخ الرائع ، وهنا ، بين consommè و jus de viande ، يتعلم جميع الاستعدادات الأساسية للفرنسية الكلاسيكية المطبخ. لكن الأمر لم ينته بعد. لأنه من هناك بيترو بينا انتقل إلى Richemond في جنيف ، فندق فاخر تقليدي ، عضو في سلسلة الفنادق والمنتجعات المفضلة ، e مجهز بمطعم حائز على 5 نجوم من قبل Forbes Travel Guide في عام 2018. والخطوة التالية هي المدرسة العظيمة لـ Milan Fourseason ، الحكم بلا منازع لمدة 20 عامًا من Sergio Mei العظيم ، المولود عام 1952 ، من Santadi (كالياري) ، الفائز في كأس العالم للطهي في لوكسمبورغ (1994) ، صوتت الدولة أفضل شيف إيطالي للعام ل 'أكاديمية المطبخ الإيطالي في عام 1998 ، سيد كبير حقيقي قام بتدريب بعض أعظم الطهاة الإيطاليين الحاصلين على نجوم اليوم. مي هو سيد واجه المواد الخام بشكل مباشر ، سعى ووجد في الأماكن التي توفرها الطبيعة. "إن تراث المعرفة والخبرة هذا - يتذكره بينا اليوم بامتنان - قد انتقل إلي ، وأصبح بالنسبة لي برنامجًا عمليًا وهدية روحية ثمينة في رحلتي المهنية".
لقد وصلنا إلى المستويات العظيمة. لكن بالنسبة لبيترو لا يزال هذا غير كافٍ: "الجوع لتذوق" التجارب الجديدة - كما يقول - لم يتركني أبدًا. لذلك ذهبت إلى باريس. قال جان كوكتو إن باريس مسرح كبير وضخم: "كل شخص في باريس يود أن يكون ممثلاً وليس متفرجًا". لقد حضرت هذا العرض الرائع في فندق جورج الخامس ، نجمتان ميشلان بقيادة إريك بريفارد ". لم يتخذ الصبي طريقًا دائريًا لينمو. العظيم بريفار ، الذي قبل أن يستقر في "لو سينك" المرموق كان قد فاز بالفعل بنجمتي ميشلان في بلازا أثينيه ، وسام الرئيس ميتران في الإليزيه على مسيرته المهنية ، ثم مدير فنون الطهي في مدرسة لو كوردون بلو للطبخ ، هو أفضل ما يمكن أن يطمح إليه الشاب لبناء مستقبل مهني ناجح. مهنة تتطلب جهدًا وتضحية ، ونحن نعلم هذا ، ولكن أيضًا الكثير ، الكثير من التصميم ، عندما تجد نفسك ، كما حدث للشاب بيترو الذي كان الإيطالي الوحيد في لواء من 80 عنصرًا فرنسيًا بالكامل.
"هذه التجربة المميزة - كما يعترف اليوم - سمحت لي بالتطلع إلى مطبخ مبتكر ومبدع. ما تعلمته هناك أصبح كنزًا ما زلت أستخدمه حتى اليوم: الدقة والصرامة تتجهان دائمًا نحو تصعيد لا يرحم ".
بالتأكيد إذا اجتاز كل هذه الاختبارات الصعبة ، فإن بيترو بينا مدين بها لشخصيته ، فإنه يعرّف نفسه بأنه "شخص اجتماعي إلى حد ما ، وحساس ، وإنساني ، ومبهج في بعض الأحيان" ، ولكنه أيضًا شاب مدروس للغاية ولا يحب أن يكون المركز من الاهتمام. وهذه هي قوته منذ صغره ، لأنه يحب مفهوم التنظيم كثيرًا في العمل ، ولا يحب السطحية ، كما أنه يصبح حساسًا أيضًا إذا شعر بأنه يخضع لأحكام دون دوافع بناءة لأن إيمانه هو البناء ، تدرب وتنمو وملاحظة كل شيء من حوله وتستمع إلى كل الأصوات ليستجوب نفسه باستمرار في العمل وفي الحياة.
تمر العودة إلى إيطاليا من خلال تجربة جيدة في مطعم في ساحة الجمهورية في ميلانو. "في هذه المرحلة من رحلتي ، قررت بالتالي تنظيم مطبخي الإبداعي في بيئة راقية ولكن غير رسمية". صقل التفاصيل ، والاهتمام المفرط بالمواد الأولية والإملاءات الغذائية ، والمبادئ التي استوعبها في حجّه التكويني من خلال أساتذة المطبخ العظماء الذين دربوه حتى الآن ، قادته إلى ابتكار بعض الأطباق التي تحظى بتأييد فوري بين عملاء Piazza della Repubbica: Octopus و Stracciatella و Creamed Sardinian Fregula و Beef cheek و Truffle Stuzzico. وعلى الكمأة بالتحديد ، أسس قائمة طعام راقية ، من المقبلات إلى الحلويات ، والتي أطلق عليها اسم "110 إي لود". يشرح الأمر بهذه الطريقة: "الهدف الذي حاولت تحقيقه بفضل التجربة في مطعم Piazza Repubblica هو أن أكون قادرًا على جعل الذواقة ،" الذواقة "، يختبرون الطعام مثل الاستماع إلى الأوركسترا: النكهات الفردية لا تتداخل ، لكن كل واحد منهم يقدم مساهمته الخاصة حتى تكون النتيجة النهائية سيمفونية حقيقية ".
بعد كل هذا السفر سالينتو ، صُنعت سالينتو من الأحلام ، والنكهات ، والعطور ، والأحاسيس ، والعواطف الشبابية التي ظهرت أخيرًا أمام عينيه في المشروع الذي قامت به الأختان ماريكا وسيمونا لاكيتا ، أصحاب قلعة من القرن العشرين في ريف ماندوريا محاطة بالزيتون. الأشجار وكروم العنب بقدر ما يمكن أن تراه العين ، وتحولت إلى منتجع Vinilia Wine ، وهو موقع راقٍ للضيافة وتجربة الخمور ، فهي تقدم له: إنشاء مطعم للذواقة يجسد فلسفة شركتهم: الأرض ، والاستدامة ، الإنتاج العضوي ، التقاليد المبتكرة بذوق وصقل. في نظرهم ، بيترو بينا هو الرجل المناسب لـ "Casamatta" ويمكن قول العكس أيضًا.
في مطبخ Casamatta Penna ينقل التقنيات والمعرفة التي تشكل جزءًا من أمتعته الدولية ، ويجمعها مع تقاليد سالينتولا شيء ثوري ، من أجل الجنة ، ولكن بناء طريق المعرفة والتعميق التدريجي لقيم هذه الأرض. ومن الحديقة العضوية لمنتجع Vinilia Wine ، يستخلص أيضًا نكهات الخضروات التي يجلبها إلى المائدة بالإضافة إلى النبيذ والزيت العضويين تمامًا. وفقط لإكمال الصورة ، يتم صنع الخبز وأعواد الخبز المصنوع منزليًا بدقة من قمح سيناتور كابيلي الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين.
لذلك نجد في الورق إشارة ثابتة إلى المنطقة حيث أعيد تفسير رؤية عين الطائر بلمسة من الابتكار. من بين المقبلات مجموعة بومو دورو والأفوكادو والسريولا والستراتشياتيلا والفانيليا ؛ قنفذ البحر والروبيان الأبيض والبطاطا والكرفس واللحوم النيئة الكاذبة رافيولي فطر شانتيريل وجبن ستراكينو ؛ بلح البحر وجبن موزاريلا كاروزيلو ، فريسيل ، بطيخ. من بين الدورات الأولى: سباغيتي باستيفيكيو دي كامبي ، برعاية ، زعتر وسمك الحبار. أزرار البطاطس والأخطبوط والكاشوكو ؛ كرة لولبية مع قمح محروق وفاصوليا بينتي وجبن الريكوتا. من بين الدورات الثانية: الفرم ، friggitelli ، scorzone الصيفي والتوت ؛ لحم الضأن المشوي وشاي البابونج والموريل والزيتون ؛ الطربوت والكابوكولو والبصل والتين ؛ سمك القد واللوز والفلفل المدخن وكاروسيل.
وأخيرا كحلوى: الكريمة المحروقة والبرتقال والمانجو والعرقسوس. تيراميسو ، كاكاو ، مسكربون و آيس كريم قهوة.
هو مفهوم السيمفونية العزيزة على Penna ، البطل والمكونات والنكهات المقروءة التي يتم التعبير عنها نتيجة لتناغم ذوق.
التناغم الذي منحه دليل مطعم L'Espresso للمخرج Ezio Vizzari بقبعة تدرك أنه في مطبخ Pietro Penna ، "يسير أسلوب وتفسير المنطقة جنبًا إلى جنب" ، وهو مطبخ مقنع لا يبحث عن جميع التكاليف ، ولا يعرض نفسه - بما يتماشى مع شخصية الشيف - ولكنه يهدف إلى جعل الناس يفكرون ويسألون أنفسهم عن النكهات والتوليفات.
"التفكير في شبابي - يعكس بينا - يشبه إلى حد ما العودة إلى ذلك العالم المكون من الفضول والبراعة حيث اعتدنا أن نلجأ: الرائحة تكفي (رائحة اللحم المطبوخ على شواية جدتي) ، طعم ، ضوضاء ، لتوقظ فينا ذكريات قديمة كانت تبدو كامنة والتي ، مع ذلك ، في النهاية تجعلنا نفكر…. لا يوجد شيء أكثر جمالًا وإثارة من إعادة تتبع الشوارع الضيقة حيث كنت مرة واحدة كأطفال كنت تلعب مع أصدقائك وتجد نفس المنازل ، نفس الأضواء ، نفس ضوضاء الشوارع ... كل هذا اتضح أنه مفتاح حياتي الحياة كلها: ما تتعلمه في المدرسة أو في الشارع ، ستلتزم يومًا ما باستخدامه كشخص بالغ فيما يتعلق بالآخرين. الفترة الرئيسية التي تولد الكبار في الغد اليوم. .. ولكن في شبابي ، تم تناول جزء كبير من القواعد الصارمة الصارمة والصارمة ... غير مفهومة ولكنها مقبولة ... ما زلت اليوم لا أتفق معها تمامًا وأتساءل عما إذا كانت هذه قد ساعدتني في نموي أم لا. جعلتني شخصًا صارمًا وناقدًا كثيرًا ".
ولكن يمكن للمرء أيضًا أن يتساءل عما إذا كان من دون تلك الصرامة وهذه القدرة الحاسمة سيصل الشاب بيترو ، كما فعل ، إلى هذه النتائج التي تنذر بأهداف أخرى له ، بدءًا من تلك المجموعة من البيوت البيضاء ، المحاطة بمساحات خضراء ملونة بخشخاش وعباد الشمس حيث كان يتجول عندما كان صبيًا ينظر إلى الطائرات المقاتلة العسكرية التي ، مثل الطائرات الورقية ، تجعل سماءه مبهجة.
