حساء السمك الحلو والحامض من أندريا باسكوالوتشي: انفجار أنيق وغير عادي من النكهات من قلب البحر

ثمين وأنيق ولذيذ بشكل رائع هو حساء السمك الحلو والحامض الذي ابتكره أندريا باسكوالوتشي ، الشيف الحائز على نجمة في مطعم موما في روما.

ننسى الكلاسيكية ، كاملة الجسم والتقليدية التي (تقريبًا) يحبها الجميع كثيرًا ، على وجه التحديد بسبب بنيتها الكاملة والمكثفة ، التي أنشأها الصيادون عند الصيد بالأسماك التي تعتبر نفايات لأنها صغيرة وغير قابلة للبيع. يمكن اعتباره وصفة أنثروبولوجية لأنه ، مع مرور الوقت ، يصبح الطبق الرئيسي للطبخ المنزلي والطبق الرئيسي في المطاعم القائمة على الأسماك. قام الطهاة الفرنسيون في بروفانس بتخليدها من خلال تسميتها Bouillabaisse ، والتي تعني ببساطة "الغليان المطهو ​​على نار هادئة" ، ولكنها أصبحت تعقيدًا لطبق بسيط ظاهريًا ولكنه يذكر نكهات وروائح البحر والشمس ، لكونه واحدًا من تخضع الأطباق لتحولات مستمرة اعتمادًا على الأسماك المتاحة أو إبداع الطهاة في حالة مزاجية تدهش: مثل هذا ، بواسطة Andrea Pasqualucci ، الذي يقدم وصفته ويخبرنا كيف صنعها ، لماذا لا تتبع المعتاد الحساء الذي نعرفه عدوانيًا جدًا وفي بعض الأحيان فاشلًا.

كيف توصلت إليه؟

وفي الوقت نفسه ، تم تطبيق الكثير من التقنيات على ذكريات الطفولة المرتبطة بالبحر والتقاليد. داخل الطبق ، أستخدم كل المصيد حسب التوافر ، دائمًا على 12-13 نوعًا مختلفًا من الأسماك ، كلها أسماك حساء: نحن ، أسماك العقرب ، الخبز المحمص ، بلح البحر ، المحار ، المحار ، الحبار المقلي ، الحبار المطهو ​​على البخار ، القشريات النيئة تقريبًا ، بلح البحر والمحار تفتح في الوقت الحالي ، النعل المشوي. باختصار ، بناءً على الأسماك التي أملكها ، أستخدم طرق طهي معينة.

أنا لا أستخدم عظام السمك لتحضير المرق ، أنا فقط استخدم الحساء. لذلك آخذ علب من الحساء الطازج ، واستخدم اللب واصنع حساء السمك الكلاسيكي باستخدام مرق الحساء. على الجانب ، أصنع صلصة حلوة وحامضة تحتوي على قاعدة من البصل والثوم والكبر والكثير من الزعتر وقليل من اليانسون والكزبرة. هذه صلصة ضيقة جدًا ، سميكة جدًا لأنها ممزوجة بالخل والسكر حتى تصبح حلوة وحامضة. ثم هناك اتحاد بين هذين العنصرين: السائل الكلاسيكي لشوربة السمك الممزوج بهذه الصلصة ، والممزوج معًا لصنع مستخلص من هاتين الصوصتين: بهذه الطريقة كل شيء يأخذ لونًا أكثر كثافة ، وكلًا أكثر كثافة: ج 'إنها ذروة الحموضة ، هناك القليل من السكر ، قليل من الملح ، من الواضح أن كل تركيز حساء السمك الطازج المصنوع من جميع الأسماك وليس العظام.

عندما يخرج الطبق ، يوجد في الحساء المحار والرخويات والمحار الموسي - بناءً على التوافر - مصنوع سريعًا ؛ وبالتالي ، يتم إطلاق مياه البحر داخل الحساء. هذه التركيزات الثلاثة تخلق انفجار النكهات. علاوة على ذلك ، عندما يكون لدي محار ، وخاصة القريدس الأحمر ، فإن الرؤوس - بدلاً من صنع البسكويت الكلاسيكي - يتم تبخيرها قليلاً ثم يتم تمريرها عبر المستخرج. هذه هي الطريقة التي يخرج بها هذا المرجان الأحمر المكثف ، والذي يعطي لونًا أكثر إشراقًا ونكهة قشريات قوية ، ومع ذلك ، فهو أحلى كثيرًا وأقل رملًا ومرًا من حساء الدسم. لذا من كل سمكة أستخرج ما أستطيع وضعه معًا وأضيف الملح وأكمله على المائدة بزيت البقدونس لاستخدام حساء البقدونس الكلاسيكي: كل الأسماك والخبز المحمص وهذا كل شيء. يتم تقديمه على المائدة مع سكب المرق الساخن من إبريق والسمك شبه نيئ من جانب واحد فقط لإكمال الطهي بالمرق وحده.

رائع ، لكن هل شعرت بطعم زيت الثوم الذي كان حاضرًا جدًا؟ "ونعم ، لأن هناك قاعدة جيدة من الثوم ، وزيت البقدونس ، والفلفل الحار ، لذلك يذكرني قليلاً. لنفترض أن حساء السمك والأسماك بشكل عام يستدعي الثوم: يجب أن يكون الحساء لذيذًا ، ويجب أن يكون انتهازيًا ، فالحساء جيد عندما يكون لديه الكثير من الدفع لأن المرق بالملعقة يجب أن يكون مكثفًا: وإلا فإنك تأكل ماءًا لذيذًا التي - في رأيي - لا تعرف إلا القليل ".

إنها ليست وصفة بسيطة حقًا نظرًا لمقدار التقنية اللازمة لعملها ، ولكن لهذا السبب بالتحديد تصبح فريدة ولأولئك الذين يستمتعون بالابتعاد عن الكلاسيكية ، فإن النصيحة هي الذهاب وتجربة مشاعر جديدة في المكان الذي يوجد فيه ولدت. أيضًا لأن لديك ساقيًا خبيرًا مثل Federico Silvi تحت تصرفك والذي سيقدم لك النبيذ المناسب لمطابقة مثل Vouvray 1997 من Loire ، وهو أبيض فائق لإغلاق الدائرة بأقصى درجات المتعة.

وصفة شوربة السمك الحلو والحامض

المكونات:

80 جرام زيت

20 جرام زيت فلفل حار

150 غ من البصل الأبيض المفروم

10 جرام ثوم مفروم

50 جم خل أبيض

2,500 جرام طماطم مقشرة

6 قطع يانسون نجمي

750 جرام مرق سمك

18 جرام ملح

40 جرام سكر

20 غ من الكبر المفروم

1,5 جرام اوريجانو

4 جرام زعفران

إجراء

نقلي البصل والثوم في الزيت دون حرقهما. يُحلى بالخل ويغطيه على الفور ، ممسكًا به.

عندما تتبخر ، أضيفي الطماطم المقشرة واليانسون النجمي ، واطهيها على نار عالية حتى تزن الصلصة 2,500 جم. أضف جميع المكونات المتبقية في نهاية الطهي على النار.

يتبل بالملح والسكر والزعفران ويضاف مرق السمك وخلاصة 1 كجم من رؤوس الجمبري الأحمر. غربلة

15 جرام فتات من

سيبيا

أخطبوط

Triglia

كلنا

سوليولا

الغرنار سمك شائك الرأس

سكورفانو

ذرة في الكأس

3 بلح البحر

5 محار

يُحمّر السمك برفق على جانب القشرة ويُقدّم مع 3 قطع من الخبز المحمص وأعشاب زجاجية وشمر طازج.

افتح الرخويات في الحساء وأزل القشرة. أكمل الطبق بسكب الحساء الساخن بزيت البقدونس على المائدة.