معجنات نباتية جديدة: تارت بالريحان والفلفل من إعداد الشيف موريزيو دي باسكوال

يشير الشيف موريزيو دي باسكوال إلى الطريق إلى مفهوم جديد للمعجنات يجمع بين النكهة والصحة من خلال استبدال السكريات والدهون بمكونات بديلة

ما بدا ذات يوم وكأنه تمرين لعدد قليل من عشاق البيئة الشعرية المكرسة لتوازن الطبيعة ، أصبح الآن حالة طوارئ حقيقية يتعين على الإنسانية التعامل معها بشكل عاجل وبصعب. في الواقع ، فإن إحدى المشكلات الأساسية التي تواجه المستقبل القريب للبلدان في جميع أنحاء العالم هي مشكلة تكييف توافر الموارد الغذائية مع احتياجات الزيادة الديموغرافية لسكان العالم. تقدم بيانات منظمة الأغذية والزراعة صورة قاتمة للمشكلة: 20-22٪ فقط من السكان يتغذون بشكل كاف أو صحي وبوفرة ، 28-30٪ يتغذون في المتوسط وحوالي 50٪ يعانون من الجوع ويتعرضون لمجاعات دورية.

غير كاف: كل عام ، يُهدر ثلث جميع الأغذية المنتجة للاستهلاك البشري. وتتعلق هذه الظاهرة بالدول الغنية حيث يهدر المستهلكون جزءًا كبيرًا من الأطعمة الجيدة. لكن يتم إهدار جزء كبير آخر من الطعام خلال عملية إنتاج الغذاء من الإنتاج الزراعي إلى معالجة الأغذية وبيعها وحفظها.

المشكلة إنه ليس فقط من حيث الكمية ولكن أيضًا من الجودة لما تأكله. هناك مجتمع الرفاه يبدو أنه عازم على ترضي نفسك فقط بالبروتين ووفرة السكر في الدم من طعامه ، كل ذلك على حساب التوازن الداخلي الضروري للجسم ليعيش لفترة طويلة. والدليل على ذلك هو الانتشار الهائل لأمراض التمثيل الغذائي التي تم تسجيلها في العقود الأخيرة. وفقًا للبيانات الواردة في مجلة لانسيت الطبية ، ارتفع عدد المرضى البالغين على مستوى العالم من 108 إلى 422 مليونًا بين عامي 1980 و 2014. ويقدر أحدث تقرير صادر عن الاتحاد الدولي للسكري (IDF) أن أثر مرض السكري على 2019 مليون شخص تتراوح أعمارهم بين 463 و 20 عامًا في عام 79 (ذكر أكثر بقليل من الإناث). بالتوازي في ذات الصلة كما زاد رقم السمنة. وفقا لتقرير Osservasalute أكثر من ثلث السكان البالغين الإيطاليين (35,3٪) يعانون من زيادة الوزن ، بينما يعاني واحد من كل عشرة أشخاص من السمنة (9,8٪) ؛ وعمومًا ، 45,1٪ من الأشخاص الذين تقل أعمارهم عن 18 عامًا يعانون من زيادة الوزن.

طاهي معجنات ماوريتسيو دي باسكوال الذي يقترب من الطعام أولاً وقبل كل شيء من وجهة نظر ثقافة التغذية بتطبيقه على التأثير اللطيف والمرضي على الحنك ، ومشكلة الموارد الغذائية والتغذية الصحيحة والصحية ، فقد كرس دراسات العمر التي دفعته إلى أن يكون مطلوبًا اليوم على الصعيدين الوطني والدولي كخبير في تطوير الأعمال في قطاع الأغذية والتكنولوجيا المالية ، والاستشارات التجارية الغذائية.

من الاستخراج الاقتصادي والمالي ، دي باسكوال ، مدرس المعجنات والمخابز ، تخصص ، على وجه الخصوص ، على المستوى العلمي والعملي ، في الغذاء الخالي من الغلوتين / الصحي وعدم تحمل الطعام ، والأنشطة التخمرية (المنتجات المخمرة والكبيرة المخمرة) ، وفي الدراسة المحددة وتطبيق أنشطة التخمير العفوية. أخيرا بشكل خاص تابع دراسات وبحوث حول تطبيق مكونات نباتية في صناعة الحلويات. باختصار ، سلطة حقيقية على هذا الموضوع.

كما يقول ، سيتم تعزيز الصلة بين الناس والمجتمع والكوكب أيضًا في السنوات القادمة من خلال الطرق التي يتم بها إنتاج الغذاء واستخدامه. اليوم ، على سبيل المثال ، نتحدث عن الاستدامة والدائرية في قطاع الأغذية ".

الإبداع والأناقة والصرامة كلها مفاهيم يجب على De Pasquale في متجر المعجنات أن تمتزج مع بعضها البعض مع الانتباه دائمًا إلى الصحة. "هناك متجر الحلويات - يلاحظ الشيف - اليوم يكرر ما حدث بالفعل في المطبخ ، حيث يعمل مع كمية أقل من الملح وسكر أقل ودهون أقل وطرح كل تلك الحيل التي تخفي النكهات الحقيقية للماضي. في محل الحلويات ، العمل بالطرح ليس بالأمر السهل. يتطلب دراسة وتجارب مستمرة ".

ما يدعوك De Pasquale للقيام به هو استخدام الفاكهة والخضروات ليس فقط كمقبلات ، ولكن كمكونات حقيقية يمكن أن تحل محل السكريات والدهون بشكل مثالي وصحي. "يجب أن يكون بناء الحلويات متناغمًا ، وحركة ، ونسبًا ، وتركيبات ، وأنسجة. فقط مزيج كل هذه المفاهيم يجعل حلوى استثنائية من حلوى جيدة. دعونا لا ننسى أن المعجنات هي أيضًا كيمياء وفيزياء ، وأن القليل من الفلسفة الشخصية يجعل الحلوى فريدة من نوعها. ومع ذلك ، إذا اعتقدنا أن المكون هو المصفوفة التي تجعل المعجنات تعمل ، فيجب علينا نحن طهاة المعجنات أن نزيد من استخدام المكونات البديلة واستخراج إمكاناتهم الفردية. من بين أمور أخرىيمنحنا التخلص من المكونات من أصل حيواني والتي تغطي من حيث الذوق الفرصة لإدراك الجوانب العطرية عن كثب من الطبيعة نفسها.

نجد كل هذا في وصفة "Fruttata" التي يقدمها الشيف لقراء Mondo Food كتجربة حسية مختلفة من خلال مزيج من الفاكهة والأعشاب العطرية والتوابل التي غالبًا ما تستخدم فقط في عالم الطهي.