وصفة ماركو أمبروسينو: مع شياجوزا يصل بحر بروسيدا إلى قنوات ميلانو

وصفة La Chiajozza هي تكريم لنكهات ورائحة Procida من قبل الشيف ماركو أمبروسينو الذي مر عبر مدرسة Noma التي تدعي نبل وحداثة مطبخ البحر الأبيض المتوسط

بابان يتسعان لـ 28 مقعدًا في طريق كورسيكو على نافيجلي وسط الحياة الليلية في ميلانو: تتجاوز العتبة وتجد نفسك فجأة منغمسًا في مفهوم فلسفة البحر الأبيض المتوسط ، زاوية من جنوب إيطاليا بكل قيمها القديمة والحديثة التي تمس جوانب مختلفة: المطبخ ، من الواضح ، لأننا نتحدث عن مطعم "28 مقعدا" مكان احتل مكانة بارزة مطلقة في خريطة المطاعم التي يحبها عشاق الطعام في ميلانو ، وليس ذلك فحسب ، بل أيضًا التضامن الذي يعد أحد الأركان الأساسية للثقافة الجنوبية في التاريخ ، ولكن أيضًا تأثير البعد الميتافيزيقي الذي بواسطته لا يبدو أن وقت نابولي يمر أو على الأقل يبدو مغلقًا في حالة عرض خالدة حيث يواجه الماضي والحاضر والمستقبل بعضهما البعض بشكل ديناميكي دون أن يكون هناك حل للاستمرارية.

الشيف والمؤلف المشارك لهذا المشروع الأصلي هو شاب من بروسيدا ، ماركو أمبروسينو يبلغ من العمر خمسة وثلاثين عامًا ، لديه خلفية في دراسات الاقتصاد قبل الانتقال بسنوات وحقائب السفر إلى المطبخ لتلبية رغبته في كتابة شيء جديد عن تقاليد تذوق الطعام. بدأت مغامرته في سن الرابعة عشرة بدءًا من القاع: كان يعمل غسالة أطباق في بعض المطاعم لجمع بعض المال مقابل احتياجاته الأساسية. ولكن بعد ذلك ، هناك تغيير قليل جدًا بالنسبة لأولئك الذين يعانون من تلك العشوائية التي تتكرر في العديد من المغامرات ، حيث يستحوذ عمه على مطعم للخمور ويدعوه للعمل معه حتى يجد أمبروسينو نفسه يومًا ما مضطرًا للطهي بناءً على خبرة نضجت في إلى المنزل من خلال رؤية معجزات الأم والعمات وقبل كل شيء الجدة في المطبخ ، التي عرفت كيف تنتج نكهات رائعة ورائحة رائعة. لكن أول التزام حقيقي يأتي فورًا عندما قرر ماركو أمبروسينو مع بعض الأصدقاء فتح مطعم. هذه المرة ليست مسألة ارتجال ولكن الالتزام بجدية ومن هنا تأتي الشرارة. أمبروسينو ، تخلى عن دراساته في الاقتصاد وهو يدرك أن هذه ستكون وظيفته ومن ثم أيضًا مهنته ويذهب بجد لتعلم الطبخ الجاد ، في مطعم شهير مميز في Ischia ، مطعم Libera Iovine الذي يعرفه بالطبخ الرائع ومعرفة المواد الخام. في هذه المرحلة ، قفزة رمح كبيرة أخرى ، وبشجاعة كبيرة ، كان شاب يذهب إلى René Redzepi في مطعم Noma في كوبنهاغن ، وحصل على 3 نجوم ميشلان وانتخب أفضل مطعم في العالم أربع مرات وفقًا للترتيب السنوي لأفضل 50 مطعمًا في العالم. باختصار ، القفزة في المستقبل وهذا سيحدد أيضًا ثقافتها الطهوية التي تهدف إلى اتحاد متوازن بين مطبخ كامبانيا التقليدي والمأكولات التجريبية والرائدة. بالنسبة إلى أمبروسينو ، فإن البحر الأبيض المتوسط بقصصه الرائعة العديدة لديه الكثير من الجديد ليخبره عن المستقبل دون الرجوع إلى الجوانب المعتادة للتقاليد الكاريكاتورية. لذا أقدام ثابتة في البحر الأبيض المتوسط ولكن الدماغ يتجول في الأجواء المتخلخلة في شمال أوروبا وكذلك في الأجواء اللاشعورية في الشرق الأقصى.

القيمة الإيجابية للتنوع والعودة إلى الأصول: حصل عليها من دليل ميشلان ونشرتها صحيفة نيويورك تايمز

تعود فلسفة Procida أيضًا ، في الحياة الليلية لقنوات عاصمة البذخ الإيطالية ، في المطبخ الذي يشير إلى ذلك الخاص بالجدات ، والذي لا يهدر بل يستعيد كل شيء ، والذي يستخدم مواد خام تبدو فقيرة ولكنها ممتلئة من المعاني ، التي تعرف كيف تمجد بلغة جديدة روائح ونكهات الماضي ، مما يحول النفايات ويعطيها نبلًا لا يُصدق. تمامًا كما هو قلب داعم لبروسيدا ينبض في إطار مشروع تجمع البحر الأبيض المتوسط التي جمعت بين الطهاة والصحفيين وعلماء الأنثروبولوجيا والمهندسين المعماريين والمروجين والفنانين لخلق هوية متوسطية قوية وواعية وموثوقة تبدأ مباشرة من قصة الآخر ، من الآخر. مفهوم يريد تحويل هذا التنوع إلى قيمة إيجابية تعتبر في بعض الآراء حدًا.

في الواقع في أمبروسينو 28 مقعدًا ، كل شيء يتحدث عن التنوعبدءًا من أعمال البناء التي قام بها سجناء معهد بولات الإصلاحي ، بدءًا من أعمال النجارة التي أوكلتها جمعية Liveinslums Onlus Ong ، إلى ورشة نجارة داخل السجن والتي صنعت طاولات وأبواب وخزائن للمطعم لتستمر في الأغراض. التي يتم عرضها بفخر في غرفة الطعام والمطبخ ، والإنتاج الذاتي من حي ماثاري الفقير ومن ورشة الحديد في جوا كالي (نيروبي).

Un مجموع مفهوم التنوع، وهو ما يعكس الاتجاه الذي كان سائداً منذ عدة سنوات في هذا الجزء من المطعم الذي يبحث عن جالونات تكون أحيانًا أكثر جمالية من المحتوى. ليس هنا ، يبدو الأمر كما لو أن الشيف حذر من الحاجة إليه قبل خمس سنوات العودة إلى الأصول ، إلى تمجيدها ، إلى بساطة الأشياء الطبيعية والصحية أن كارثة تسونامي الوبائية قد انفجرت. خيار مجزي ومجزٍ: دليل ميشلان قام بتعيين الطبق وغطاء للطاهي ؛ Espresso 2018 قبعتان منحتهما Touring Club لجائزة "أفضل طبق مكرونة" ، وأدرجتها Identità Golose في دليل "مطاعم المؤلف" وحتى Il نيويورك تايمز في قسم مخصص للسفر في النسخة الإلكترونية ، أدرجها ضمن الأشياء التي يجب رؤيتها والقيام بها في ميلانو في 36 ساعة في المدينة.

ماركو أمبروسينو: وصفة شياجوزا الخاصة به

لقراء موندو فود يقدم ماركو أمبروسينو وصفته الخاصة Chiajozza ، طبق يأخذ اسمه من واحدة من أكثر الخلجان موحية للإيحاء في الجزيرة حيث يقيم الشيف منزله ويفسر الحنين إلى جزيرته الأصلية ، وانتصار روائح البحر وكثافة البحر الأبيض المتوسط. وأوضح «فكرة الطبق تأتي من الرغبة في معرفة مكان ما ، من خلال استخدام مكونات مثيرة للذكريات. طقوس عيد الفصح ، السلطة المغطاة ، فرس النبي الروبيان ، الصنوبر ، البحري. أخيرًا ، قنفذ البحر ، النجم العظيم في الجزيرة صيفًا ". لذلك تم اختيار Chiajozza كرمز لأصولها ، وتم اختياره لقدرته على الإشارة إلى الأماكن البعيدة. "طبق حنين ، طريقة صغيرة لإحضار بروسيدا إلى ميلانو وأنا إلى بروسيدا ، وهي قطعة من الساحل التيراني في طبق ذو هوية قوية".