باولو جراماغليا ، عالم الآثار الشيف المميز لمدينة بومبي

يتحدث الكثيرون عن الأرض لبعض الوقت الآن ، عندما يتعلق الأمر النبيذ وفن الطهو تم التعامل معه. لكن عندما تجد نفسك في بومبي تناقش حول الأرض ، حسنًا ، يصبح الأمر صعبًا: فأنت تخاطر بالاستسلام للكليشيهات أو ما هو أسوأ من ذلك ، إلى التفاهات التي تطلبها تقاليد السياحة الجماعية لهذا الموقع الأثري.

لكن هذا الخطر لا يحدث بالتأكيد إذا جلست على طاولات طعام الرئيس ، وهو اسم مضلل بعض الشيء لمطعم أنيق يقع على مرمى حجر من الحرم. يدير Paolo Gramaglia مطعم Haute Cuisine الوحيد والوحيد في بومبي ، طاهٍ مميز في الخمسينيات من عمره، بمساعدة زوجته ، ليلى بوندونو ، المحامية المحترفة والسقاة الخبيرة التي لجأت إلى Food Side ، ترحب الآن بالعملاء وفقًا لمبدأ أن كل من يتجاوز عتبة الرئيس (ما زلنا نتحدث عن المطعم هنا) يجب أن يكون استرخِ منذ اللحظة الأولى واستمع إليها حتى عندما لا يتحدث أي شيء: "هدفنا هو تلبية احتياجاته / احتياجاتها ، حتى قبل التعبير عنها".

قد يكون بسبب تأثير فيزوف بركان ولكن من المؤكد أن Paolo Gramaglia هو ثوران من البهجة الإيطالية الجنوبية ، وعيناه تتحدثان عنه ، دائمًا ما يتصرف بلطف إما أنك تتحدث عن الطعام ، أو عن زوجتك ، أو عائلتك ، أو منطقة كامبانيا ، أو حتى عن بومبي. باختصار ، هو ما يمكن تسميته بالرجل السعيد ، وبهجه ينتقل عبر طريقته في الطهي. الاجتماع مع Gramaglia مثير للدهشة بكل تواضع. يتخيل المرء أن يجد طاهًا مميزًا يحتفل بأطباقه بجو صارم ومهيب ولكن ... مستحيل! عندما تأخذ استراحة غراماغليا ، فإنها تأخذ الوقت الكافي للاقتراب منك ، والنظر إلى طبقك ومرافقتك في رحلة طويلة تعود من غرف الرئيس المكتومة بالزمن ، من الحياة اليومية للطعام في بومبي القديمة ، إلى الأطعمة التي أكلها الرومان القدماء أيضًا ، لزراعة ومنتجات هذه المنطقة ، لأن Gramaglia هو بالفعل رجل متعدد الأوجه.

لشرح المفهوم بشكل أفضل ، نحتاج إلى البدء في الحديث عن دراساته المبكرة. كانت الرياضيات شغفه الأكبر في المدرسة، درس في مدرسة ثانوية علمية تسمى Federico II. الانتهاء من الحصول على درجة البكالوريوس في علوم السياحة. جعلته الرياضيات يفهم أن الأشياء يجب أن تتم وفقًا لعمليات محددة ، والقيام بذلك سيؤدي في النهاية إلى حل أي نوع من المشاكل: كان هذا هو الدرس الأكثر أهمية الذي تعلمه في تعليمه. ثم تأتي العائلة التي هو قريب جدًا منها. قد تسميه إرثًا. بالتزامن مع دراسته ، بدأ العمل في المطعم الذي افتتحه والده ووالدته بالقرب من موقع الحفريات ، وبحلول ذلك الوقت ، أدرك بالفعل أن مستقبله كان سيعمل في المطبخ بدلاً من تولي وظيفة مكتبية. بالطبع يجب أن نذكر أيضًا شغف الأكل الراقي. ليس من قبيل المصادفة أنه عندما حصل جراماجليا على راتبه الأول ، كان أول ما يتبادر إلى ذهنه هو السماح لنفسه بتناول غداء في مطعم من فئة 3 نجوم ميشلان ليرى بأم عينيه ما كان يحدث في جنة الذواقة. أخيرًا وليس آخرًا ، يلعب الشغف بعلم الآثار دورًا كبيرًا.

قد يقول أي شخص ، من السهل على الطفل الذي اعتاد السير بين أشهر الأطلال الأثرية في العالم أن يطور شغفًا كبيرًا بعلم الآثار. لكن Gramaglia ليس مجرد رجل تأمل. تمنى Gramaglia بعقلية رياضية عقلانية أن يعرف بعمق أن عالم "الرسوم المتحركة المعلقة" الذي تم إنشاؤه بشكل مأساوي عن طريق اندلاع عام 79 قبل الميلاد ، والذي حصل على منزل قريب منه ، لدرجة أنه في فترة زمنية قصيرة حصل على التقدير لأبحاثه المتعلقة باستخدام الطعام للرومان القدماء أيضا من مكتب الآثار الذي طلب تعاونه في مشاريع مختلفة. عادةً ما تكون أمسياته المميزة ، "مطبخ بومبيان القديم" ، التي تُقام داخل موقع الحفريات في بومبي ، عبارة عن منزل كامل ، وتأتي طلبات المشاركة من جميع أنحاء العالم. تستمر مسارات Gramaglia التاريخية-تذوق الطعام أيضًا في أوقات أخرى في مطعمه ، مع أمسيات مخصصة لعائلة Borboni والجمهوريات البحرية الإيطالية القديمة والأطعمة المثيرة للشهوة الجنسية.

حدثت القفزة الكبيرة في عام 2006. أخذ والديه خطوة إلى الوراء ، الأمر متروك له لجمع عصا مطعم العائلة الآن. وهنا كل تلك العناصر التي شكلته حتى تلك اللحظة ، الوقت الذي يقضيه في المطبخ بجانب الوالدين ، والدراسات الرياضية ، والشغف بعلم الآثار ، والاهتمام بالطهي الجيد تختلط معًا: شجاعته تخبره أنه لا يستطيع تشمس في إدارة مطعم عادي. تدفعه الرغبة في بناء مشروع عالي الجودة إلى الاستفادة من كل ما تعلمه حتى الآن. يصبح البحث عن المكونات الخام والمنتجات المتخصصة أمرًا ضروريًا بالنسبة له.

يدخل التاريخ وعلم الآثار أيضًا في "معادلة" مشروعه. اخلط كل هذه المكونات ، وتبلها بلمسة من الجو المشمس المتوسطي ، وستحصل نتيجة لذلك على مطعم حصل في غضون سنوات قليلة على جائزة Cappello de L'Espresso ، شوك جامبيرو روسو، حصل على درجات عالية من كل من دليل مطاعم Touring و Routard ، ثم أخيرًا في عام 2016 أيضًا مع نجمة ميشلان المرغوبة. هدف محقق كان يعمل من أجله عامًا بعد عام ، بمجرد أن أسند لزوجته: "إما عاجلاً أو آجلاً ، أغزو ميشلان أو أتوقف تمامًا عن العمل طاهًا." باختصار ، كان الصبي السابق يعرف أغراضه.

إن الجلوس على موائد الرئيس ينقل البهجة والبهجة إلى الأطباق التي يقترحها ، ويجمع ، في معادلة ناجحة (آه ، الرياضيات مرة أخرى!) ، الماضي والحاضر والمستقبل لأنه كما يحب أن يقول ، "نجاح فن الطهو يكمن في التقاليد خالية من أي حزن ". لكنه يضيف أيضًا في بعض الحالات قليلًا من الغرابة بالإضافة إلى التكنولوجيا التي تمثل بالنسبة إلى الشيف "الجسر الذي يربط الماضي بالمستقبل". ومن هذا الجسر بالذات يمكنك البحث عن كرة Amberjack Carpaccio الرائعة، مع شرائح متحدة المركز من مستحلب الليمون وزيت الزيتون البكر الممتاز بطعم الفواكه ، وشظايا chinotto وجبن موزاريلا الجاموس ، أو لطبق "جغرافي" مثير للاهتمام يحمل اسمًا يشيد بالعلاقة بين التاريخ والأرض: "من Paestum إلى Cetara" ، شريحة لحم بافالو مع الفلفل ، تقدم مع الأنشوجة المملحة ، سلطة مختلطة وخل الكرز ، حيث من الممكن إدراك شغف هذا الطاهي مع الجمع بين مزيج من ثقافات الطهي المختلفة مع التقاليد ، والوصول إلى النتيجة المتناغمة بشكل مدهش.

والآن دعونا نقدم المقبلات. يمكننا متابعة "الدجاجة التي فكرت في القدرة على الطيران" ، مما يعني ، باستا كابلاتشي مع حشوة دجاج "ألا كاكياتورا"، موس جبن البارميزان ، صلصة ألا كاكياتورا ، الكمأة السوداء والزنجبيل. من بين الدورات الثانية يسود "جراد البحر في حالة سكر على مرأى من الجميع" وهو جراد البحر المطهو ​​على البخار مع تلميحات من النبيذ وصلصة الكافيار وصلصة الجواكامولي والبالميتو والحمضيات. من بين الحلويات التي يجب أن نتذكرها حقًا هي "Cassata Oplontis" ، وهي إشادة شهية بالآثار غير المكشوفة للموقع الأثري القريب.

باختصار ، يحلق مطعم بريزيدنت عالياً في بانوراما المطاعم المحلية التي لا تزال متأخرة جدًا ، ولا يدرك أن السائح في الوقت الحاضر أقل سذاجة ويدعو إلى الجودة. وفي هذا الصدد ، يمكنك الاستمتاع بالمشاركة في عشاء بطابع الرومان القدماء ، والتي تنظمها Gramaglia من وقت لآخر. الشعور هو أن تكون في نوع من آلة الزمن قادرة على العودة عبر القرون. المفاجأة الأولى تأتي مع خبز الرومان القدماء (كما كتب كتابًا عن الموضوع) ، يمكن للعميل الاختيار بين سبعة أنواع مختلفة: Panis Primarius ، كان يمثل الترحيب الأرستقراطي ، المصنوع من الدقيق الأبيض القادم من الشرق عن طريق البحر وزيت الزيتون البكر الممتاز من Magna Grecia ، ثم لدينا Siligineus: خبز من الدقيق الأبيض للغاية (حوالي 3 آلاف عينة من هذه الأرغفة) تم العثور عليها في أفران بومبي القديمة) ، وبعدها تأتي سيميداريوس ، وهكذا مع الأديباتوس المخبوز مع دهن الخنزير ، دعنا نواصل مع Artalaganus: الخبز بالزبيب والتوابل والعسل ، وفي النهاية هناك فولغاريس (في اللاتينية ، كلمة vulgaris لها معنى منحرف ، بالتأكيد يجب أن تكون خبزًا مثيرًا للغاية).

يمكن للعميل متابعة الوجبة مع "جستم" ، مقبلات مكونة من أنواع مختلفة من الجبن المحلي التي يذهب جراماغليا شخصياً للبحث عنها في الريف ، تفضيل الرعاة الذين ما زالوا ينتجونها حسب التقاليديليه "Mensae Primae" (الأطباق الجانبية) ومن بينها يمكنك اختيار "Esica Omentata" ، دجاجة مع التوابل أو "Porcellus assus" ، خنزير رضيع مشوي.

تنتهي "المأدبة التاريخية" بـ "Mensa Secondae" ، وبعض الحلويات من بينها أبراج لذيذة "Crustum cum caseo، melle" تسمى أيضًا Cassata oplontis ، بالإضافة إلى بعض الفواكه التي أحبها الرومان القدماء مثل التمر والتين المجفف والرمان. وبينما يركز العميل على تناول هذه الأطباق القديمة "أ. يروي Gramaglia ”قصصًا عن كيفية عيش الأسلاف القدامى وكيف استمتعوا بحياتهم.

مطعم الرئيس
الهاتف: + 390818507245
البريد الإلكتروني: info@ristorantepresident.it
الموقع: http://www.ristorantepresident.it

ينصح بالحجز المبكر

مغلق من 7 يناير حتى 28 يناير ومن 13 أغسطس حتى 17 أغسطس
مغلق أيضًا أيام الأحد والاثنين

° ° ترجم من الإيطالية إلى الإنجليزية بواسطة جيراردو ياناتشي ، بريد إلكتروني orangeisthebestforclothes@yahoo.it