وصفة باستيرا ، سكاتورشيو الكلاسيكي

تحذير بالتعاون مع رئيس طهاة المعجنات جياكومو كاوتيلو

إنه سهل التحضير ولكن يصعب تحقيق المذاق الأصيل. المكونات وجرعاتها حاسمة. القاعدة الأولى للباستيرا الكلاسيكية: الحصول على بعض حبوب القمح ، ويفضل أن تكون طرية. يلجأ الكثيرون إلى المعلب للراحة. لكن بالنسبة لنابولي ، فهذه جريمة حقيقية.

مكونات المعجنات القصيرة:

1 كيلو طحين

400 شحم الخنزير

400 جرام سكر

200 جرام بيض

رشة ملح

مكونات الحشوة:

1/2 كجم من الريكوتا 

1/2 حبة مطبوخة

1/2 كيلو سكر

بيض 7

قطرتان من زهر البرتقال

70/80 جم من الكباد

إعداد

يجب ترك الحبوب في الماء لمدة 3 أيام مع الحرص على تغيير الماء في الصباح والمساء. بمجرد تجفيفها وشطفها ، يتم طهيها مع قليل من شحم الخنزير ورشة صغيرة جدًا من الملح ، أولاً على نار عالية حتى الغليان ، ثم تستمر على نار منخفضة لمدة ساعة ونصف تقريبًا دون أن تتحول أبدًا. ثم استنزف كل شيء وضعه في الثلاجة.

المعجنات قصيرة القوام

بمجرد الانتهاء من هذه العملية ، يتم تحضير المعجنات القصيرة عن طريق صنع نافورة من الدقيق الذي يُسكب فيه البيض والسكر وشحم الخنزير (من فضلك لا تستسلم للزبدة على أساس غذائي ، والذي يحذر ، من بين أمور أخرى ، جياكومو ، يجعل المعجنات صلبة). وقليل من الملح. اعمل بيديك حتى تحصل على كرة موحدة من العجين تتركها لتستريح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة مغطاة بقطعة قماش حتى لا تمتص الرطوبة من الثلاجة.

الحشو

حان الوقت للانتقال إلى تحضير الحشو. ضعي القمح المطبوخ في قدر ، أضيفي البيض واخلطي. ثم أضيفي الريكوتا المنخل وخلط مسبقًا مع السكر المحبب (وليس السكر المثلج كما يفعل البعض) مما يسمح للباستيرا بالكراميل في الفرن. ثم تضاف الفاكهة المسكرة وماء الزهر نصف قارورة دون مبالغة مع الحرص على شرائها بجودة جيدة ويجب أن يظل الخليط سائلاً قليلاً إذا كان صعبًا أضف بيضة أخرى.

مع عجينة الفطيرة المحضرة مسبقًا باستخدام درفلة ، اصنع ورقة بسمك حوالي 1/2 سم وقم بتغطية المقلاة (قطرها حوالي 26 سم وارتفاعها 5 سم على الأقل) عن طريق ثقبها بشوكة في عدة أماكن قبل صبها في العجين.

بعد سكب الحشو في المقلاة ، مع بقايا العجين ، يتم الحصول على شرائح ثم وضعها على شكل حبة استحلاب ، مع الحرص على عدم جعلها أعرض من سم واحد وعدم المبالغة فيها. 6 شرائح في المجموع تكفي بين واحد وثلاثة يتقاطعان ليشكلوا دزينة من المعينات. اخبزيها فورًا على حرارة 230 درجة حتى لا تغرق الشرائح في العجين. يوصى بالتاكد من ان الفرن قد وصل لدرجة الحرارة المتوقعة 230 درجة في الوقت المناسب ، ولكن يجب رفعها الى 200 بعد ربع ساعة.وقت الطهي ساعة واحدة و 10 ، ساعة وربع حتى يتم تحضير الباستيرا لم يتخذ لون البندق الداكن.

كإجراء احترازي أخير ، اترك الباستيرا يرتاح ليوم واحد على الأقل قبل تناوله حتى يتمكن من إطلاق كل عطر عيد الفصح المتفجر.

قبل التقديم وفقط قبل التقديم ، رشي السكر البودرة