الموعد الأساسي ليوم XNUMX مايو للرومان يقترب: الفول والبيكورينو. المكونات المثالية للدخول في فصل الشتاء الدافئ ، رمز للتنزه خارج المدينة مع الأصدقاء والأقارب. يعود هذا التقليد ، الذي يتم تصديره الآن أيضًا إلى خارج لاتسيو ، إلى الرومان القدماء الذين احتفلوا بقدوم الربيع مع أحبائهم بغداء غني لطيف مصنوع من منتجات بسيطة ، ليتمنى لهم السعادة والازدهار.
وما هو أفضل من بيكورينو الروماني؟ من أقدم أنواع الجبن في بلدنا والذي لا يزال ينتج باتباع نفس الوصفة حتى اليوم. منتج ألبان بنكهة لا لبس فيها ، ومحبوب عالميًا لعمر التخزين الطويل وسهولة الهضم. منذ عام 1996 ، حصل بيكورينو رومانو على اعتراف DOP (تسمية المنشأ المحمية) ، بينما وُلد الاتحاد قبل ذلك بكثير ، في عام 1979.
وهو الجبن الصلب والمطبوخ، المنتج من حليب الأغنام الطازج ، يتميز بطعم عطري ورطوبة ملحوظة. لها شكل أسطواني ، وجوه مسطحة ، يتراوح ارتفاعها بين 25 و 40 سم ، وقطرها بين 25 و 35 سم. تزن عجلاتها من 20 إلى 35 كجم ويجب أن تحمل بدقة علامة DOP وإشارات مكان الإنتاج. يمكن العثور عليها مباشرة مبشورة.
تكون القشرة رقيقة أو بلون القش أو عاجي فاتح بناءً على التقنيات المطبقة أثناء مرحلة المعالجة ويمكن أن تكون طبيعية أو مطلية باللون الأسود. من ناحية أخرى ، العجينة صلبة ، من الأبيض إلى الأصفر الفاتح. إنه يختلف عن سردينيا بيكورينو بالنسبة للتمليح ، فإن فترة النضج الأخيرة أقصر بكثير ، ولا تزيد عن أربعة أشهر. القشرة أنعم وأكثر قتامة. علاوة على ذلك ، يتم إنتاج الحليب المستخدم في سردينيا فقط في سردينيا.
تاريخ بيكورينو رومانو
حاليًا ، وكذلك في لاتسيو ، يتم إنتاجه في مقاطعة غروسيتو ولكن وسط زيادة الإنتاج في سردينيا (حوالي 95٪). لكن لماذا سردينيا؟ في نهاية القرن التاسع عشر ، عاشت بيكورينو رومانو أكثر فتراتها روعة ، خاصة في أمريكا الشمالية. لم يكن إنتاج Lazio قادرًا على الاستجابة للطلب المتزايد باستمرار وبالتعاون مع المرسوم رقم 1884عندما منع عمدة روما ليوبولدو تورلونيا تمليح بيكورينو في المدينة ، قرر رواد الأعمال الانتقال إلى سردينيا ، وهي أرض تشتهر بمراعي الأغنام والظروف البيئية الملائمة.
يحظى بتقدير كبير من قبل حنك الرومان القدماء خلال الولائم ، في حين أن قدرته على الحفظ ، المرتبطة بكمية عالية من الملح ، جعلته غذاء مثاليًا دعم الجيش في الرحلات الطويلة للجيوش. جنبا إلى جنب مع الخبز وحساء الحنطة ، فقد زودتهم بالطاقة المناسبة لمواجهة المعارك الطويلة والسفر المستمر. استشهد بها بليني الأكبر وفارو وجالين ولكن أيضًا فيرجيل في عام 48 قبل الميلاد حيث وصفوا تقنيات الإنتاج والخصائص الغذائية والاستهلاك اليومي للجندي (27 جرامًا كمكمل للوجبة العادية).
الخصائص والقيم الغذائية
يمكن أن تفتخر بخصائص غذائية جيدة بفضل الإمدادات الغنية من البروتينات والمعادن (الصوديوم والكالسيوم والفوسفور) هـ فيتامين (أ ، ب). يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية والكوليسترول وفير أيضًا بينما يفتقر إلى الألياف. يجب تناوله بحكمة ، وغير مناسب للوجبات الغذائية المرتفعة الكولسترول وفي حالة ارتفاع ضغط الدم بسبب ارتفاع نسبة الدهون المشبعة والكوليسترول والملح. الغنى بالكالسيوم والفوسفور يجعله منتجًا يساعد على تلبية الاحتياجات المعدنية لنمو الأطفال وكبار السن ، وخاصة النساء في سن اليأس.
مراحل إنتاج بيكورينو رومانو
لا تزال تقنيات الإنتاج والمعالجة تحتفظ ببعض المقاطع الموروثة من التقليد والتي تميل إلى الظهور من أكتوبر إلى يوليو. تتضمن المرحلة الأولى حلب الأغنام، يتم تربيته في البرية في المراعي الطبيعية ، حيث يتم قياس الحليب الطازج وتصفيته ومعالجته نيئًا أو تسخينه إلى درجة حرارة قصوى تبلغ 68 درجة مئوية لمدة أقصاها 15 دقيقة. ثم يُسكب الحليب في التفاصيل خزانات التخثر، يضاف الطعم ، وهي مجموعة من البكتيريا اللبنية المميزة لهذا النوع من البيكورينو. عند هذه النقطة يتخثر الحليب عند درجة حرارة تتراوح بين 38-40 درجة مئوية. بمجرد أن تصلب ، يمكن لصانع الجبن أن يكسرها لتقليل "اللبن الرائب" إلى حجم حبة القمح.
يسبق الطهي اللاحق عند حوالي 48-50 درجة مئوية مرحلة التمليح، والتي يمكن أن تتبع التقليد القديم المتمثل في إجراء الجفاف أو استخدام محلول ملحي. النماذج جاهزة للمرحلة النهائية: توابل. يستمر هذا من خمسة أشهر لطاولة بيكورينو وثمانية أشهر للبيكورينو المبشور. من الواضح أنه يجب تنفيذ جميع المراحل في نفس المنطقة ، وتقتصر على مناطق لاتسيو وسردينيا ومقاطعة غروسيتو.
استخدم في المطبخ
يعتبر بيكورينو رومانو قديمًا نوعًا من جبن المائدة الممتازة: يمكن تذوقه بمفرده أو مع الفواكه والخضروات الطازجة ، أو مع كومبوت الفاكهة الحلوة بشكل خاص مثل الكمثرى أو ، مرة أخرى ، مع العسل الذي يخفف نكهاته القوية ، على سبيل المثال أن من أكاسيا. من ناحية أخرى ، كلما كان الجبن أكثر نضجًا له طابع أكثر حسماً ، يتم استخدامه باعتدال عن طريق بشره لتذوق بعض الأطباق. من بين هؤلاء ، السباغيتي cacio e pepe: طبق بسيط ذو نكهة قوية وحاسمة ، أو ريجاتوني ألا كاربونارا، وهي دورة أولى تقليدية ، يتم تقديمها في كل من المطاعم والمطاعم. بيكورينو رومانو ممتاز أيضًا في بعض أنواع الحساء ، مثل البروكلي. من بين الدورات الثانية ، ممتاز مع كرشة على الطريقة الرومانية أو مع الهليون والبيض.
الاقتران الأكثر شعبية من قبل الرومان هو جبن بيكورينو وفاصوليا طازجة، طبق مثالي للاستمتاع به في الشركة أثناء نزهة أو على طاولة ريفية. يمكنك أيضًا إضافة فطيرة البانسيتا الحلوة (أو جوسيلي) التي تثري هذا الطبق أكثر ، لتكون مصحوبة بخبز محلي الصنع ونبيذ جيد. باتباع وصفةسلطة الفول والبيكورينو.
المكونات
فول طازج 2 كجم
رقائق بيكورينو رومانو 40 جم
خل 20 جم
زيت زيتون بكر ممتاز 40 جرام
الملح والفلفل حسب الذوق
إجراء
قم أولاً بإزالة الحبوب من الكبسولة وإزالة الغلاف الخارجي. لتبسيط العملية ، من الممكن غمر الفاصوليا في الماء المغلي لمدة دقيقة تقريبًا ثم تبريدها في الماء المثلج. في غضون ذلك ، ضعي قشر الليمون المبشور والخل والزيت والملح والفلفل في وعاء. تُمزج جميع المكونات ، الفاصوليا العريضة وبيكورينو رومانو مقطّعة إلى رقائق كبيرة وتُقدّم.
