كان هناك المصير الذي أدى مباشرة إلى البحر في شباب ميركو ديماتيأ ، طاهي شاب موهوب استقر في مطابخ ليفيلو 1، في Eur ، أحد آخر مواليد مطاعم الأسماك عالية المستوى ، في البانوراما الفوارة للمطاعم الرومانية ، عازمًا على قول شيء جديد ، كما يوحي العنوان الممنوح للمطعم ، وهو مقدمة لمزيد من مستويات الطهي الطموحة.
يخطو الشاب ميركو ، وهو في الأصل من أريكسيا ، خطواته الأولى في المطبخ بين المواقد منازل الجدات والعمات ، أصلهم من منطقة ماركي ، الذي عاش في نفس المبنى الذي يعيش فيه. لذلك ، قام يوم الأحد بأول مقارباته تجاه روائح تخصصات المأكولات البحرية الأدرياتيكية ، i brodetti ، stockfish all'anconitana، ولكن أيضًا مع i vincisgrassi ، و frascarelli ، و ciavarri ، أطباق تقليدية رديئة مع ارتباط لا ينفصم مع الماضي ، نتيجة لمهارة الحرفية المرتبطة قصص الفلاحين حافظت على قيد الحياة من قبل طهاة المنزل المسنين.
وليس من قبيل المصادفة أن يلجأ المرء إلى الطهي الاحترافي بدءًا من البحر مرة أخرى أو بالتردد على مدرسة إدارة الفنادق في Anzio. من هنا ينطلق في سلسلة من التجارب التي تنقله حول إيطاليا: في "بوجيو أنتيكو" في مونتالسينو في توسكانا مع الشيف روبرتو مينيتي ، في "ميلان سبورتينج كلوب لا بيرالسا" ، في "جافيوس" ، مطعم فندق نوفوتيل Novotel روما يورو ، حتى وصوله عام 2016 في "المستوى 1" حيث تتقاطع مصائره مع طاهٍ آخر مميز - ليس من قبيل الصدفة في حب البحر ، مع بوليا هذه المرة - شارك فيليكس لو باسو ، الطاهي التلفزيوني الشهير في برنامج "Senti chi Mangia" جنبًا إلى جنب مع Benedetta Parodi و Eugenio Boer ، وهو حديث من Alpen Royal في Selva Val Gardena ، حيث حصل في عام 2011 على أول نجمة ميشلان ثم من Unico ، أعلى مطعم في أوروبا (في الطابق 20 من WCJ في منطقة Portello).
وبطبيعة الحال ، فإن البحر هو بطل الرواية المطلق للمستوى 1 ، في صيغته الأصلية مطعم السمك ، شكل سرعان ما يضمن له نجاحًا كبيرًا مع الجماهير والنقاد. وفي الوقت نفسه ، فإن المواد الخام هنا ذات سيادة ، وهي مضمونة من قبل البسكاتوريا المجاور ولكن الذي يوجد به منفذ البيع بالتجزئة المجهز بالمطعم تأتي الأسماك كل يوم من سفن الصيد في Anzio و Ponza و Fiumicino ، كيف أقول من المنتج إلى المستهلك. إلى المواد الخام الطازجة والموسمية ،
يرسم ميركو بحرية من خلال رفض مطبخه في ثلاث لحظات مميزة: مطعم أنيق وحديثة منغمسين في جو بحري راقي ؛ ال سمك وكوكتيلات مساحة مخصصة لمحبي الطعام النيء ، حيث يمكنك الاستمتاع بمجموعة مختارة من أفضل المحار في السوق ، مع Paladin Prosecco أو Franciacorta أو ، مرة أخرى ، لأساسيات الكوكتيل ، وأزواج من العينات الساخنة والباردة مصحوبة بمجموعة واسعة من النبيذ من قبو جيد التجهيز. في النهاية، الوجبات الجاهزة وخدمة التوصيل للأسماك المختارة على المنضدة ، مطبوخة ، لتؤكل في المنزل.
يتحرك "ميركو دي ماتيا" في المطبخ متبعًا أسلوبه الخاص الذوق الإبداعي: الإبداع والخيال مصحوبًا بسرور إخراج كل شغفه الكبير بالبحر من أطباقه ، يغوص المرء تمامًا في بحر النكهات هذا لإحضارها بشكل متكامل إلى مائدة العشاء ، دون ثقل ، تأثير محرج للنغمات ، وخلق اقتراح تجربة عاطفية في اكتشاف أو إعادة اكتشاف ما يمكن أن يقدمه البحر دائمًا وما زال للحنك.
حساسًا للمفهوم - الموضعي للغاية هذه الأيام - أن الطعام يجب أن يكون جيدًا ولكن أيضًا مفيد لك ، فقد تعمق دي ماتيا في السنوات الأخيرة واستوعب مفهوم "مطبخ العافية" متبوعًا بأشياء أخرى دورات كيارا مانزي. خبير تغذية ومؤسس الأكاديمية الأوروبية لتغذية الطهي ، وأستاذ تغذية الطهي والمطبخ المضاد للشيخوخة في جامعة ميلانو وباحث في جامعة بارما.
حصل على جائزة أفضل طاهٍ واعد من قبل الأكاديمية الدولية للطعام ، جنبًا إلى جنب مع الأكاديمية الإيطالية للمطبخ التي منحته جائزة الجائزة العالمية "Chef de l'avenir" عام 2019، حصلت أيضًا على مرتبة مرموقة شهادة من "Art Joins Nutrition Academy" ، لأطباقها التي تهتم بالرفاهية والخصائص الغذائية.
باختصار ، نعلم جميعًا مدى صحة الأسماك لجسمنا ، يقدمها لنا Mirko De Mattia مع "المستوى 1" على طبق فضي لذيذ.
وصفة Ricciola واليقطين والراديكيو والتوت وقاع البحر alla cacciatora ، والتي يقدمها الشيف لقراء Mondo Food ، تشير إلى رغبته في تفسير مطبخ الأسماك بطريقة مبتكرة ، تجمع بين نكهات الأرض ونكهات البحر ، إبداع لا يربكهم ، مما يجعلهم قابلين للقراءة تمامًا في طبق ممتع للغاية على الحنك.
وصفة لـ Amberjack و Pumpkin و Radicchio و Raspberry و Cacciatore style
مكونات الشعب 4
600 غ من السريولا الطازجة
لكريم اليقطين
500 غرام من اليقطين مانتوا
100 غرام بطاطا حلوة
50 غرام عسل
الملح حسب الرغبة
لقاع البحر
فصوص من الثوم 4
50 جرام إكليل الجبل
100 غرام زيتون
30 جرام من الأنشوجة المملحة
القليل من الفلفل الحار
200 مل من النبيذ
150 مل من الخل
2 لتر ماء
لتتبيلة
120 غرام من السكر الحبيبي
30 جرام سكر بني
150 جرام ملح ناعم
ل Radicchio في التناضح
راديكيو من تريفيزو
30 جرام سكر
10 غرام ملح
50 جرام من خل التوت
100 جرام من توت العليق الطازج
ختم
12 حبة توت بري
أوراق البنجر الأحمر
إجراء
قشر اليقطين وانزع البذور واقطعها بشكل جيد. تقدم بنفس الطريقة مع البطاطس. في قدر ، ضعي رذاذ زيت الزيتون مع إكليل الجبل. نضيف الكوسة والبطاطا ونطهو لمدة 50 دقيقة.
يخلط ويضاف العسل والملح.
تحضير تتبيلة السريولا عن طريق خلط السكريات والملح جيداً. فيليه السريولا ، غطي اللحم بهذا المستحضر واتركيه يرتاح لمدة ثلاثين دقيقة ، اشطفيه جيداً بالماء وربتيه بورق ماص.
نأخذ الفلفل الأسود ونقسمه إلى أربعة أجزاء متساوية ويتبل بالسكر والملح وخل التوت. ضعه في كيس مفرغ من الهواء واتركه مغلقًا لمدة أربع ساعات. أخرجه من الكيس وجفف بورق ماص.
بالنسبة للمأكولات البحرية ألا كاكياتورا ، نخب العظام ورأس السريولا في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. قم بتحمير الفصوص الأربعة من الثوم والأنشوجة وإكليل الجبل والفلفل الحار في مقلاة لمدة 10 دقائق. يُحلى بالنبيذ والخل ويُغطى بالماء. يترك على نار هادئة لمدة ثلاث ساعات ثم يصفى.
ضع الحرارة مرة أخرى وقلل إلى الكثافة المرغوبة. يُمزج التوت الطازج ويُمرر من خلال غربال ويوضع كيسًا في كيس.
نقسم السريولا إلى 4 قطع ونقلبها لمدة دقيقتين على نار عالية من كلا الجانبين.
عرض
رتب الفيليه على طبق وبجانبه كريمة اليقطين الساخنة ، وبعض رؤوس التوت ، والراديتشيو ورشها بالصلصة. تُزين بتوت العليق الطازج وأوراق البنجر الأحمر
