مارتورانا ، الحلويات التي سرقت الأضواء من الكنيسة

كل شيء يمكن أن يتخيله جورج الأنطاكي أميرال الطقوس الأرثوذكسية اليونانية للملك النورماندي روجر الثاني ، عندما ، في عام 1143 ، كان لديه كنيسة سانتا ماريا ديل أميراغليو ، أن تفانيه التعبدي قد تم تجاوزه ، على مر القرون ، باسم دير تم بناؤه بعد خمسين عامًا ، في عام 1194 ، في المنطقة المجاورة للكنيسة بواسطة إلويز مارتورانا نبلاء باليرمو. تم إنشاء الدير من أجل "السيدات النبلاء من رتبة سان بينيديتو" ، وكان يُطلق عليه في البداية "السيدات النبلاء لسانتا ماريا ديل أميراغليو" (راهبات منعزلات عنهن ازدهرت شائعات عديدة عنهن بسبب ممر تحت الأرض كان به شرفة في قلب المدينة. وسرعان ما وسعت المدينة ، الواقعة في ساحة فيجلينا ، طائفتها لتشمل الكنيسة بتكليف من جورجيو دي أنتيوكيا ، وبالتالي أصبحت الكنيسة لا مارتورانا.

وليس هذا فقط. لأنه لم يكن بإمكان جورج الأنطاكي ولا النبيلة إلويسا أن يتخيلوا أن مبانيهم الدينية كانت ستربط اسمها في المستقبل ليس بالطقوس المقدسة ، والاحتفالات القربانية ، والأعياد التعبدية ، بل بأطايب الحلويات التي اشتهرت بها - طلب المغفرة من الله ، سيدتنا وجميع القديسين للبيان - سوف يفوقهم عددًا في الثقافة الشعبية.

السبب؟ النجاح الهائل الذي حققه "مينول ريالي باستا"  (معجون اللوز الملكي) هو تخصص حلويات ملون نموذجي لهذه الأجزاء ، ويسمى أكثر شيوعًا ، في الواقع ، عجينة مرزبانية ليس فقط بين عملاء الدير ولكن في جميع أنحاء باليرمو ثم في جميع أنحاء إيطاليا.

كانت الحديقة عارية وقدمت الراهبات ...

التقليد يريد ذلك  في يونيو 1537 تشارلز الخامس زاروا حديقة الدير - لكن صوتًا شعبيًا آخر يتحدث عن الأسقف أو البابا نفسه - والذي كان ، كما كانت العادة في ذلك الوقت ، متوارثًا حتى يومنا هذا ، مليئة بأشجار البرتقال. لكن ، في ذلك الموسم ، بدون ثمار. لم تفقد "السيدات النبلاء" قلوبهن ، فقد عملن بجد لإضفاء الجمال والنعمة على حديقتهن ، وللتعويض عن نقص الفاكهة الطبيعية ، اعتقدن أنه من الجيد صنع ثمار ملونة - ومن المحتمل للعين - من عجينة اللوز . وهكذا كانت أشجار البرتقال لزيارة البابا أو الملك - يمكن للجميع اختيار النسخة التي تناسبهم بشكل أفضل ، مما نتج عنه محملة بكل الفاكهة التي يمكن تخيلها والممكنة ، البرتقال واليوسفي والفراولة والجوز والكستناء والتمر والموز (الراهبات أثناء وجودهن اعتقدن أنه من الجيد أن تنغمس في خيالهن) مما يجعل هذه الحديقة جنة من العجائب.

كان لهذا تأثير لدرجة أن الراهبات فكرن جيدًا في تلك المرحلة لتحويل هذا التكريم المبجل للسلطة إلى نشاط تجاري مزدهر. وسرعان ما انتهى الأمر بالحلويات الجشعة على موائد ليس فقط سكان باليرميتانيين.
الأنشطة التي انتهى ، من أجل "السيدات النبلاء لسانتا ماريا ديل أميراغليو" ، في عام 1866  عندما تم قمع الشركات الدينية. في تلك المرحلة ، تقدم طهاة المعجنات في المدينة الذين اعتقدوا أنه من الأفضل الاستمرار في تقليد تلك الفاكهة الملونة التي وصلت في الوقت نفسه على طاولات البلاط الملكي الذي سميت حلويات اللوز الرائعة باسم Pasta Reale.

قسائم بمناسبة ذكرى المتوفى وأعياد الميلاد

دخلت ثمار Martorana ، التي يطلق عليها الآن بشكل قاطع ذلك من قبل الجميع ، تقليد الحياة الصقلية بالوزن. لا يعلم الجميع أن هذه الحلويات اللذيذة مرتبطة ببعضها البعض في صقلية في ذكرى 2 نوفمبر أو عيد الأموات. خاصة في باليرمو وكاتانيا  المدارس مغلقة لمدة يومين.  وفقًا لتقليد قديم مرتبط بمآدب الموتى التي أقيمت في جميع أنحاء منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​، كما يتضح من اللوحات الموجودة في المقابر الأترورية في لاتسيو وتوسكانا ، معرض الموتى في المركز الكامل. تقليد له معنى مزدوج: تقديم الطعام لأرواح المتوفى - كما هو الحال في التقاليد الجنائزية الأترورية واليونانية والرومانية ولكن قبل كل شيء عرضًا رمزيًا لغرس مبدأ أن الموت يجب ألا يُنظر إليه على أنه حدث مأساوي الحياة ولكن فقط كممر طبيعي وهادئ إلى العالم الآخر وبالتالي دعوتهم لاحترام المتوفى. 

تأخذ ثمار مارتورانا معنى مختلفًا تمامًا خلال احتفالات عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة ، ليس فقط في صقلية ولكن على الطاولات الإيطالية حيث يعبرون عن الفرح بعالمهم الملون من الحلاوة. وفي هذه الأيام من الشائع رؤية هذه الثمار على أنها مكررة الانتهاء من طاولات عيد الميلاد التي تظهر في متاجر Dolce and Gabbana حول العالم.

ومع ذلك ، لقول الحقيقة ، إذا كانت الأسطورة المذكورة أعلاه صقلية بالكامل ، وفقًا لبعض علماء تقاليد تذوق الطعام ، فإن أصل مارتورانا ليس جزيرة في الحقيقة. وفقًا لبعض الأطروحات ، فإن الفكرة الأصلية المتمثلة في صنع فواكه ملونة بمزيج من اللوز والسكر كانت ستتجسد في البداية في كالابريا حيث تأخذ هذه الحلوى غير العادية اسم morticeddi ، أو morticelli ، وهو اسم يعود إلى حقيقة أن تبدو ثمار المرزبانية الصغيرة مثل الفاكهة المزيفة الموجودة في المقابر القديمة. يمكن رؤية بعض المعروضات في المتحف الوطني في Magna Graecia الذي يقع في ريجيو كالابريا ، وهو نفسه الذي يستضيف الرائع برونزية رياتشي. في الواقع ، يتم الاحتفاظ هنا بقوالب التيراكوتا ، الموجودة في مدافن المدينة اليونانية ، والتي لها شكل ثمار ملونة صغيرة. وفقًا لتقاليد Magna Graecia ، كان من المعتاد في الواقع إحضار ثمار الطين إلى مدافن الأقارب حتى لا يفوت المتوفى رؤية ما تمتعوا به في الحياة.

ومع ذلك ، فإن هذا لا ينتقص من حقيقة أن Martorana كان لها أكبر انتشار ورؤية في صقلية.

تتكون قاعدة Martorana من دقيق اللوز والعسل وهو منتج مدرج في قائمة PAT للمنتجات الغذائية الزراعية الإيطالية التقليدية التابعة لوزارة الزراعة وسياسات الغذاء والغابات وهو معروف كمنتج غذائي زراعي صقلي تقليدي .

لكن احرص على عدم الخلط بين Martorana و Marzipan وهو أحلى بكثير. هذا الأخير مصنوع من عجينة اللوز الممزوج ببياض البيض والسكر. الاسم مشتق من Marci Panis أو Pane di San Marco ويعود إلى البندقية الذين قاموا حتى بتصديره إلى شمال أوروبا في شكل أرغفة مميزة بأسد سان ماركو.

بالعودة إلى Martorana ، فإن العنوان الآمن لتخزين هذا الامتياز الصقلي هو متجر الحلويات Cappello التاريخي في باليرمو.  تقليد عائلي طويل في فن الحلويات بدأ في عام 1940 في فيا كولونا روتا ويواصله الآن سالفاتور كابيلو بكل شرف وعبء الحفاظ على التقاليد العائلية عالية. لمعرفة تاريخ Pasticceria Cappello ، عليك أن تأخذ بضع خطوات إلى الوراء على مر السنين. ولد السلف ، بارتولوميو ، في عام 1887 في بوكاديفالكو ، إحدى مقاطعات باليرمو ، حيث بدأ مشروعًا تجاريًا صغيرًا للمزارعين لإنتاج الحليب. بسبب الخلاف الذي نشأ على بيع شاة على ثمنه ، وقد قاومه بعناد ، حيث أطلق عليه لقب "بارتولو ثلاثة ليرة".

بعد وقت قصير من بداية الحرب العالمية الثانية ، انتقل مع زوجته بروفيدنزا وابنهما جيوفاني إلى باليرمو ، وافتتح مصنعًا للألبان في عام 2 نظرًا للاحتياجات الأساسية لما بعد الحرب. حتى عام 1944 ، واصلت منتجات الألبان نشاطها جنبًا إلى جنب مع نشاط البار الصغير لتقديم القهوة والكابتشينو ، وفي الصيف ، مع الإنتاج الحرفي للآيس كريم تحت إشراف الجدة أسونتا بمساعدة الابن الأكبر بارتولوميو الصغير والصغير سلفاتور. لكن عم سالفاتور ، جوزيبي فيروجا ، هو الذي نصح ابن أخيه ببدء عمل صغير في مجال المعجنات من خلال تعليمه تحضير الكانولي الصقلي المعروف ، و "بوكيلاتو" ، و "جينويز".

وهكذا يقع سالفاتور في حب مهنته. كن خبيرًا. Master Chocolatier ، Master Pastry Chef ، يخترع حلويات جديدة ، ويصنعها كما لو كانت أعمالًا فنية ، تتم دعوته عدة مرات على شاشة التلفزيون. تم إدراج Pasticceria Cappello ضمن متاجر المعجنات الإيطالية "التاريخية" في Panorama ، في دليل "L'Italia dei dolci" التابع لنادي الجولات الإيطالي للشوكولاتة الأوروبية والاتحاد الوطني للحرف اليدوية ، علاوة على ذلك ، منذ عام 2003 ، كان موجودًا في المرشدين "Bar d 'Italia" و "Pasticcerie d'Italia" من Gambero Rosso ، بالإضافة إلى كونها جزءًا من أكاديمية كبار طهاة المعجنات في إيطاليا منذ عام 1997.

جيوفاني الابن ، ابن سالفاتورأصبح هو أيضًا "شيف حلواني صغيرًا" ، ويشارك في المسابقات الدولية ويسعى للوصول إلى والده من خلال النظر إلى صورة جده الأكبر "zìu Bartolo tre lire" بابتسامة. وهنا تتبع الوصفة التي يقدمها سالفاتور كابيلو لقراء First & Food في ضوء عطلة عيد الميلاد لعمل الحلويات في المنزل ، في نسختين ، الطريقة الباردة والطريقة الساخنة.

معجنات هات

عبر كولونا روتا ، 68 ،

هاتف 091 489601

عبر Nicolò Garzilli ، 19

90134 باليرمو با

هاتف 091 611 3769

وصفة مارتورانا في النسختين

الطريقة الباردة

المكونات:

500 جرام من مسحوق اللوز

500 غرام من السكر غير المحسوس

50 غرام عسل

ماء حسب الرغبة

الإجراء:

اخلطي مسحوق اللوز والسكر والعسل. إذا كانت الكتلة شديدة الصلابة والجافة ، أضف القليل من الماء.

طريقة ساخنة

المكونات:

500 جرام من مسحوق اللوز

10 جرام من مسحوق اللوز المر

600 غرام من السكر الحبيبي

200 غرام ماء

100 غرام جلوكوز

ما يقرب من 400 غرام من السكر غير المحسوس

الإجراء:

يُغلى الماء والسكر الحبيبي والجلوكوز ويُطهى لمدة 5-6 دقائق. يُسكب على مسحوق اللوز ويخلط. جفف بإضافة السكر غير المحسوب.

قم بعمل نموذج لفاكهة المرزبانية من خلال الانغماس في خيالك ، باستخدام قوالب الجبس المناسبة أو ببساطة باستخدام يديك. في هذه المرحلة ، من الضروري استخدام نشا الذرة لمنع المرزبانية من الالتصاق باليدين والقوالب.

اترك فاكهة المرزبانية لترتاح ليوم واحد.

لتلوين فاكهة المرزبانية تحتاج إلى: فرش بأحجام مختلفة وألوان طعام قابلة للذوبان في الماء وكحول نقي ممزوج بنسبة 50٪ من الماء.

رش الثمرة لإزالة النشا الزائد. مرريها بلون أصفر فاتح جدًا (مخفف جدًا) واتركيها حتى تجف. لون الثمار واتركها حتى تجف.

إذا رغبت في ذلك ، على بعض الفواكه مثل اليوسفي ، يمكنك تمرير اللك السائل للطعام لجعلها لامعة. بالنسبة للفواكه الأخرى مثل اللوز أو المشمش ، امسح بقطعة قطن مبللة قليلاً في سكر ناعم غير مسترطب أو نشا.