تم افتتاح مطعم I Castagni في عام 1989 ، في منزل ريفي عائلي قديم ، ويعود اسمه إلى بساتين الكستناء التي سكنت المناطق المحيطة بـ Vigevano منذ بداية القرن العشرين ، وقبل كل شيء ، إلى أشجار الكستناء الثلاثة المنفردة والمئوية التي لا تزال تهيمن على حديقة الفيلا الكبيرة.
هذا هو عالم إنريكو جيرلي ، شغفه الكبير بالموارد الإقليمية والإقليمية ، وهو مطبخ له نكهات التقاليد ولكن الشيف يعرف بعد ذلك كيفية تطوير رؤية إبداعية شخصية للغاية تهدف إلى تنشيط تعاليم الطهي للجدات بأسلوب عصري. تقنيات الطبخ ، من أجل تقديم الإحساس باكتشاف نكهات جديدة حيث يعيش التاريخ والتقاليد في أطباقها.
كان هيكل المطعم عبارة عن فيلا عائلية وكان الهدف هو إعادة خلق ذلك الجو في غرفة الطعام ، حيث كانت زوجته لويزا تتولى بدلاً من ذلك ، بديكور ريفي أنيق وهو السمة المميزة لمطبخه: الأثاث العتيق واللوحات القماشية على الجدران (التاريخ) جنبًا إلى جنب مع لوحات لرسامين حديثين ومعاصرين ، وخاصة من لومباردي (الحداثة). الفلسفة الملهمة هي: "يجب أن يجد العميل نفسه في منزل من الأصدقاء يحاولون بذل قصارى جهدهم في المطبخ وفي غرفة الطعام لجعل تلك اللحظة لحظة خاصة".
يحب أن يعرّف نفسه بأنه "واحد من العديد من المأكولات الإيطالية الراقية التي علمت نفسها بنفسها والتي حولت شغف كل من النبيذ والطهي إلى مهنة - الشيف جيرلي - الذي انطلق في مغامرة المطعم دون أن يعرف ما هو دليل تذوق الطعام كان ، فقد وجد نفسه في بُعد عمل ومهني أكثر تطلبًا ومكافأة بكثير من البعد الذي كان يطمح إليه بالفعل ".
رحلة بدأت من أسس متينة مثل التجارب في مطعم Cascina Bovile في Ceretto Lomellina مع الشيف Luigi Perotti التي ذكرها Luigi Cambi في "101 trattorias and inns in Milan حيث يمكنك تناول الطعام مرة واحدة على الأقل في العمر" الذي يتحدث عن ذلك في هذه المصطلحات: "بعد تناول العشاء في هذا المكان ، يمكنك القول إنك لمست روح ميلان معين ، وإذا كنت ترغب في ذلك ، فابحث عن ملعب بولينج في الجوار ويمكنك الانغماس تمامًا في هذا الجزء. ربما أحضر معك ربع باربيرا لخداعك أن عصر ترانيس لم ينته أبدًا. ترك Darsena dei Navigli تحتضن أحلامك الصغيرة وأفكارك السعيدة ". والتي تم دمجها بعد ذلك مع اسمين كبيرين من أكثر المأكولات الأرستقراطية ذات التميز الإيطالي مثل Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano بواسطة Ezio Santin ، أحد الآباء المؤسسين مع Gualtiero Marchesi للمأكولات الإيطالية الرائعة ، ثلاث نجوم ميشلان ، المطعم Sole di Ranco للشيف كارلو بروفيلي ، نجمة ميشلان واحدة ، ثم في مطعم Rosalpina في سان كاسيانو مع Norbert Niederkopfler ، ثلاث نجوم ميشلان. مع هذه المباني وهذه المدرسة ومع الكثير من الالتزام ، تمكن "العصامي" إنريكو جيرلي من التغلب - لقد كان متوقعًا للغاية - معالم مهمة جدًا مثل نجمة ميشلان التي منحته منذ عام 1998 ، الدخول في JRE المرموقة جمعية المطاعم الشبابية في أوروبا) منذ عام 1993 ، وانضمامها كشريك في CHIC (طهاة إيطاليون ساحرون) منذ عام 2013.
في مطعمه ، كما قيل ، يتنفس المرء مطبخًا إقليميًا من البحث الشخصي للغاية ولكن مع غزوات في المأكولات السمكية الإقليمية والمأكولات "العالمية" مع إيلاء اهتمام خاص للمنتجات المحلية مثل اللوبيا الغامبول ، وفول بورلوتو في فيجيفانو ، والبصل من بريمي. تمامًا كما يتم الاهتمام بشكل منطقي بأسماك المياه العذبة مثل سمك الحفش وسمك السلور ، أو لحيوانات المزرعة مثل الأوز والأرانب والحمام.
عند ترجمتها إلى القائمة ، نجد الأطباق الأصلية والمعقدة مثل Risotto مع Gran Riserva Lomellina وأرز Tohoku: البط والفلفل وفطر شيتاكي وقاعدة البط مع ميسو ؛ Risotto alla Certosina: أرز بني سان ماسيمو ألا سيرتوزينا ، سيخ من القواقع المغطاة بالبقسماط مع الأعشاب ، أرجل الضفادع المقرمشة. من بين الأطباق الثانية ، يبرز أحد أطباقه "التاريخية": فطائر فوا بأشكال مختلفة ، ولكن تجدر الإشارة أيضًا إلى ساق الإوزة التقليدية المشوية في دهونها ، والبطاطا المهروسة مع البصل الأخضر ، وفوا جرا إسكالوب ، والسلطة والأعشاب ؛ يُطهى الحمام بطريقتين: الفخذ والأجنحة المشويان ، والصدر المشوي ، والسبانخ والبندق ، والكرز المحفوظ مع التوابل ، ورافيولي الكبدة والدجاج.
أطباق صعبة لتكون مصحوبة بالنبيذ المهم. والقبو ، الشغف الثاني للشيف ، يرقى إلى مستوى التوقعات. تتضمن قائمة النبيذ إدخالات من جميع مناطق النبيذ الأكثر ملاءمة في العالم (300 علامة إيطالية ، 150 علامة أجنبية).
بالنسبة لقراء First & Food ، يقترح Enrico Gerli طبقًا يتناسب جيدًا مع عشاء لطيف مع الأصدقاء في الهواء الطلق في أمسية صيفية: سيخ صدر أوزة مشوي ، بصل بريمي محشو بنفسه وفلفل من فوجيرا ، قاع أوزة في روسو أولتربو. تكثيف للمنتجات المحلية ، وتذكير بالتقاليد القديمة
La الوصفة: سيخ صدر أوزة مشوي ، بصل بريمي محشو بنفسه وفلفل فوجيرا ، مرق أوزة في نبيذ Oltrepò الأحمر.
المكونات لكل 4 أشخاص:
للسيخ: صدر أوزة مع جلد ، 1 جم Oltrepò Pavese Rosso ، ملح ، فلفل
للبصل: 4 بصل أحمر بريمي تزن كل منها 150 جم ، 2 فلفل فوجيرا كبير (أو فلفل حلو على أي حال) ، مسحوق بابريكا حلو ، 50 جرام جبن بروفولون مبشور ، زبدة ، زيت زيتون بكر ممتاز ، ملح
للمرق: ذبيحة أوزة واحدة بدون أرجل ولكن بالأجنحة ، 1 زجاجة من Oltrepò Pavese Rosso ، 1 جرام من الخضار المقطعة (جزر ، بصل ، كرفس ، سيقان بقدونس) ، ثوم ، أوراق الغار ، إكليل الجبل ، حكيم ، 100 جرام معجون طماطم مزدوج ، ملح
لإكمال: خل بلسمي ، بابريكا ، زبدة
إجراء
للأسفل:
تقطيع الذبيحة إلى قطع وتحميصها في مقلاة في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية ؛ انقل إلى النار ، وأضف الخضار والأعشاب ، ورش الكثير من النبيذ واتركه يتبخر ؛ نضيف مركز الطماطم والملح قليلاً ونغطيها بالماء البارد ونضعها في الفرن مرة أخرى حتى يقل السائل بمقدار ثلاثة أرباع. تمرير السائل المتبقي من خلال غربال ؛ في قدر ، قلل النبيذ المتبقي بمقدار ثلاثة أرباع ؛ أضيفي مرق الأوز واضبطي النكهة واطهيه حتى يتم الحصول على قوام شراب. ابق دافىء.
لتحضير البصل:
في مقلاة مبطنة بورق الزبدة ، رتب البصل مع القشر ، مغسول ومملح ؛ قم بطهيها في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة ساعة على الأقل. قشر الفلفل وإزالة البذور والشعيرات وقطعها إلى مكعبات. اقطع الغطاء العلوي من البصل وافرغه مع ترك الطبقة الأولى فقط من اللحم تحت القشرة. نقطع اللب بسكين ونضعه مع الفلفل في مقلاة غير لاصقة بالزبدة والزيت الساخن. يُضاف الملح ويُضاف القليل من البابريكا ويُطهى حتى يتم استخدام كل السائل النباتي ، ثم يُضاف البروفولون. املأ البصل الفارغ بالخليط واحتفظ به دافئًا في الفرن المغلق.
للسيخ:
قطع صدر الإوزة بالجلد إلى مكعبات كبيرة وخيطها على 4 أسياخ خشبية ، ثم ضعها على صفيحة حديدية شديدة السخونة بحيث يكون الجلد متجهًا لأسفل ؛ قم بطهيها لمدة 3 دقائق على الأقل ، اقلبها واطبخها لمدة دقيقتين ، أضف النبيذ ، أضف الملح والفلفل قليلاً ؛ انقل الأسياخ إلى صينية واترك اللحم يرتاح في مكان دافئ.
تصفيح
في وسط كل طبق ، ضعي بصلة ، مدهونة بالقليل من الزبدة ، وضعي عليها السيخ ، وضعي عليها نكهة بصلصة النبيذ الأحمر ، وغطيها بغطاء البصل ؛ أكمل الطبق ببضع قطرات من الخل البلسمي ورش الفلفل الحلو.
